當年紅極一時的烤魚，是否還能再火10年？

烤魚爆紅時，有人曾說“這條魚還可以再火10年”。如今僅過了不到五年，烤魚市場熱度已然不復往日。

烤魚沒落了嗎？

近日，紅餐網（微信號：hogncan18）記者發現，所在公司樓下商場唯一的一家烤魚餐廳停業了。

據了解，這家餐廳除了開業之初生意較興隆外，其余時間均門庭冷清，在苦苦支撐了近一年后，無奈只能選擇關店。

△大門緊閉的烤魚餐廳

此情此景不禁讓記者想起了幾年前烤魚最火的時候，無論是街邊，還是商場購物中心，到處都是烤魚店，并且家家生意火爆，很多人為了吃到一條烤魚甚至愿意排隊等一兩個小時，盛況和當下的眾多網紅店無異。

然而近幾年，這種火熱的現象轉移到了其他新興爆品身上，大批烤魚餐廳風光不再。很多烤魚品牌業績下滑嚴重，不少曾經的明星品牌隕落，市場上也屢屢傳出“xx烤魚店倒閉”的消息。

這條號稱“能火十年”的魚，難道也同眾多曾經爆紅一時的單品一樣，逃不過“一炮走紅——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散”的命運嗎？

帶著這樣的疑惑，紅餐網對烤魚品類進行了復盤。

烤魚是如何爆火的？

事實上，烤魚并不是什么新鮮事物。在爆火之前，它已經在餐飲市場上存在了十幾年，是街頭巷尾大排檔的常見之物。

“那時候烤魚大多用鐵板煎或碳烤，市場比較混亂，大家也都沒什么品牌意識，印象中比較有名的只有‘諸葛烤魚’。”餐飲人士李飛（化名）回憶道。

直到2013年，外婆家推出了全新子品牌“爐魚”，烤魚品牌引領效應開始形成。

“‘爐魚’開辟了烤魚的新模式，將街邊烤魚搬進時尚餐廳，而且將烤魚的過程從后廚房搬到前臺，直接呈現在消費者面前，營造了一種美食體驗場景，讓消費者覺得又新鮮又好玩，瞬間風靡全國。”

△外婆家旗下的“爐魚”餐廳

隨后，深圳烤魚品牌“探魚”橫空出世，開業即創造了“翻臺最高16次、營業額約20萬/天”的餐飲神話，并在短短二三個月內開了11家直營店。

至此，烤魚被徹底引爆，從川渝地區的一道尋常菜變成了炙手可熱的品類。餐飲創業者蜂擁而至，全國餐飲市場爆發開店熱潮，一夜之間，數以萬計的烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來。

相關數據顯示，2013年底，烤魚的需求量達到了11.05億條；2014年起，烤魚市場的年營業額超過了3000億元。到了2016年，烤魚市場已經成為一片紅海。

烤魚為什么突然成為風口？

食干家餐飲品牌咨詢機構創始人曾暉認為原因有四個，分別是：烤魚神器誕生、去廚師化、易復制連鎖、高利潤。其中UFO烤魚神器的誕生無疑是最關鍵的。

△UFO烤魚神器

“1.0時代的烤魚使用傳統手工制法，現點現殺，味道、烤制時間均由人工把握，難以成規模。UFO烤魚爐一次可烤魚8-12條，8分鐘一爐簡單易操作，產品標準化強，對廚師的依賴大大減小，使得快速復制和規模化發展成為可能。”創綠歐匠烤爐創始人詹詠梅告訴記者。

烤魚市場現狀如何？

從門店數量來看，雖然市面上常常傳來“xx烤魚店倒閉”的消息，但與此同時，各大頭部品牌也在快速擴張。

綜合下來，2018年全國烤魚店的數量較2016年不減反增。根據百度地圖顯示，目前全國可搜索到的烤魚店數量已接近6萬家。

△在百度地圖上搜索到的烤魚店

從市場品牌來看，經過近五年的發展沉淀，一些頭部品牌已經浮現，它們特色鮮明，并開始在全國范圍內圈地擴張，如探魚、爐魚、江邊城外、魚非魚、令狐沖等。

其中，探魚立足華南，以文藝小資的情調逐步拓展到全國，經過近5年的擴張，已擁有200多家門店；爐魚則主要聚焦華東，以直營店為主，主打酒吧重金屬工業風，目前門店數已達80多家；江邊城外堅持正宗川味，集中分布在華北、華東市場，其官網顯示已開門店數為45家；主打窯烤活魚的令狐沖，截至2017年底，門店數已突破200家，遍布全國各大城市。

△文藝小資、特色鮮明的“探魚”餐廳

從消費者層面來看，消費者對烤魚的熱情也并未減退。

在新榜發布的1月-3月中國餐飲品牌新媒體影響力排行榜中，探魚、烤匠、魚非魚等烤魚餐廳榜上有名。其中探魚微信號總閱讀數超60萬+，排在第13位，消費者互動和活躍度都相當高。

總的來說，在經歷了爆發期和洗牌期后，2018年烤魚市場已逐步趨于穩定，并出現了一批極具競爭力的頭部品牌。

從喧囂到平靜

烤魚在走下坡路嗎？

不可否認，近兩年，在小龍蝦、牛蛙等新爆品的襯托下，烤魚“江湖”確實平靜了不少。

從喧囂走向平靜，巨大的落差讓不少人產生了一種錯覺：烤魚這個品類已經在走下坡路了。但事實真的是這樣嗎？

“新興的品類總會經歷一段蓬勃興旺的市場開拓期，從開拓期過渡到穩定期，市場逐漸回歸理性，大浪淘沙，有落差是正常的。”探魚創始人李品熹回應道。

在她看來，導致一個品類衰落通常有兩方面的原因：一是整個消費市場出現了巨大的變動，消費理念也出現了極大的變化，比如移動互聯網的出現取代了傳統的PC段互聯網，但這種情況在餐飲行業比較少見；二是品類沒有市場或市場太小，只是一個偽需求。

“烤魚并不是一個偽需求，餐飲領域也很難突發巨變，因此這個品類并不會衰落。在品類走向成熟的過程中，一些弱小的品牌被淘汰，反映的是個體的衰落，而不是品類的衰落。”

紅餐網專欄作者胡茵煐也不認可“烤魚沒落”這個說法：“會消亡的只有品牌，而非品類。品牌在發展過程中會因為這樣或那樣的問題走下坡路，而品類只會在不同的發展階段呈現不同的市場畫面。”