菜譜 | 七道全新創意菜品，只有想不到，沒有做不到！

發制海蜇：

1、巴基斯坦干蜇頭一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除鹽分，再用細流水沖12小時。

2、將發好的蟄頭拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分鐘，此時海蜇入足底味并由白變紅。

3、將腌好的蟄頭倒入80℃的熱水中燙3秒，撈出立即過涼，瀝干水分后，每個蟄頭一分為二，保鮮備用。

走菜流程：

1、內酯豆腐用專門的菊花刀切成粗細均勻的菊花穗，分別擺入位盅中，再點綴一朵海蜇頭。

2、紅茶葉15克放入茶壺，沖入開水，服務生推著菜品和茶水來到餐桌邊，現場在位盅內沖入紅茶水即可請客人享用。

9只黃魚卷如何馳騁在一尺長的青石板上而不顯單薄？秘訣在于搭配輔料、分堆擺放。

3只黃魚卷、10克生菜葉、1片煎餅為一份，深淺兩種黃色夾雜著翠綠的菜葉，頂端飾以干紅椒絲，清新亮麗。

剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一軟、一白一黃，對比鮮明。

杏子和黃魚中間擺上兩份黑豆豉，讓食客既能吃到黃魚的豆豉香，又能見到豆豉形。

制作流程：

1、片下小黃魚的兩側魚肉，沖凈血水、腌入底味，卷成卷后用牙簽固定。

2、鍋入蔥油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，撈出豆豉后濾凈油。

3、黃魚卷放入六成熱的蔥香豆豉油中炸至表面金黃，將魚卷與油一同倒入不銹鋼盆浸泡30分鐘以上。

4、走菜時，取魚卷9個，拆下牙簽，按圖裝盤走菜即可。

雞腿做成可愛的山楂形，這道菜單憑著小巧的外表，便能收獲一大批女性食客的傾心。調味上，在傳統魚香味的基礎上進行了創新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉調出天然果酸，另外放入了烤香的蝦干茸增添鮮味，成菜顏色紅亮，十分開胃。

制作流程：

1、雞中翅洗凈瀝干，去掉骨頭，每只翅膀改刀成三小段，放入碼斗加蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻碼味。

2、取8小段中翅，沾蛋清，裹面包糠，入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，在頂端插入一個山楂蒂。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入山楂魚香汁25克小火加熱，撒香蔥碎6克攪勻，起鍋淋入白盤，上面放炸好的雞中翅，旁邊點綴鮮山楂4個、青檸檬2個（一切為二）、花草，撒少許法香碎即可走菜。

制作圖解：

1、鍋入底油燒熱，下入山楂魚香汁。

2、白盤淋入山楂魚香汁，上面放炸好的雞中翅。

山楂魚香汁：

▲山楂魚香汁真身

此菜將番茄中間夾上炒制的咸鴨蛋黃，外面裹一層面包糠入鍋炸制，成菜有三重口感——外皮酥脆、番茄柔軟、蛋黃綿沙，味道上也非常有層次：番茄的酸甜、鴨蛋黃的咸香、蘸醬的甜辣融合得十分完美，這道帶有泰式風味的甜菜一經推出，就受到了眾多女性食客的喜愛。

炒制鴨蛋黃：

1、袋裝咸鴨蛋黃3斤入蒸箱蒸熟，用刀背壓成泥狀待用。

2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入鴨蛋黃泥，撒白糖10克、味精8克，保持中小火推炒5分鐘至香味四溢即成。

制作流程：

1、番茄切成夾刀片，中間夾炒好的咸蛋黃10克。

2、粘一層玉米淀粉。

3、拖蛋液。

4、再裹一層面包糠。

5、下入七成油溫中炸約15秒即成，待番茄浮起后撈出擺盤。

6、表面擠上泰式甜辣醬15克，帶一碟沙拉醬、一碟泰式甜辣醬即可上桌。

技術關鍵：

在開業之前，五漁村的研發團隊曾赴膠東沿海多次考察，最大的收獲便是活海參的處理手法：放入冰糖，手打20分鐘，去盡海參的咸味、腥味和澀味。

在上海，活海參近兩年才開始被普遍接受，除了“清湯沖”之外，市面上尚無太新鮮的吃法，五漁村以此為突破口，幾經打磨篩選后，推出了三種口味的沖浪海參并大獲成功，尤其是與奶油蘑菇湯的搭配，創意天馬行空而口味無比和諧，已擁有海量粉絲。

活海參初加工：

活海參殺洗干凈后改刀成片置于盆內，撒一把冰糖用手攪打15-20分鐘，待冰糖全部融化后倒入清水浸泡備用，走菜時沖洗干凈，入開水中用最快速度汆燙一下，裝進位盅內。

加工流程圖：

1、活海參殺洗后片成片。

2、加入冰糖。

3、用手攪打至冰糖融化。

4、再加入少許清水浸泡備用。

5、將海參快速汆水燙一下撈出。

走菜流程：

按照客人所點的口味，分別搭配三種湯汁上桌，其中番茄濃湯和酸辣海鮮湯需趁熱灌入銅壺內，上桌后在客人面前沖入海參盅；奶油蘑菇湯則比較濃稠，不適宜堂烹，因此需在后廚燒開后盛入盅內上桌。

▲奶油蘑菇湯海參

▲酸辣海鮮湯海參

榴蓮的氣味十分濃郁，愛之者贊其香，恨之者怨其臭。此菜在設計時便已明確定位：無需討好所有食客，只為鐘愛榴蓮的人準備。田柱將榴蓮醬與芒果醬調勻代替沙拉醬，裹到蝦仁上，成菜外香甜內鮮脆，吃一顆感覺整個世界都美好了，極受女士和兒童的歡迎。

制作流程：

1、蝦仁12個去掉沙線洗凈，入沸水焯10秒至斷生，撈出用毛巾吸干水份，在蝦仁表面掛上一層薄薄的脆皮糊。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃，撈出瀝干。

3、榴蓮取肉碾碎，與成品芒果醬以2:1的比例在碼斗中調勻。

4、將炸好的蝦仁放入調勻的榴蓮醬中，翻裹均勻后裝盤，撒黑芝麻，配50克水蘿卜絲（水蘿卜切絲，入涼水浸泡10分鐘，甩干水分后加白糖、香油拌勻）即可走菜。

制作關鍵：

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