本文由紅餐網專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；
春節休假期間，筆者與三五好友在燒烤攤上喝酒暢聊。
說到燒烤，第一反應就是，夏天的街邊攤上總是坐著光膀子的中年大漢，吆喝著兄弟們盡情干杯，吆喝聲、碰杯聲、油煙滿天……
夜宵本是衡量一座城市生活狀況的標尺，燒烤卻一直停留在街邊攤、美食一條街的印象中。
胖子燒烤、光頭燒烤、某記燒烤……吃過后對店名并沒有什么深刻印象，毋庸置疑夜宵市場還停留在“有品類無品牌”的階段。
這一現象不禁筆者思考，今天就燒烤話題與各位餐飲人展開討論。
01
夜宵市場下，燒烤店數量觸目驚心
夜宵的市場份額僅次于快餐，高居外賣平臺第二，極大部分由燒烤支撐。雖說燒烤可分為中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等不同品類，但中式燒烤還是占據市場主流。
△夜宵市場份額不容小覷
△燒烤店數量快速增長
18萬！觸目驚心的數字，燒烤店數量與日增長，直逼火鍋店的數量，躋身于第二大品類。
與火鍋有些許類似的燒烤品類，門檻低、依靠供應鏈的支撐，競爭者們為分割這塊 “有品類無品牌”的油田，使出渾身解數。
但在需求極大的市場面前，除了很久以前羊肉串、豐茂烤串、冰城串吧等，能夠叫的上名字的燒烤品牌的少之又少。
就比如在公司詢問吃燒烤的意見，大家都支支吾吾，5個人紛紛給出了不同的答案。
△小攤掛爐子的燒烤社會文化尚存
不同的城市，選擇結果分化會更為嚴重，一線城市有燒烤大品牌占據，三四線城市支個小攤，掛爐子，一把竹簽一把扇子的社會文化尚存。
02
燒烤品類發展的局限在哪？
燒烤雖說是古老的行業，但近幾年才開始爆發式增長，甚至直逼火鍋門店的數量。
但燒烤品類存在著局限，難以趕超火鍋品類，發展的3年多的燒烤行業尚需時間的沉淀。
那燒烤店發展的局限在哪？
個性強，但非必須、非經常。
（一日三餐不一定會選擇燒烤，且沒人會天天想吃。）
燒烤市場混亂，口味沒有標示。
（不是菜系，沒有明顯口味劃分）
行業亂象，難以扭轉消費認知
（缺少規范，入門檻低，導致燒烤存在健康、安全隱患）
有品類無品牌
（胖子燒烤、光頭燒烤的品牌層出不窮）
人的衣食住行，一日三餐避免不了選擇，但燒烤并非主流選擇，也并非是經常性消費。沒有明確的聚餐消費需求下，沒有人會天天想吃。
但外賣的流行，使得燒烤這幾年基本上沒有淡旺季之分，尤其在炎熱的8月，朋友小聚喜歡在路邊攤吃烤串，喝點扎啤。
這也使得燒烤市場混亂，缺乏規范，路邊燒烤也對環境造成了極大的污染，特別是北方城市，近些年，燒烤已經成為霧霾的重要污染源。
北上杭等城市明確對有煙的燒烤進行整治。
△燒烤市場混亂，缺乏整治
面對市場旺盛的需求，行業亂象的燒烤店必定需要面臨升級。
03
如何在燒烤困境中沖出重圍？
都說夜宵是衡量一座城市狀況的標尺，城市存在，夜宵就還會存在，燒烤店還會存活。
但在政府整治與競爭壓力下，燒烤店要跳脫不僅僅是環境的升級，更需要的是品牌升級，品牌如何在紅海中如何突出重圍？
?1、從居酒屋中領悟生存之道
因日劇《深夜食堂》、《我的前半生》走紅，帶火了日式居酒屋，激起新中產消費人群的熱愛。
在北上廣深等一線城市，依次輸入“居酒屋”，發現這類場景式打造餐飲頗受歡迎。
△居酒屋在一線城市十分火爆
居酒屋原本是能夠“停下來喝酒的店”，提供簡單的菜肴，營業的時間大多是日落到日出，從各方面來說，經營模式與中國的燒烤店有異曲同工之妙，使得中國消費者對居酒屋好感度上升。
1）營造“居酒屋”文化
大多居酒屋的極致的日式裝修，各種日本元素標示，在加上酒的加持，休閑屬性在中國很好的保留下來。
點個小吃，喝點日式清酒，緩解一天工作下來的倦怠，更像是調性強調種匠心與休閑精神，旨在營造種慢生活的“酒屋文化”。
△居酒屋強調匠人+休閑文化
同樣的，喚起燒烤的場景是歡聚、暢飲，但這場景下吃頓頓火鍋也可以，這說明燒烤品類在“吃飯”的問題上還是非必須。
路邊燒烤店被驅趕，品牌調性太Low，商場進不去，要徹底拋開街邊小攤的“命運”，不妨借鑒居酒屋打造“中式社交文化”，找到屬于自己的品牌文化，在同品類中找尋差異化。
別人燒烤品牌烏煙瘴氣，但你的則是強調生活方式，在日劇文化的帶動下，消費人群也開始擴展。
2）打造“不一樣”的環境氛圍
△2017年選擇餐廳最關注的是就餐環境
就在前些天，約上好友去了趟居酒屋，看到店里圍坐著不少的90后消費者，甚至00后的穿著制服、洛麗塔服飾的“小年輕”。
他們喝著小酒聊著天，比在街邊酣暢淋漓增加身體負荷，休閑時光他們會選擇更為舒適的消費體驗。
在這樣的空間設計、環境中，關心的是環境與美食的雙重體驗。
在文化交融的時代下，這些穿著日式服飾的“小年期”置身其中日式的場景中，產生不同的空間鏈接。
△置身于日式場景中，產生空間聯想
燒烤店無別出心裁的環境，臟亂差的用餐環境難以走進商場，也無法吸引年輕消費者產生復購。
那么，燒烤店通常夜宵營業，與有 “深夜食堂”屬性的居酒屋相似，如果通過營造場景氛圍，將日式與中式特色融入到門店的裝修中，營造不同于傳統燒烤店用餐氛圍。
△放個燈籠都可以營造不一樣的氛圍
在加上兩個影視強IP加持下，更能安撫食客的心，環境也能將品牌文化表現的淋漓精致。
3）迭代升級產品
△烏煙瘴氣的環境下，難以不受干擾
老牌的燒烤店老板總是拿著竹扇扇著木炭，客人三三兩兩的人圍坐著，燒烤攤上烏煙瘴氣，吆喝聲此起彼伏，想不受干擾的擼串、喝點小酒、推心置腹的聊聊天，燒烤店必定要面臨升級。
中國人喜歡大口吃肉，酣暢淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但還沒來得及吃就涼掉，夏天還好，但冬天大大影響了消費體驗。
△產品線上區別不大
居酒屋的產品線其實與中式燒烤極為相似，那么燒烤店產品迭代升級可借鑒居酒屋增加熱食，豐富產品線，增加場景的社交屬性。
比如，燒烤店嘗試打出地方差異化，嘗試增加地方小吃，比如東北燒烤增加烤冷面，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……
△豐富產品線，增加特色小吃
?2、強化“燒烤”的社交屬性
在大城市的人大多都是孤獨的，夜幕的來臨，忙了一天的上班族，約上三五好友，在燒烤店小聚，希望的是犒勞自己，所以燒烤必須滿足休閑、交流、聚會的價值，還需要有社交屬性。
就比如強調很久以前羊肉串的營業時間從日出~日落，開辟“燒烤夜場”的消費場景，打造燒烤夜店模式。
在這里你可以穿越到原始時代，玩酷DJ音樂，一下就從燒烤品類中脫穎而出，弱化燒烤的品類特色，強化社交屬性。
△燒烤夜店裝修風格，強調社交屬性
本身燒烤就是非剛性的品類，只能通過聚會的消費場景喚起對品牌的聯想，在吃飯之前都要先拍照后的消費習慣下，如果拘泥于擼串喝酒，那么品牌的事業將會受限。
?3、品類自身升級，加強管理
如果店鋪越來越多，對品牌的管理將會越來越高，尤其燒烤店面臨升級，勢必需要自身升級。
不管是供應鏈是否跟得上、人力管理、管理系統、燒烤器具進行升級，才能在快速開店的節奏下，保證品牌的市場上的競爭力。
△設備上同樣也需要升級
筆者認為，燒烤市場存在市場先機，如果自身有條件，更應放手一搏。
餐飲的經營沒有標準答案，只有在不斷的嘗試中總結經驗、領悟，品牌才能在競爭的激流中存活。
雖說燒烤非剛需且非經常，但需要這樣的社交文化的必然存在，帶著場景的視角，才能給予消費者提供更多的價值感。
編輯 | 紅餐網_澤文
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