咖餐創業不容易，她用了3600多個日日夜夜，才走出品牌全國化的第一步

隨著消費人群的年輕化，咖啡行業也迎來了新的春天。相關數據顯示：截止2016年底，全國咖啡門店突破10萬，咖啡消費市場更是達到700億規模，其中包括200億的線下咖啡門店和500億的速溶咖啡。

然而，在這龐大的數字背后卻暗藏殺機。據《中國餐飲報告（白皮書 2017）》顯示：2016 年中國咖啡館全年關店 14807 家，整體呈負增長趨勢。

△中國咖啡市場規模統計數據，來源于網絡

那究竟是什么原因，讓已經走向蓬勃發展的行業，死亡率居高不下呢？

21歲的小珊與很多小女孩一樣，幻想著能有一家屬于自己的咖啡廳，每天陽光射進玻璃房內，自己圍著好看的圍裙，披著長發，聽著手嶌葵，沖一杯曼特寧的樣子。她的這個夢想終于在和老板大吵一架后實現了。

辭職后的小珊，用了9個月的時間學習各種咖餐廳運營管理、西式簡餐的制作、烘焙技巧等相關課程。她每天幻想著自己門店開業后的種種景象，經常會不自覺地揚起嘴角。

可當餐廳真正開業后，卻給了小珊當頭一棒，門店的客人少之又少，只堅持了短短的幾個月就結業了。

“不是科班出身的我，根本沒辦法自主研發新品。起初還能靠純手工的蛋糕，讓顧客感覺驚艷，可時間一長，味蕾疲勞下的人們一定會表示再也不愿寵幸我。”小珊無奈的回憶道。

在小珊的思維邏輯中，失敗的主要原因是在產品創新上，可這僅僅只是咖餐經營過程中的冰山一角。

很多經營者還會遇到品牌薄弱、位置不佳、原材料成本過高等等問題，從而導致門店經營不善，而加入死亡大軍之中。

相關業內人士表示：人們對于咖啡的消費早已擺脫了早期獵奇的心理，升級到注重品牌和體驗的消費階段。也就是說，光賣咖啡不足以吸引大家進店，你還得有自己的特色，有一個可以說服消費者的品牌。

雖然說這對于初創者而言很難，但對于已經建立了13年的咖餐品牌“花舍”來說，卻很容易，他們在競爭激烈的咖啡市場中，還能做到單店單日營業額突破10萬元。他們到底是如何做的呢？

02

差異化是基礎，不斷地創新才是關鍵

聽說過花舍的人都知道，花舍是鄭金艷女士在2004年創建的第一品牌，而大家不知道是，鄭金艷還是第一個提出“咖餐”概念的發起人。

在2004年，北京經營咖啡廳的人不在少數，但多以幾種簡單的咖啡配上幾塊蛋糕就開始營業，而這樣的模式，對于幾百平米的大店來說，每天一個時段的營業額連房租都很難付清，更不用提盈利。

面對痛點，鄭金艷想到了“咖啡+水果撈+中餐+創意西餐”的經營模式。“這種模式既能滿足食客多元化的消費需求，同時，更能凸顯企業的差異化，做到全時段覆蓋，更好的利用時間和空間。”

隨著時間的推移，更多的經營者看到了“咖餐”經營的好處，“咖餐”模式也開始在業界大行其道。

面對同質化眾多的咖啡門店，花舍又開始了新的征程，進行不斷地創新更迭。

△很多網友因為情調而了解花舍

花舍在2013年中做了4次品牌升級：從1.0版本的咖餐時代到現在4.0的女性主題，每一次的升級，不只是簡單的說說而已，而是通過大數據的分析，多次的深入討論，為食客提供更加精致的享受。

以4.0版本升級后的花舍8號公館店為例。在裝修上運用大面積淡粉和淡藍色，清新的色彩+花朵的搭配更符合女性柔美的特質；餐具上則采用了五瓣丁香和各色花朵，溫馨舒適的光源照射下，更顯嬌嫩；還有服務員的服裝和服務流程都是在圍繞女性顧客做細節設計。

△4.0版本的花舍8號公館店

點評客人桐桐評價到：淡雅中帶著清新，不論是裝修還是菜品都給人一種驚艷的感覺，既可以在這里工作寫報告，還能和閨蜜自拍，享受時光。

“花舍現在除了可以滿足多時段供應、標準化出品，還可以達到三個月一次的產品更新頻率，一個月的品牌模式轉換，這都是基于我們強大的研發團隊和十三年的市場經驗，這也都是花舍寶貴的財富。”鄭金艷自豪地說道。

03

十年磨一劍，品牌全國化

為了更好地迎合市場化發展需求，花舍在2014年開始進行“品牌全國化”戰略，首次開啟了品牌加盟的大門，歡迎與花舍價值觀一致，且有一定能力的創業者加入。

在花舍看來，之所以開放加盟是基于四點考慮：

●1、模式：全時段運營模式下，人效、坪效會比一般的咖啡廳要高。

●2、產品：主力菜品均通過標準化模塊生產，人為不可控因素降低。

△花舍13年經典產品——Cindy’s卡布奇諾

●3、服務：已經與多所高校達成合作，以保證花舍可以持續輸出有能力的新鮮血液。

●4、支持：花舍的創新理念強大，ERP每年都會升級，產品也會定期優化創新。

基于強有力的后援支持，花舍在太原的一家700平米的加盟店，凈利潤可以達到500~600萬。

雖然花舍已經開放了加盟，但對合作伙伴的選擇、加盟與直營的比例設置卻很嚴格。

“我們目前按照8:2的直營店與加盟店占比推進。加盟店先在目標區域集中發力，資源優化配置，鞏固品牌影響力，再考慮開發新市場。”花舍加盟相關負責人如是說。

△太原中正天街店

據了解，相對與那些短平快的加盟品牌，花舍采取的是全托管加盟模式，從選址、采購、員工管理、店鋪營建到品牌宣傳，全部由公司統一負責。

鄭金艷說：“我們用了十年的時間，把品牌做成熟后才開放加盟，我們不會單純追求門店數量的增長，只有加盟一家成活一家，盈利一家，才能讓我們的品牌越來越強大。”

△花舍集團運營管理手冊

正是因為這樣的認真和嚴格，早在2016年，花舍的廚師團隊就已經在荷蘭舉辦的第八屆中國烹飪世界大賽中，一舉斬獲8塊金牌、一個金杯。而今年更是花舍的豐收之年，不單二品牌花舍鮮之味在荷蘭盛大開業，鄭金艷還榮膺北京十大影響力企業家稱號。據悉2018年花舍還會進行5.0版本的升級，將餐飲提升為味覺與視覺的藝術享受。

在我們看過花舍的成長路程后，我們更加期待2018年的花舍綻放。