從過去看未來，餐飲行業2020會比2019年更難嗎？

對于餐飲業而言，剛剛過去的2019年是相當魔幻的一年。

這一年，餐飲行業上演了冰火兩重天。關店破產與融資上市可能只在一墻之隔。資本環境的惡化更是一把雙刃劍，一方面，那些被時代拋棄的餐飲企業急速退出舞臺，另一方面，一些順應時代的餐飲品牌迅速崛起。

2020年，會比2019年更艱難嗎？這是所有餐飲人都想得到的答案。不如跟隨我們看看去年的餐飲大事件，一起尋找趨勢與破局吧。

潛力篇：融資、上市、擴張

2020有哪些機遇？

 2019年5月17日晚間，瑞幸咖啡正式在納斯達克上市。從正式出道到順利IPO，瑞星咖啡只用了18個月，其高速擴張戰略使之成為全球最快的IPO公司。

截至2019年12月16日，瑞幸咖啡國內門店數已經達到4910家，較星巴克多600家。“門店數趕超星巴克”的目標已然實現。

這種大筆燒錢“蒙眼狂奔”的經營模式能夠持久嗎？業內不少人抱有懷疑。但根據瑞幸咖啡2019年第三季度財報顯示，瑞幸已經實現了單店盈利，且單店毛利率12.5%。

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從目前資本的不斷加持來看，資本對于瑞幸咖啡的未來還是看好的。其實，根據2019年餐飲融資報告，茶/咖行業仍受資本青睞，而快餐小吃融資規模明顯下滑。

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2019年，除了瑞幸咖啡上市，茶顏悅色連續獲得兩輪融資，樂樂茶、連咖啡也各自拿到2億融資。而在一二線城市，茶飲店數量依舊保持高增長，截止2019年11月，廣州茶飲店已經突破兩萬家。

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因此，可以預見的是，2020年茶/咖市場必將廝殺更加激烈，但不乏出頭機會。搭載互聯網+創新產品，或許也能分一杯羹。

時隔3年，2019年8月，九毛九再次向港交所提交了IPO申請，預計2020年1月15日在港交所上市。

九毛九重拾上市信心，和旗下品牌的“太二酸菜魚”迅速崛起有關。九毛九旗下有2個主要品牌，一個是以西北菜系為主的品牌“九毛九”，還有一個是以老壇子酸菜魚為主的品牌“太二”餐廳。

根據九毛九發布的數據，僅2019年上半年，太二營收占九毛九整體營收比重55.21%。而這一比例在2016年還是5.8%。

太二酸菜魚，從傳統川菜到新派川菜，再到催生出酸菜魚“爆品”，是中餐進化的奇跡。

酸菜魚品類，還有無限潛力。但，如何搭上這趟高速列車，則需要更多的創新與變革。

2018年9月，火鍋界的“巨無霸”海底撈上市，瞬間成為中國市值最高的上市餐飲企業。

時至今天，海底撈上市一年多的時間里，不僅股價一路高歌猛漲，全球門店也在迅速擴張。

根據海底撈2019上半年財報，海底撈全球門店增至593家，其中一線城市146家，二線城市257家，三線及以下城市147家。雖然二線城市店面最多，但三線及以下城市的銷售增長率為12.5%，遠遠高出一二線城市3.3%和1.9%的水平。可見 “下沉市場”具有廣闊的消費前景。

去年4月，歐洲第一家海底撈在倫敦營業。到去年底，海底撈已在海外已經有了40余家門店，其首席戰略官周兆呈曾表示，“海底撈的海外規模必然會超過本土。”

向下沉、走出去的戰略能否幫助海底撈保持高速增長？讓我們拭目以待吧。

外賣平臺經過一番廝殺，僅剩了餓了么和美團之后，競爭焦點也集中在了盈利上。

據第三季度財報顯示，美團2019年三季度營收275億元，同比增長44.1%，這是第二季度首次盈利的延續。

外賣是美團最大的業務，卻不是最賺錢的業務。美團外賣毛利率僅為19.5%。隨著平臺補貼的下降，外賣競爭也進入了下半場，越來越多的商家自建外賣渠道，市場也對平臺產生了更嚴格的要求。

如何通過外賣實現盈利，不僅是美團需要考慮的問題，更是餐飲企業需要考慮的問題。

危機篇：破產、欠薪、閉店

2020有哪些坑？

2019年11月，經營了17年的老牌餐飲企業麻辣誘惑店面紛紛關停。拖欠工資、債務上億的傳聞不絕于耳。據大眾點評網顯示，北京門店僅剩大悅城店，且也面臨閉店風險。

沒人能意料，曾經的小龍蝦翹楚風光無限，今日會突然陷入閉店危機。

一夜之間沒錢了。現金流斷裂，是麻辣誘惑面臨的最大問題。業內猜測，麻辣誘惑失敗是因為去非洲建廠、投入資金過多導致。也有觀點認為，小龍蝦是宵夜食品，在大環境不好時，麻辣誘惑的商場擴張模式抗風險能力太弱。

麻辣誘惑的失敗也給餐飲人敲響警鐘：在外部風險增加的情況下，腳踏實地、精耕細作比盲目擴張更重要。

從去年3月開始，好利來門店紛紛改頭換面，換上了新名字：“好芙利”、 “蒲公英Pokoni”、 “甜星”、 “心岸”、“麥茲方”花樣百出。

一時間各種揣測涌來。2019年8月，好利來創始人羅紅做出了回應，公開承認好利來“分家”是事實，曾經的聯合創始人現在都已經各占山頭，自立門戶。 更名的門店將完全脫離好利來的品牌體系，而“好利來”這一名稱將只在一線市場保留。

作為一個擁有27歷史的蛋糕品牌，好利來曾是中國最大的連鎖烘焙企業。好利來也曾一度得益于其“內部加盟制”，這個經營模式將好利來劃分為幾個片區，每位聯合創始人獨立經營一個片區，持有片區股份，并每年向總部繳納品牌管理費。但“好利來”的品牌名所有權歸羅紅，其余聯合創始人只有十年的使用權，每十年續簽。

2017年好利來進行強制品牌升級，有些地區由于消費能力不足，執行新標準時發生虧損，于是幾名創始人選擇與羅紅“分道揚鑣”。

所謂成也加盟，敗也加盟。隨著好利來的壯大，聯合創始人們的經營理念也越走越遠。這也給餐飲人提了一個醒，開店有風險，合伙需謹慎。

2010年，涪陵榨菜在深交所掛牌上市，之后幾年內并購了四個公司，并在16年-18年的靠提價保持了營收高增長。

但是，2019年7月30日晚，涪陵榨菜剛剛公布2019年半年報：營業收入比上年同期上漲2.11%。第二天，股價就全面跌停。

營收增速大幅下降、銷售費用增加2000萬……讓人不禁想問，消費真的降級了嗎？

“大陸人吃不起榨菜”梗之所以火遍互聯網

和現實中吃榨菜的人越來越少有關

在十幾年前，坐火車上吃方便面+榨菜是標配，城市農民工饅頭就榨菜也很常見。但現如今，重體力勞動者大幅度減少，年輕人們口味發生了變化，有了更好的選擇。面對新的消費群體——家庭主婦，漲價也是有上限的。伴隨著消費人口的變化，涪陵榨菜顯然不在消費降級的紅利之列。

2020年，高速發展中的餐飲企業如何繼續向上？老牌餐飲品牌怎樣找到新的增長點？這是所有餐飲人要著重思考的問題。

每一個2019年的大事件，都反映著餐飲業的經營困境。不管2020年能否復蘇，我們都要在波詭云譎的市場中，積極適應新需求，創造新需求，在變化中迎接機遇和挑戰。