每個餐廳都在做的“品類”，卻被90%的餐飲老板忽略了！

因為米飯太差，消費者不肯點某家外賣，或者不肯進店消費，都是常有的事。因為米飯在餐桌上的地位已經發生了大反轉，不再只是小小的配角。

那么米飯到底如何變得重要？新一代消費者到底喜歡什么樣的米飯？從國內外便利店、餐廳對待米飯的態度，我們這些作為經營餐廳的人，又能從中吸取哪些經驗？

米飯、菜品在餐桌上的地位，具體可以分為三個階段：

溫飽期——米飯、菜式都只追求份量，能吃飽就是天大的事；

獵奇期——米飯為配角，菜式才是重點，消費者最關注菜式是否濃香、新奇、刺激；

品質期——米飯、菜式同為主角，消費者更注重綜合體驗，甚至會因為一碗好吃的米飯而光顧某一家餐廳。

由此看來，米飯的進化過程儼然就是一部明星的成長記，從剛開始的群演、練習生，到后來的配角、有臺詞，直至影帝影后大主角，成為別人再搶不走的大咖。

在新一代消費者心目中，米飯到底有多重要？在2017年益海嘉里餐飲發展《95后餐飲主食消費趨勢研究》報告中，我們可以看到“每一餐飯要吃主食”的比例達到23.13%，“經常會吃主食”的更是高達37.71%。

而在主食當中，細分下來的“米飯”更是占據相當大的比例，占到所有主食61.04%。

由此可以看出，米飯在新一代消費者的需求之大。盡管面食、米線等品類都在崛起，但是依然撼動不了米飯的霸主地位。

然而95后這個群體也已經從“價格敏感型”向“價值敏感型”迭代，他們不再只是簡單地需要米飯，而是需要“好米飯”，香甜可口的米飯。

新一代消費群體已經將“好米飯”作為重要需求，而多數餐飲老板面對的也恰恰是這個群體，如果我們像過往將所有精力放在菜品研究，而置好米飯于不顧，還合適么？

來看看在生活習慣和我們接近的日本人，在歷經社會巨變中，又是如何對待米飯的。

如今67歲的愛豐炊飯研究所負責人鈴木好司先生，在“亞洲餐飲企業家高峰論壇”上，和中國餐飲人道出“一粒米飯里的乾坤”。

在他眼中，一個日本家庭，每人每年大米的消費量從約170公斤，到2016年以后降到60公斤。反之，整個日本外餐、外帶的米飯數量卻從原來只有200萬噸，上升到現在360萬噸。

“外餐、外帶當中有相當一部分是到便利店消費，其中便利店巨頭7-11所提供的餐飲都是提前一天做好，第二天提供給客戶，對米飯所采用的方法是集中加工完后在工廠里冷卻，之后再通過物流送到每個門店。”

按照鈴木好司的邏輯，便利店模式越來越成熟，“冷凍米飯”的需求就越大。以前日本家庭微波爐的普及率只有20~30%，現在每個家庭都有自己的微波爐，恰恰是因為冷凍米飯發展得比以前更好。

而他所在的愛豐炊飯研究所，正是為便利店研發各種各樣的米飯。他以40多年鉆研米飯的經驗和大家分享，在日本好吃的米飯有這個幾個形態：有粒感、軟和、黏度、光澤、甜味。

他們通過6大指標，將日本大米分成優良中差4個等級，包括：

顏色；

光澤度（白度）；

含水量（好大米有固定的含水成分）；

蛋白質含量（決定營養，決定用什么方法烹飪）；

千粒量（一千個米粒當中碎米含量占多少）；

粉狀質地。

把大米蒸為米飯后，又通過9個指標來衡量米飯是否好吃：

是否有香味；

是否顆粒分明；

是否口感好；

是否硬；

是不是有光澤；

有沒有壞；

保鮮期多久（不同大米的最佳嘗味期限也不一樣）；

儲存期限多久；

是哪個品牌。

而在最終選擇要用哪種大米時，也未必是選擇剛蒸完口味特別好的，因為有些大米剛蒸出來口味特別好，但是隨著時間的變化，口味衰竭非常嚴重，那么這種就不適合餐飲業使用，所以需要多種維度、多種鑒別方法去篩選最適合自己餐廳的大米，做成最可口的米飯。

消費者越重視品質，餐廳就越是用盡心思去深挖。紅餐網認為，一碗小小的米飯往往也能成為餐飲老板發揮創意、傳遞品牌文化的最佳載體。

?魚湯煮米飯，滲透自家品牌文化

一般的湘菜館，都不太把重點放在米飯上，香辣菜式才是他們的研究重點，但是“佬麻雀”卻把這碗米飯視為重中之重。

在大米的選擇上，他們采用泰國香米混合糯米；在容器上，用小鍋煮，確保做出精品；在工藝上，則用魚湯來煮。

▲佬麻雀魚湯飯，攝于萬勝圍店

為什么用魚湯來煮飯？看起來很有意思呢。

首先，這和該品牌塑造湖南水鄉文化吻合，既能體現河鮮之“鮮”，又能讓消費者感受到營養價值；另外，又能夠直接區別于市面上的普通米飯，打造出自己的個性產品。

如今“魚湯飯”已成為“佬麻雀”店內招牌，并成為每人必點，一天能賣上七八十鍋。

?與日本匠人合作，說好一碗米飯故事

經營了17年的深圳蠔門九式，在2017年3月開始引入“銀飯”，并將這碗米飯賣出10元1碗的高價。

為何敢賣這么貴？“銀飯”又是什么來頭？原來是日本知名餐飲匠人“煮飯仙人”村嶋孟對最頂尖的米飯的稱謂。

△煮飯仙人的銀飯手藝傳授給蠔門九式（圖片來自檸檬網）

這位87歲的日本老人在島國堺市創立“銀飯屋下戶亭”，營業超過半個世紀。他將畢生精力全部投入煮米飯當中，對米飯了如指掌，只要抓起一把米在指尖揉搓一下，有時候甚至聞一下，就能精準地判斷出米的好壞、產地。

2016年這位老人關閉了經營長達50年的餐廳，來到中國創立銀飯學校，并以師徒制度傳授米飯制作手藝，而蠔門九式的一位青年廚師則成為其中第一批徒弟，如今學成后已將技藝帶回餐廳。

現在蠔門九式店里賣的就是銀飯，他們希望將追求高品質的態度貫穿在品牌精神中，就如同過去17年花費心思在金蠔、海鮮等優質食材的篩選上一樣。

?放店內顯眼位置，和消費者做有效溝通

現在進入一些年輕品牌，如不怕虎牛腩、太二酸菜魚，你只要稍加留意，就能發現他們都將一整排電飯鍋放在店內最顯眼的位置，并標明米飯從哪里來、用多好的電飯鍋煮、這碗米飯怎樣吃最好……

▲電飯煲擺在顯眼位置

這顯然是年輕人的玩法，但也可以說是一箭雙雕的做法，一來能夠和消費者作最直截的溝通，讓他們知道這是好東西；一來能夠增強體驗，讓消費對產品一目了然，就像開放式廚房給到客人的信任感。

只要消費者吃下去認為確實好吃，他們就會從此把這碗米飯放在心里，下次就知道吃牛腩、吃酸菜魚要配上米飯，更重要的是，大家對米飯的價格并不太敏感，也就是說商家存在著較大的利潤空間。

一碗小小的米飯，正在被越來越多的消費者、餐飲人、供應商重視，甚至被拿到品牌戰略層面分析，希望你也重視起來吧，不要因為一碗不好吃的米飯趕走你的客人。

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