野生河魚、香麻豆豉鮮露鹵水澳洲大鮮鮑，鮮紅麻辣酸菜魚，西班牙伊比利亞火腿菌菇蔬菜面湯……大廚包科峰喜歡“深夜放毒”，朋友圈曬夜宵，為繁忙的一天畫上一個快樂的句號。
如今口味很雜的包科峰，其實是吃著偏甜口味的淮揚菜長大的。他的廚藝之“根”，也是淮揚菜。但是，他卻坦言自己并不會做“正宗的”淮揚菜，而是擅長將最注重“意”的淮揚菜與最注重“實”粵菜相融合。
包科峰
現.天津四季酒店中餐行政總廚
烹飪藝術大師
國家烹調高級技師
中國烹飪大賽金獎
Best50中國頂級名廚
國際中餐名廚專業委員會委員
中國烹飪協會五星總廚俱樂部副主席
淮揚菜，可細分為四大流派：淮揚風味、京蘇風味、蘇錫風味、徐海風味。包科峰是無錫人，最初學的也是蘇錫風味菜。 江南魚米之鄉，自古文人墨客聚集。文人總有點擺弄的情結。因此，淮揚菜很講究刀工。比如，一塊水豆腐硬是要用刀工切成幾千條絲兒。同樣講究刀工的，還有獅子頭、大煮干絲等菜肴。 淮揚地區多江湖，因此淮揚菜多取材于江鮮河鮮。包師傅尤其偏愛并擅長烹飪長江三鮮：清秀的刀魚、肥美的鰣魚、鮮香的河豚。2014年，包師傅在佛山和順德主理長江三鮮美食節，名動一時。 ▲長江刀魚 包師傅的廚藝根子是淮揚菜。但他卻坦蕩地自黑道：“我根本就沒有學到正宗的淮揚菜。”為什么呢？ 包師傅告訴紅廚網（微信號：hongchu66）記者，他剛從廚時是90年代。那時候，現代廚房設備開始全面普及。很多50~60年代的師傅，無法適現代廚房管理模式，要么改行，要么早早退休。留下來的，也不愿意完全透露自己的手藝。 ▲包師傅在錄節目 再加上環境的變化導致食材的變化（比如，長江鰣魚的消失，食材季節的紊亂），很多傳統的、正宗的淮揚菜味道無法實現，極至漸漸失傳。 彼時，恰逢很多港商、澳商開始到江浙經商，粵菜的醬汁、煲湯、標準化等基本理念，開始滲入到淮揚菜里。 后來，包師傅經常到廣東地區做廚藝交流，于是他演繹的淮揚菜，越來越多地將淮揚菜與粵菜相融合。 ▲巧手點心拼盤 包師傅認為，淮揚菜重“意”：不僅僅對食材和烹調有要求，還需要搭配江南特有的山水、園林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。紅樓宴就是最顯著的代表。而粵菜重“實”：貨真價實，注重原味，注重對食材的選擇，善于融合國內外不同的烹調理念和方法。 比如，同是做魚丸，淮揚菜要嫩滑、雪白，在意境；粵菜要爽口、彈牙，講實在。各有各的精彩。 淮揚菜雖美，但費時費工，尋常百姓家耗不起，只有國宴等高級別接待仍以淮揚菜為基調。因此，包師傅熱衷于將淮揚菜與粵菜相融合。 ▲古法紅燒佛跳墻 比如，淮揚名菜獅子頭，主料五花豬肉。包師傅在保留淮揚菜的刀工和火候的同時，汲取粵菜注重健康的精華，將五花肉改為營養又健康的長江鮰魚。湯，用的是鮑汁翅湯加老雞、火腿滾出來的老湯，也是來自于粵菜。 又如包師傅原創的清湯河豚魚，也是借用粵菜的烹飪理念，河豚魚清洗殺干凈，用純凈山泉水，入一點鹽，無添加劑，沒有一點油。更清淡，更健康。 外形清秀內在鮮美的刀魚，是淮揚菜寵愛的食材。包師傅采用粵菜清蒸魚的技法，做出清蒸長江刀魚。他根據粵菜愛用醬汁的特點，又獨創出刀魚汁。 在包師傅的演繹下，原本各自精彩的淮揚菜和粵菜融為一體，顯得更加精彩了。 ▲清湯河豚魚 極強的創造能力，使得包師傅成為國內、國際廚藝賽事大獎的包攬者。吃過數不盡的美食、見慣繁華的他，在心底深處，卻把吃歸為一件極樸實的事情。 “有朋友問什么地方有最好的味道，我告訴他：自己家里的味道最好。”這樣寫時，他正在老家無錫，吃著一份薺菜炒春筍，和一碗陽春面。 ▲家鄉陽春面就是最美的味道 黑椒蒜片雪花和牛粒 ＜原料＞ 澳洲M9雪花牛肉400克，獨頭蒜50克，迷你蔬菜50克。 ＜做法＞ 1.將雪花牛肉改刀成2公分的粒;獨頭蒜批成薄片。 2.將牛肉放鐵板上兩面煎香至7成熟，烹少許白蘭地酒，淋上黑椒汁翻勻。 3.撒上炸脆的蒜片即可。
四季前菜拼盆 ＜原料＞ 文昌雞100克，蘿卜50克，櫻桃果醬20克，鵝肝50克，五花肉100克，青瓜50克。 ＜做法＞ 將文昌雞煮熟制成白切雞;將蘿卜切厚片，做成醬蘿卜皮；將五花肉腌好吹干，燒烤成脆皮燒肉；將鵝肝去筋粉碎，加入紅酒與櫻桃果醬做成櫻桃鵝肝；將青瓜泡入調好的咸鮮味的蔥油汁內，將以上各式菜品組合，點綴裝盤即可。
煙熏妙齡乳鴿 ＜原料＞ 妙齡乳鴿1只約200克，潮州鹵水汁500克，?莉花茶葉30克，糯米50克，紅糖100克。 ＜做法＞ 1.將鴿子洗凈后飛水至半熟，放入鹵水汁中小火煮15分鐘后，取出放涼。 2.將茶葉、糯米、紅糖放鍋中，炒至冒煙后，將乳鴿放在鍋架上，煙熏10分鐘（注意要用小火煙熏，防止焦味太重）。 3.煙熏完的乳鴿馬上改刀斬件，裝盤，即可食用。
麻辣鮮露豆豉醬熟泡澳洲大鮮鮑 ＜原料＞ 澳洲大鮮鮑1200克，潮州鹵水2000克，麻辣鮮露80克，老干媽豆豉辣醬80克，白芝麻10克，小香蔥10克，紅油10克。 ＜做法＞ 1.將大鮮鮑用低溫法放入潮州鹵水中，微火泡2小時，并改刀備用。 2.將麻辣鮮露、豆豉辣醬、炒香的白芝麻、蔥花、紅油放一起調勻后，淋在鮑魚上即可。
黃金辣醬焗野生老虎蝦球 ＜原料＞ 老虎蝦球400克，南瓜醬50克，家樂黃金辣椒醬30克，蜂蜜20克，雞汁10克。 ＜做法＞ 1.將老虎蝦球加鹽5克、家樂雞汁10克、一個蛋黃拌勻后拍生粉，油炸至金黃色。 2.鍋中放黃金辣醬、南瓜汁、蜂蜜炒勻后，倒入蝦球翻炒均勻。 3.點綴薄荷葉，辣椒絲裝飾即可。
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