用一道菜救活一家店，申遺后披云要做百年品牌

7月28日下午3點，紅餐（微信號：hongcan18）記者如約來到披云徽府合肥繁華大道店進行采訪。打開車門，抬頭一看，一棟徽派建筑便映入眼簾，青瓦白墻的門樓，與周圍的現代建筑形成了強烈的對比。

從大門往里走，徽劇人偶、歙硯、徽墨等小擺件隨處可見，濃烈的徽州文化氣息撲面而至。

這些背后，是方東進對徽州文化的傳承與創新。

方東進，披云山莊總經理，他的另一個身份是——非物質文化遺產披云徽府菜代表性傳承人。

2005年，浙江千島湖魚味館有限公司總經理方東進，被調至安徽南部的歙縣披云山莊，出任總經理一職。

彼時的披云山莊雖說是一個集酒店與餐廳為一體的綜合性三星級酒店，但由于遠離縣城，體量比較小，再加上當時經濟等各方面的制約，企業正面臨著嚴重的虧損問題。對于空降的方東進而言，他亟需解決的便是企業的現金流問題。

對于一個三星酒店而言，客房不適合放開，方東進只能從餐飲下手。

“披云山莊是黃山歙縣的酒店，首先必須讓歙縣本地顧客接受我們。”在當地人看來，披云山莊屬于傳統的酒店，餐飲沒有特色，“要通過餐飲來挽救業績，必須打破外界對于披云山莊的認知”。方東進當時想。

他認為，歙縣是徽菜的發源地，但徽菜的概念太大，要與消費者拉近距離，就必須找到更接地氣的菜式。

經過3個月的考察，方東進最終鎖定了皖南的一道民間菜——魚頭滾豆腐。

菜品是確定了，但如何進行傳播呢？

臭鱖魚和毛豆腐是最具代表性的兩道徽菜，而這兩道菜的共同之處是因為本身有故事。方東進認為，一道菜能夠得以傳承，必須通過文化的傳播。

“有故事的我們去編菜，有菜的我們就配故事。”方東進想到了給魚頭滾豆腐創作故事。

原來在歙縣本地，流傳著這樣一個故事：歙縣人許宣平隱居山中不問世事，但樂于助人且喜歡寫詩。李白讀過他的詩后，曾連聲贊嘆稱之為“仙人之詩”。公元744年，李白初游歙縣新安，正是慕“仙詩”之名而來。

依據這個故事，方東進請來了歙縣的12位知名文化學士；而為了拉近消費者的距離，他還邀請了餐廳顧客共同參與魚頭滾豆腐的產品創作。

三個月后，這一道由12名文化學士和顧客共同設計的魚頭滾豆腐面世，取名“太白魚頭”。

除了融入歷史典故外，太白魚頭的產品和包裝也都自有設計。“第一層是徽硯硯臺，古城墻則是歙縣古城墻，砂鍋也帶有徽州古城的標識。”方東進向紅餐記者介紹。

“那時候，我們對披云山莊只字不提，只專注于做好太白魚頭一道單品。”

這種方式無疑是冒險的——人們普遍認為徽菜就該重色重油，而太白魚頭實際上是清湯。

但正是這樣的另類，讓披云山莊一下子就找到了差異化的經營點，成就了“到披云，吃太白魚頭”的品牌效應。

披云山莊活過來了。

2006年，披云山莊不但扭虧為盈，而且年銷售額更是達到了691萬元。

一道太白魚頭，讓披云品牌慢慢有了起色。盡管方向對了，但方東進很清楚，僅靠一道單品，品牌不可能走遠。他有了一個大膽的想法，那就是除了打造一個有文化的餐飲品牌外，還要開發一個新的菜系。

恰好，當時歙縣要進行規劃，把原來的縣政府變成徽州府衙。

“我們順勢推出了‘徽府菜’，為了更聚焦，在徽菜里面加一個‘府’字。”方東進下定了決心，“歙縣是文化大縣，我們要把徽州府文化還原。”

目標明確了之后，方東進便帶著研發團隊深入古徽州所在地和江浙滬一帶，通過挖掘以及尋訪徽府后人，并根據現代人崇尚生態、養生、健康的消費理念，將當地傳統菜肴與歙縣的食材、文化等有機結合，再通過自主研發，在不改變傳統做法的前提下，開發出一個系列的披云徽府菜。

到目前為止，他們已挖掘整理出“徽府菜”專題菜譜12本，收錄菜肴共1080道。其中，包含太白魚頭在內，已有20道創新徽菜成為了披云徽府菜的主打菜品。

在整理挖掘的同時，方東進也在不斷思考如何更好地傳承和保護徽府菜。方東進想到了申遺，最終，經過他的不懈努力，披云徽府菜分別在2010年和2012年申請成為了歙縣和黃山市的非物質文化遺產。

此外，包含太白魚頭、問政貢筍等產品在內，共有5道披云徽府菜成功申遺。

“實際上，國家也鼓勵把一些即將被社會遺忘的東西進行保護，而我們主要是把原來的一些形式，通過影像的形式挖掘出來，為傳承做準備。”方東進解釋道。

此外，他還表示，他們對徽府菜的挖掘不僅僅是為了披云品牌，更不是為了吃，而是希望通過對產品的體驗，讓顧客更了解徽文化以及徽州鄉村的風俗，同時也更好地帶動當地旅游和相關產業的發展。

譬如深渡毛豆腐，作為披云徽府菜的特色之一，除了產品本身的創新以外，他們還設置了一個場景，通過讓食客現場體驗深渡毛豆腐的發酵、研制以及煎制過程，從而更好地了解這道菜背后所蘊含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出現，也帶動了歙縣深渡鎮毛豆腐產業的發展。

△深渡毛豆腐

“我們不能把自己當作一個單純的餐飲企業，披云將來要成為的是一個具有文化傳播能力的企業。”

2006—2012年間，方東進帶著披云徽府菜從歙縣走到了黃山市，再從黃山走進合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺進首都北京。

如今，披云山莊已經擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、披云?華山徽宴酒店、披云太平魚味館和北京披云徽宴等多家子公司。

在采訪過程中，方東進提得最多的詞是“持續性”。

現在很多人都講百年老店，不過在方東進看來，未來企業的趨勢是發展成為百年企業、百年品牌。

“可持續性的發展才是我所追求的目標，可持續性才能做大、做久。”

無論是對傳統徽菜的挖掘和創新，還是帶著披云品牌從歙縣走向北京，方東進都是為了讓披云品牌持續地發展下去。

那么，這一目標靠什么實現？

1997年成立至今，披云山莊已經有了21年的歷史。目前披云已榮獲“中國徽菜名店”、“中國徽州菜傳承名店”、“中國十大文化餐飲品牌”等稱號。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服務質量標桿企業。

2018年是披云第二個20年的開局之年。方東進認為，在總結過去的同時，還要把人才培養放在第一位，并同步做到產品的研發、企業品牌的打造。“只有這樣，企業在運行過程中才能做到管理可控、運營有序”。

用一道名菜救活一家店，用一個菜系傳承非物質文化，用一種文化實現企業連鎖發展，回顧過去了的20年，披云的發展用“涅槃重生”四個字來形容，也不為過。

采訪接近尾聲時，方東進說的一句話讓記者印象深刻。“可能我這一生就只做這個事情了，直至今天，我仍然認為我要做的是把披云這個品牌做好。”

在記者看來，披云山莊作為一個縣級星級酒店，從縣到市、到省、再到首都北京，可以說是一步一個腳印、一站一個臺階、一店一個階段。而這一切的發展，都離不開方東進對徽府菜的專注、熱愛與傳承。

“非物質文化遺產代表性傳承人”這一稱號，很好地闡釋了他十多年來的付出和心血。

記者 | 紅餐_周洪楚

編輯| 紅餐_左永君

視頻 | 紅餐_羅莊

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