為什么說餐飲業會誕生一批獨角獸，但不會出現一家BAT？

《中國餐飲報告（白皮書2017）》解讀版上線。

第 1366 期

■餐飲老板內參 王艷艷

成為BAT的標準

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今年5月份登陸A股的廣州酒家，2016年營收19.36億元；呷哺呷哺2016年全年收入為27.58億元；全聚德2016年營收18.62億元；西安飲食2016年營收5億元……連目前餐飲業唯一稱得上“巨頭”的海底撈，2016年營收也不過70億元。

是餐飲業尚未發展到產生BAT的階段，還是餐飲業的商業邏輯注定了只能百花齊放，而產生不了壟斷巨頭?

先來看看BAT的標準。這種標準，絕不僅僅是財務表現這么簡單。

照此標準，我們再看餐飲業，第一條幾乎都無人實現。即便是海底撈，其火鍋業務也沒有形成絕對壟斷；廣州酒家之所以能上市，也是因為其四成利潤來源于與餐飲無關的月餅業務。

更別說剩下的4條，幾乎每一條都難以實現。

為什么在中國干餐飲注定做不大？但是，為什么國外的麥當勞和肯德基可以做到？

餐飲業的商業邏輯

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當有人把餐飲業沒有BAT級企業的現狀，看作是餐飲業還隱藏著巨大的掘金機會時，潤米咨詢董事長、任海爾、百度多家知名企業戰略顧問的劉潤，給大家潑了一盆冷水。

他用“正態分布”和“冪律分布”解釋了一個商業邏輯：

正態分布趨向中間，冪律分布趨向極端，統治了絕大多數商業世界的形態。

而餐飲業是服務業，它和理發一樣，“邊際交付時間”不為零。就是我給你做飯時，就不能給他做飯。我做得再好吃，一天最多做3～5頓，服務不過來的客人，只能讓給別人。“邊際交付時間”越高的行業，越是分散市場，符合正態分布；賺大錢的人少，虧大錢的也少，大部分人都趨向賺取平均利潤。

而互聯網行業呢？它的“邊際交付時間”為零，有“網絡效應”。也就是說，用戶越多，就會批次正向激勵，用戶就越多。領先者一旦過了引爆點，就會贏家通吃，產生壟斷。這個行業，注定是頭部市場，符合冪律分布；不管曾經的百團大戰、千團大戰，最后都會趨向集中在少數幾家手中。

根據這個邏輯，餐飲業注定無法出現一個壟斷級餐企。

海底撈、西貝們怎么看

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針對劉潤這個觀點，內參君訪問了一些餐企的經營者，對此，他們也有不同的看法。

在看過劉潤上述的觀點后，海底撈聯合創始人施永宏說了一句話：餐飲注定就是一個百花齊放的行業。

西貝創始人賈國龍也曾分享過一個類似的觀點。他說，餐飲品牌就像內蒙古草原上的花，每一種都能開出它的魅力。好多行業是贏家通吃，只有老大老二，其他小品牌沒法生存。但在餐飲業，就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。（相關閱讀：海底撈、西貝、外婆家同場PK：聽發言，你來說說誰最有王者之氣？）

樂凱撒創始人陳寧認為，劉潤的分析有道理，互聯網邊際成本為零，但餐飲業也有一定的網絡效應。從兩端看，一端是門店網絡，一端是外賣業務。

外賣業務好理解，但關于門店網絡，內參君卻認為是難以實現的。不過從理論上來說，一個企業是能做到上萬家店面的，但實際上國內餐飲企業能做到的少之又少。

不過，西貝麥香村卻提出了10萬+的夢想。賈國龍認為，在中國做一個10萬+的品牌，這個可能性是存在的。“先內部加盟，然后外部加盟，再整合行業，有1%的店被西貝整合了，未來就有無限想象空間。”（相關閱讀：關于麥香村的6大質疑，剛剛，西貝賈國龍是這么回答的）

陳寧說，他挺看好麥香村，西貝的組織力和迭代能力一定能快速進化。也就是說，即便是難以實現，還是會有人去實現。“華萊士今年接近了，以后還會有。”

內參《道哥下午茶》的主持人道哥認為，華萊士孵化100個品牌，每個品牌做1000家店的十萬+夢，相比西貝更容易實現。

這或許可以做另一種解讀：餐飲業更容易形成細分品類的獨角獸，而不是某一家或幾家獨大的BAT。比如麻辣燙，除了楊國福就是張亮。但要說吃飯，可選擇的品牌范圍就太廣了。

中國餐飲業為什么沒有BAT，劉潤的分析只是其中一個原因。大鉗門餐飲公司董事長、有間蝦鋪創始人曾暉說，除了商業邏輯，事實上，中國餐飲業不可能出現BAT的基因是飲食文化習慣。

“美國能誕生麥當勞、肯德基這樣的企業，是因為美國沒有飲食文化，全美的飲食都是沒有根的，理論上大家都能接受一種食物。比如漢堡、三明治。因為有巨大的消費共同習慣性，才能造成一個品牌實現真正意義上的統一。而在中國卻幾乎不可能，地域化的飲食習慣和文化差異太大。所以，單純的餐飲企業能過百億就算很不錯了，不可能成長成肯麥這樣的巨無霸。”

不過，在他看來，中國的餐飲配套服務企業會出現巨頭，比如美團、餓了么外賣平臺，未來或許還有供應鏈企業。但單純的供應鏈企業也難以實現，美國的sysco年營收也只占據美國市場25%的份額。

他更看好類似海底撈這樣的企業，進行產業延伸，進入食品領域（話說廣州酒家就是這樣才得以上市）。這是可以高度標準化，實現工業化作業，覆蓋全百姓的。

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