餐飲在不斷地更新迭代中,也出現了不少餐飲新模式。超市+餐飲的共生店模式,到各種集合型的集市店,還有存在健身房、電影院的寄生店……到底這些模式優劣勢在哪?如果你想涉足,到底有哪些地方需要注意的?紅餐網專欄作者王鹿鹿分享了她的看法。
來源:鹿鹿餐飲大白話(ID:canyindabaihua),由紅餐網專欄作者王鹿鹿授權發布
這幾天去深圳新開業的壹方城,當看見寬窄巷子門口旁的冷鍋串串檔口,突然激起了一些思路,本周就簡單觀察一下這些經過“特殊設計”的門店,思考一下它們的做法。
01
共生店
案例:
永輝超市旗下的工坊系列餐飲品牌,華潤精品超市OLE、BLT旗下的西式簡餐品牌O’VAMOS和Ole’ 面包房。
為什么說這些餐飲門店是共生型門店?因為這種餐飲模式基礎,與原零售業態有較強關聯性。餐飲品牌與超市品牌共生、共存,共享供應鏈、場地與流量。
它的優勢:
——強大的供應鏈支撐(食材安全性和穩定性有保障);
——較輕的選址壓力(超市負責選址);
——相對于傳統餐廳多一個銷售渠道,堂食(餐品)+ 外帶(食品);
——多一個獲客渠道(超市流量,線下自然流量和定向用餐流量)。
它的難處:
品類選擇局限性(供應鏈決定了選品);
餐飲品牌定位的局限性(購物中心——進駐超市——餐飲品牌定位趨同);
餐飲運營的專業性(開的好超市,不一定開得好餐飲);
總結:這是一種業態的延伸,從零售業延伸到餐飲業。
02
集市店
案例:
進駐盒馬鮮生超市內的聯營餐飲品牌,比如牧之初心、原麥山丘等。
這種“新零售”模式,就好比超市分出了一個區域做餐飲集市,然后將部分餐飲功能外包給進駐品牌。乍一聽是不是有這種感覺,像是把購物中心里的美食廣場,縮小后搬進了超市?
這種模式,有兩個難點需要解決:
第一,如何選擇合作的超市(二房東)?這涉及到超市品牌與餐飲品牌是否“匹配”,客群、消費需求、消費力等是否一致的問題;
第二,如何實現體驗?如何將品牌個性化的體驗輸出,而不會像一個超市里的食堂。現在的新零售大都是零售+餐飲的業態疊加,而不是購物體驗與就餐體驗融合,生活方式的輸出。相較與Eataly超市餐廳,或者是臺灣的上引水產等,我們似乎還需要持續探索。
總結:新零售和新餐飲是兩個概念,逛完了、順便吃和吃完了、順便逛,是兩種行為。
03
寄生店/店中店
案例:
健身房中的沙拉蔬果汁店,電影院里的雪糕店,燒烤店旁邊的小龍蝦外賣店等。
它的邏輯是業態互補和品類互補,是特定消費人群的需求延續。
這種類型的門店優勢:
結構輕、經營面積小、產品不會太復雜,適合線上+線下的模式;
其劣勢也很明顯:
市場容量較小、基本做隨機性或局限性的客群,品牌難形成較強勢能。
總結:“寄生”是一種跟隨戰術,需要更深入挖掘消費需求。
04
檔口店
案例:
川菜餐廳的冷鍋串串檔口,潮汕鹵鵝的甘草水果檔口,西北菜餐廳的羊肉串/肉夾饃檔口,茶餐廳的菠蘿包/蛋撻檔口等。
這種檔口店已經越來越多地出現在餐廳里,有些值得學習,有些則比較失敗。
對檔口店的看法:
首先,檔口店應是餐廳效益的重要補充力。比如某粵菜餐廳隔出20多平賣中式烘焙……事實上,檔口應該是讓一個餐廳的人效、坪效、品效,購買/銷售效率更高的存在。
其次,檔口店應是經營品類的延續,不主張做兩個不同品類。比如賣米線的,把水吧臺做成茶飲檔;或者火鍋店旁邊,做了個鹵肉檔。店家的想法估摸是“我賣吃的,順便再賣點兒喝的”。不論消費者是否真有這種需求,即便是有這種需求,會不會直接選擇專營該品類的門店?
最后,檔口店是正餐品類的小吃化的延續,不適合所有品類。一些有檔口的門店,原本想增加餐廳收入的,最后成了餐廳的擺設。而一些做得較好的檔口店,其原生品類背后,都有強大的小吃文化。
我們甚至可以說,檔口賣的就是餐單上提煉出的精品小吃。是那些消費者認知廣泛,可以讓消費者即買即吃,方便拿著吃走著吃,讓別人看到了也想吃的產品。比如羊肉串、甘草水果、冷鍋串串酸辣粉、蛋撻雞蛋仔、大香腸臭豆腐等等……
如果想給餐廳做個檔口,得看看自己經營的品類,而不是隨意選產品來賣。
05
小結
這幾年餐飲行業一直在說“小而美”,也在進行著不少創新模式上的探索,如果你也有關注這些新模式,或者看到了上文沒有提及的業態模型,歡迎留言補充,共同探討。
編輯 | 紅餐網_劉茜
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