有人說：“每當想不起來吃什么的時候，我就想吃酸菜魚。”
如今，隨便走進廣州的一條食街，總能看見酸菜魚的身影。
酸菜魚真的那么火嗎？
01
從家常菜到國民菜
酸菜魚火遍了大小餐館
日前，紅餐網（微信號：hongcan18）記者在廣州大學城的gogo新天地美食區3樓探店，隨便走了一圈，同樓層的酸菜魚店竟然有5家之多！
△同一層樓5家店賣酸菜魚（紅餐網原創圖）
在廣州麗影廣場附近搜索“酸菜魚”關鍵詞，3公里范圍內門店竟達17家，且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！
△三公里范圍內的酸菜魚店
記者通過某點評APP將酸菜魚關鍵詞與此前頗為火爆的烤魚進行對比，發現在南方城市酸菜魚店的數量已經超過了烤魚店。（數據統計截止在2018年2月）
△酸菜魚和烤魚在某點評網上的搜索量
酸菜魚受歡迎程度超過烤魚的勢頭已是愈演愈烈。在南北也出現了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、太二老壇子酸菜魚；深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴；北京的渝是乎、魚你在一起，川渝地區的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。
在贏商網發布的《2017年購物中心年度餐飲品牌榜》中，以酸菜魚為單品的“姚酸菜魚”、“太二酸菜魚”榜上有名。
△圖來自姚酸菜魚公眾號
2018年1月份，姚酸菜魚（姚姚愛魚）品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司順利完成新一輪數千萬元人民幣融資（在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資），成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。
酸菜魚這道川渝地區的家常菜式，切切實實地成為了大家心目中的國民菜，并且逐漸從餐廳的熱賣菜式向專門店品牌化的趨勢發展。
02
什么造就了酸菜魚的火爆？
酸菜魚的火爆并非是突發性的，而是有著其獨特的發展歷史。
酸菜魚的發展大概可以分為三個階段：
第一階段：川菜在全國高速發展，使得酸菜魚這道川渝地區的家常菜被大家熟知；
第二階段：各菜系相互之間融合發展，酸菜魚因點單率高而被各大菜系融入其中，成為國民菜；
第三階段：以酸菜魚為主打的單品店開始涌現，成為單品爆款。
△廣州祿鼎記酸菜魚（紅餐網原創圖片）
通過梳理酸菜魚的發展歷程，記者發現這一品類的火爆與其本身的基因關系密切。
?1.酸菜魚有廣泛的群眾基礎。
酸菜魚最早是隨著川菜發展被帶到全國各地的，有川菜的地方就有酸菜魚，酸菜魚對很多食客來說并不陌生。
?2.酸菜魚口味接受度強。
酸菜魚的主要食材是酸菜和魚，這兩樣食材本身就深入人心，接受度很高。酸中帶辣的口感，鮮爽開胃，受到時下很多年輕人的追捧。
△酸菜魚很適合聚餐（紅餐網原創圖片）
?3.酸菜魚可塑性極強。
酸菜魚的做法簡單，除了酸菜和魚固定搭配，還可以通過增加其他配菜搭配食用，既可以當作宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃飽，可謂豐儉由人。
同時，魚的品種也可以根據個人口味喜好來選擇，甚至衍生出了酸菜魚火鍋、酸菜魚泡飯、酸菜魚粉等。
?4.供應鏈的發達，使得酸菜魚標準化發展成為可能。
酸菜魚采用的是活魚，講究現點現宰，對工藝有一定的要求，但隨著物流和供應鏈的發展，使得冰鮮魚食材成為可能。以信良記供應的酸菜魚為例，湯底已事先預制好，魚肉也做預制處理，食用前只需要復熱即可。
這不但大大縮短了出品時間，而且成本也得到了很好的控制。
△信良記的酸菜魚
“正是由于這樣的原始基因，使得酸菜魚一定會活得長久，起碼比烤魚久。”餐飲創業實戰導師、紅餐網專欄作者賴林萍認為，酸菜魚有著深厚的群眾基礎，市場前景十分廣闊。
03
從正餐到快餐
從“硬菜”到小份制，酸菜魚越來越“輕”
國民菜的稱號，酸菜魚當之無愧。紅餐網（微信號：hongcan18）記者在了解各酸菜魚品牌后發現，近年來的酸菜魚也在進行著悄然迭代。
01
以湯為賣點，從重油到健康的變化
在餐飲市場中，酸菜魚主要還是以一道硬菜存在。制作酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等“重口味”佐料加以輔助。
但是近些年酸菜魚正在改變，酸菜、魚、湯都在升級。
祿鼎記最早提出了“油，我們只用一次”的口號，引領了酸菜魚健康風潮；九鍋一堂主打“能喝湯的酸菜魚”，不加辣椒和花椒，從口味上做了調整；魚小漾則推出“先喝湯、后吃魚、最后泡飯”的吃魚小妙招。
這些變化都在說明酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發展。
△祿鼎記的標語（網絡圖）
02
對魚的選擇要求更高
“嘗過很多魚之后，我發現1斤重的鱸魚做酸菜魚口感最好，重了肉質就老。”祿鼎記創始人華明說出了他選擇鱸魚做酸菜魚的理由。
以往的酸菜魚大多以草魚為原料，優點是價格便宜，缺點則是刺多腥味重。如今很多品牌采用的是價格更高但肉質更好的鱸魚、黑魚、江團、桂魚、鱘龍魚等。
目前廣州市場上的酸菜魚品牌大部分都選用鱸魚，黑魚等，同時還對魚做了去骨無刺的處理，便于顧客食用。
△太二酸菜魚（紅餐網原創圖片）
03
正餐的重到輕餐的“輕”
除了在食材上發生改變外，酸菜魚的日常消費場景也在發生變化。
太二設置超過4人不接待的消費門檻，改變了傳統餐飲中的大桌模式。
△太二設置超過4人不接待（網絡圖）
北京酸菜魚品牌渝是乎以小份制酸菜魚作為賣點，主打“快餐正餐化”。
北京的千煲鮮尋利用“線上快餐+ 線下聚餐 ”這種靈活的經營模式，靠一道酸菜魚解決了客流問題，增加了顧客消費頻次。
在大眾點評搜索酸菜魚外賣，僅上海就有一千多個結果。很多白領午餐時間合點一道酸菜魚，再點上一兩道菜品，將聚餐場景挪到了辦公室。
依循此道，由重到輕將會是酸菜魚探索的一種新方向。
△渝是乎的小份制酸菜魚
04
食材和口味趨于多樣化
酸菜魚屬于大眾化的品類，味型一直比較固定，但僅憑一道菜是吃不飽的。
于是，酸菜魚衍生了加配菜的吃法，加粉絲、豆腐、青菜、各種菌菇甚至午餐肉，一道酸菜魚瞬間就變得豐富起來。
在口味上，酸菜魚也出現了新一輪的革新。比如榴蓮酸菜魚，檸檬酸菜魚、番茄酸菜魚、小米酸菜魚等。
此外，酸菜魚米粉、酸菜魚火鍋等產品也被很多餐廳研發推出。
酸菜魚無論在形式還是在口味上都被賦予了新的變化。
04
結 語
酸菜魚雖然很火，但依舊是以區域性為主，門店體量不大，開店數量也不多。
同時，各酸菜魚品牌的生意也各有喜憂，同質化嚴重、口味的雷同、缺乏技術壁壘等問題制約了這個品類的發展。
哪個酸菜魚品牌能成為全國性品牌？又需要攻克哪些難關？各品牌又有什么特色？敬請期待酸菜魚專題中篇《這道最受歡迎的“國民菜”，為何拼不出一個頭部品牌？》。
編輯| 紅餐網_方槍槍
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