杜絕菜單設計拍腦袋行為，從哪里開始？

王小白 ? 2019年3月21日 20:50 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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春天到了，萬物復蘇，開始進入新一輪的生長，相信很多人、很多公司都有了一個新的計劃和憧憬。

菜單，也到了很多餐飲企業一年初改革的起點。

那么，每家餐飲的菜單其實都是不一樣的，就像我們每個人都是不一樣的。雖不一樣，但我們會發現，很多煩惱往往是雷同的。

比如：為顧客的點餐慢影響翻臺而煩惱！為顧客老說我們家沒菜可點而煩惱！為上百多道菜而不知如何精減而煩惱！等等……

高段一點的思考是，如何讓顧客點餐能夠符合我們的菜單預期，做到精準點餐。

其實上面的問題，就出在了一張看似平常的菜單上。

現在越來越多的人開始重視菜單，那如何減少上面的煩惱，做到精準點餐，杜絕設計出來的菜單是拍腦袋行為呢？

首先我們要問自己，我看到的菜單是什么樣的菜單，如果認知分層級的話，你能看到第幾層？看到的不同，思考的路徑就不同，行為與結果自然會不同。

有形菜單VS無形菜單

最近又遇到幾個餐飲人問我，”我家沒有菜單，學菜單規劃有用嗎？”這個意思就是說沒有我們常見的紙質的，或是看板或是電子屏等呈現出產品、價格給到消費者點餐的菜單。

遇到這種情況，我就會問他，”你家有產品嗎？”因為在我看來只要有產品，就有菜單。

如果要從認知維度上來分的話，一種就是有形的菜單，一種就是無形的菜單。

有形的菜單是物理屬性的呈現形式，就是我們一般肉眼或是習以為常看得見的那張菜單，或是那個電子屏等表現形式。

如果我們僅僅是把菜單局限成了一張紙，一面屏，看到的是一個形式化的載體。

這樣的情況下，說我們家是賣甜品的沒有菜單，我們家的菜是陣列在柜臺上的沒有菜單，往往是因為沒有看到菜單這個形式化載體背后的產品結構、盈利模型、價值塑造、以及品牌印象的傳遞。

對應于有形的菜單，我們更注重的是菜單背后的東西，因為這些核心要素決定了一家企業經營能力的高低。我們眼里的菜單應該是對應于有形菜單的無形菜單，也是我們菜單規劃的意義所在。

打開思維的界限，沖破有形載體的局限，將大大提升我們看事物本質的能力。

菜單設計VS菜單規劃

理解了有形菜單與無形菜單，我們再來看菜單設計與菜單規劃的區別和關系。

大家都知道中國各個地區有規劃設計院，為什么叫規劃設計院呢？

我們反過來想，如果城市不經過合理的規劃，只是丟給設計師憑他們的想象設計出來的城市會怎么樣呢？

可能交通的問題就會讓人頭疼不已了，嚴重的塞車、堵車，撞車的機率會大大增加，這些問題不是來自于路本身，而是因為進行設計前沒有勘察和合理的規劃。

菜單設計也是同樣的道理，一張菜單如果沒有事先的規劃，合理的結構化布局，直接把餐廳里重要的產品丟給設計師來進行設計，最后導致餐廳的利潤是怎么沒有的，你都不知道！

因為消費者是通過菜單的產品結構來進行點選，進而產生利潤，這才是最關鍵的所在。

如何規劃這個菜單里的產品結構、盈利模型，是菜單規劃要做的事，設計只是最后一步設計軟件的畫面呈現而已。

所以菜單規劃是戰略層面的架構，菜單設計是規劃后的技術呈現。

規劃需要設立目標，規劃與設計的關系在于，通過設計的方式實現規劃的目標。這才是科學有效的規劃與設計！

無序菜單VS有序菜單

經營企業不是躲貓貓、過家家，隨意而為之。一切的動作都應該圍繞企業經營的核心價值、品牌資產，以及經營的目標。

為什么我們很多的學員通過重新規劃菜單，讓消費者點選更輕松了，體驗更好了，口碑更集中了，利潤還提升了？

因為他們的菜單開始從無序菜單向有序菜單邁進！

無序，意味著無規則、無相關性、無規律可循，很難衡量，無法管控。

有序，意味著有結構，有關聯性、有規律可循，可以衡量，可以管控。

這也將意味著，餐飲真正的從經驗的餐飲到科學的餐飲，從粗放的經營到精細化的運營，進而用數據來指導經營，提升企業的經營效率。