串串大熱？他開了700多家店后居然撒手不干了

串串香迅速爆發，年增29%

前些天，一個做餐飲的朋友給我打電話，邀請我去他新開的串串香吃飯，要知道這個老板在京城一直是經營家常菜館的，突然涉足串串香這個品類，讓人難免有些詫異。

他對我說：“串串香現在火啊，我們這條街上就有3家串串香店，每天都在排隊，這樣一個低成本、高產出的品類，現在誰做誰火。”

像連老板這樣的人不在少數，據紅餐網（hongcan18）記者觀察，僅今年下半年，單在北京簋街，就有牛串門串串香、小珺柑串串香、鋼管廠五區小郡肝串串香三家餐廳相繼開業，且相隔頗近。除此之外，在北京各大商圈、街道都能尋到串串的蹤跡。

北京市場的變化并非個例，相關數據顯示，在串串香的發源地成都，串串香門店則由2235家增加至2884家，增幅達29%，所產生的品牌不計其數。

▲渝味辣鋪的麻辣牛肉

事實上，串串香品類已被不少業內人士看做餐飲業的新風口，就如同日前火爆的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋一樣，開始進入蓬勃發展的時期。但此時串串香的經營者也不得不面對市場的考驗，如何解決品牌、產品同質化，將會成為“留下”的標準。

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新建串串香品牌，單品銷量90萬串

位于北京勁松地鐵站附近的渝味辣鋪，被譽為京城串串界的“網紅”。這家開業僅半年的新興品牌，交出了單品銷量90萬串的亮眼成績單。

據了解，這家串串香的創始人鄧勇，曾和朋友一起創建了已在全國開了700多家門店的串串香知名品牌，而渝味辣鋪則是在原有品牌基礎上升級的2.0全新品牌。

看到這里，各位看官或許和記者有著同樣的疑問：許多企業都在依靠品牌效應，可是為什么要在建新的品牌？

在業內人士看來，選擇同品類二次開發，無外乎兩點：一是產品上有重大創新，老產品要為新產品的發力空間讓步；二是，跨區域發展的從新開始，與其固守原有的品牌道路，不如轉換招牌，令人眼前一亮。

鄧勇的答案與業內人士的觀點如出一轍。“我打算在北京開店的時候，北京市場上已經有一家經營一段時間的‘小郡肝’，此時，我們再叫小郡肝，不單消費者分不清楚，也不利于品牌發展。”

許多經營串串香的老板都知道，鍋底是串串香口味的關鍵。有的店鋪選擇保留既定的川蜀原味，以不改良的噱頭引發固定區域受眾的共鳴，有的則選擇全新改良，以此來對抗初來乍到的恐懼。

“我是鄭州人，不太能吃辣，有的串串一碰到舌頭就十分崩潰，一頓飯下來喝的水比吃的飯都多。有的串串吃完沒有火燒火燎的感覺，是一種香味。”一位正在吃串串香的食客告訴記者，這種香味串串打破了他對串串香的既定印象，令他回味無窮。

▲秘制配方腌制后的串串

業內人士分析，顧客之所以不會感覺到火辣，一方面緣于餐廳在配方上改良，通過沒有任何化學添加劑，吃完了不會有化學反應；另一方面，則是在器具上下功，相比于金屬器皿，泥砂罐、石鍋運用低溫慢煮的原理，把下貨中的油脂分解到鍋底中，自然不會有那么辣。而后者在食品衛生方面的出色表現，更是俘獲了一部分消費者的芳心。

面對眾口難調的市場需求，串串店的老板們都選擇了兩翼齊飛，將SKU分為了“原味”和“標準”兩種。“原味鍋底”是根據四川人的口味特點，充分滿足能吃辣人的口腹；而“標準鍋底”則是根據北方人的口味，在原有重辣的川式火鍋上降低辣度，迎合想解饞人的欲望。

▲店內的鴛鴦鍋底，骨湯+自選辣底

在記者看來，現在餐飲市場上，很多食客都喜歡探尋經典、回味老味道，餐廳老配方鍋底的使用，正是順應市場需求，同時，不管是“白泥砂罐”的使用，還是“鍋底的分類”，都在與“健康飲食”做關聯，使得這個“外來者”可以被消費者所接受。

開一家新的餐廳，如何被消費者所知道，首先需要解決的是傳播問題，什么因素會讓消費者主動傳播？到底是裝修、口味、還是服務？

鄧勇坦言說：“我認為讓顧客主動傳播就要從客戶體驗進駐。開業前三個月，我每天都像服務員一樣在店里和客戶溝通，介紹小郡肝是什么、腰片該怎么涮、干碟和油碟都怎么打，很多顧客會感覺老板親自接待，很認真，雖然這個方法很笨、但是很有效。”

老板親自上陣固然一種可取的方式，但總是身先士卒的做法，并非長久之計。對于串串而言，標準化、健康化、衛生化的服務模式尤為重要。

記者曾去一家知名串串店走訪觀察，發現該餐廳服務員的工作臺上貼了一排A4紙，上邊分別打印著“每天餐前準備工作”、“衛生標準”、“每日工作流程”、“餐中服務”等規范細則。

一位服務員告訴記者：“這些只是硬性要求，時時提醒我們用的。我們日常培訓的還是“五覺”，即：顧客要聽到熱情的招呼、眼睛看到餐廳的干凈整潔、鼻子聞到的辣香味和讓顧客感覺產品新鮮的美味，最后令顧客全身心感覺門店的味道。”

▲渝味辣鋪在大眾點評的評價

該餐廳正是憑借著日積月累的“五覺”打造，加深顧客體驗感，使顧客愿意主動傳播，也成就了在炎熱的7月，依舊月入百萬的好成績。

同質化嚴重？品牌才是關鍵

曾有業內人士表示：串串香菜品加工工藝相對簡單，容易復制。只要市場上出現一款爆品，立即會引來眾多模仿者，這也是目前串串香市場菜品同質化的重要原因。

面對這個問題，鄧勇給出了自己的見解：“中國餐飲消費空間足夠的大，同質化會有，但是一直在模仿別人的只會被淘汰，只有做得好的，不斷的創新才能被消費者接受，這個時候留下來的品牌，一定會發展的很好。”

就如同渝味辣鋪，別的串串香在用銅盆、鋁盆做器皿，他們率先采用印尼的白泥砂罐；別的餐廳小郡肝用雞胗、鴨胗，他們則用鴿胗；成都的串串香還在做街邊店的時候，他們已經開始打造“四川味道”的裝修風格。

“人無我有，人有我優”，串串市場的高模仿屬性必定要求從業者從細節上打造差異化，靠消費者做最終的裁判，打出品牌。

當然，作為想要投身串串行業的創業者，不一定每個人都會有他們的老配方和成都基因。但是，可以像耍牛忙一樣的去營造串串空間，像李嘉嘉一樣的深入研發供應鏈，多學學其他品牌的建設，而不是盲目的追求市場效益。