小涼菜就要拼著賣!口味豐富,毛利更高!泡黃瓜、芹菜、藕帶裝一盤,清新爽口

大廚微閱讀 ? 2021年4月6日 18:34 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

氣溫回升，天氣轉暖

清爽解膩的小涼菜越來越受歡迎

今天，小微給大家介紹的是

后臺呼聲最高的涼菜拼盤

對于客人來說

點一份涼菜拼盤

能品嘗到不同口味的菜品

或者同一口味的不同食材

豐富多樣、性價比極高

也不會有選擇困難癥

往往是菜單中點擊量最高的菜品

想為餐廳增加幾道

創意十足的涼菜拼盤嗎？

快隨小微一起看看吧~

小涼菜就要拼著賣!口味豐富,毛利更高!泡黃瓜、芹菜、藕帶裝一盤,清新爽口

鹽壇泡菜

制作/廖曉鑫

餐廳/成都辛廚房

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經大廚巧手變化，將百姓家中常見的泡菜，變身為宴席上的一道高毛利美味，酸香開胃。這道菜用到了地環、乳瓜、藕帶、芹菜四種原料，分別用兩種泡菜水腌制：一種以糖醋為主，加紫甘藍汁調成漂亮的粉紅色，酸中帶甜；另一種在傳統川式泡菜水的基礎上，融入鮮果和西式香料，味道更加清新。

批量預制：

1.
調鮮果泡菜水：
紗布袋中裝入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鮮九層塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鮮紅小米椒碎50克、百香果肉70克、檸檬片80克、洋蔥絲100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1個、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陳皮5克、花椒15克煮15分鐘，關火撈出香料，裝入盛有蔬菜的紗布袋，水則倒入保鮮盒中，加泡菜鹽300克攪勻，放紗布袋，加姜黃粉5克、紅糖50克、白葡萄酒80克、蘋果醋300克、野山椒水300克攪勻即成。

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鮮果泡菜水

2.
調粉紅泡菜水：
紫甘藍500克、白葡萄酒150克榨成汁，瀝渣備用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入純凈水200克、紫甘藍酒汁50克、野山椒水50克、鹽20克攪勻即可。

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粉紅泡菜水

3.
腌泡菜：
地環洗凈瀝干，切掉兩頭，放入粉紅泡菜水浸漬12小時；乳瓜去蒂留花，藕帶切掉兩端，芹菜切成長4厘米的段，分別洗凈瀝干，放入鮮果泡菜水浸漬12小時。

走菜流程：

取4種泡菜各80克裝入小碗，再將小碗擺進鹽盤，稍加點綴即可走菜。

Q：何為泡菜鹽？

A：
這是一種粗鹽，不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽，也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水代替。

長安四小碗

制作/張偉

餐廳/西安窄巷子陜菜館

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將攪團、菜丸子、米皮三種陜西特色小吃與家常豆腐匯于一份，分別制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四種口味，讓客人吃得過癮而又不會花太多錢。

制作攪團：

1.新鮮番茄2000克洗凈后放入熱水燙至外皮爆裂，去皮后切成丁。鍋入底油燒至五成熱，下番茄丁煸出汁水，加清水200克以及少許鹽、雞粉熬至濃稠，關火即成番茄醬。

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用于調拌攪團的自制番茄醬

2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香，沖入清水1000克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、鹽10克，大火燒沸后打去料渣，撒胡椒粉10克，小火熬5分鐘即成味汁。

3.攪團改刀成片，取150克裝入小碗，澆上番茄醬30克，調入味汁60克、油潑辣椒15克，點綴泡軟的韭菜15克即可走菜。

制作菜丸子：

1.菠菜2500克洗凈去根，入燒沸的油鹽水燙軟，撈出過涼，放入盆中，加淀粉500克、面粉500克、鹽30克抓勻，團成每個重約40克的菜丸子，擺入托盤大火蒸10分鐘，取出晾涼，對半剖開。

2.清水2000克、白糖500克入鍋熬成略微黏稠的糖水，倒入盆中晾涼，加檸檬汁500克、香醋400克、陳醋300克、生抽300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成酸甜汁。

3.菜丸子150克放入碗中，淋酸甜汁50克。鍋入色拉油15克燒至五成熱，放辣椒段8克爆香，倒入丸子上，點綴紫甘藍絲10克即可走菜。

制作米皮：

1.芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水250克調開，添入鎮江香醋60克、蠔油40克、李錦記生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、鹽10克攪勻即成芥末麻醬。

2.米皮150克裝入小碗，澆入芥末麻醬50克、油潑辣子15克、燙菠菜10克即成。

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芥末麻醬澆在米皮上

制作豆腐：

1.老豆腐2000克改刀成片，放入盆中，加礦泉水1500克、漿水500克、鹽30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克，上籠蒸20分鐘，取出自然晾涼。

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豆腐提前加漿水、白醋等料蒸至入味

2.鍋入行政總廚牌豉油醬油500克、純凈水500克、蒸魚豉油350克、蠔油250克、黃酒150克、辣鮮露100克、味精100克、雞精100克小火熬15分鐘即成味汁。

3.豆腐150克裝入小碗，淋味汁40克，撒干辣椒粉25克，澆入八成熱油15克激香即可。

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豆腐澆入味汁，撒干辣椒粉，淋熱油激香

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四種原料分別裝入小碗

直隸味道

制作/安小東

餐廳/保定直隸味道

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這道涼菜拼盤薈萃了保定家喻戶曉的名吃，如炒紅果、白洋淀酥魚、海木耳、芥末墩、豬皮凍等，但又比傳統版本更為精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自燙黃芥末，還加入青芥辣提升刺激感；海木耳賣相可愛，拌成酸甜辣的復合口味，脆嫩鮮香；酥魚時覆一層豬皮，放涼后帶有“果凍”感覺。

白洋淀酥魚

制作流程：

1.選用每條不到半兩的白洋淀野生小鯽魚，宰殺洗凈備用。豬皮洗凈切成大塊。

2.鍋放底油燒熱，下蔥段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，調入本地醋、醬油、白糖，在鍋內墊入竹箅子，整齊碼好治凈的鯽魚，再放一個竹箅子，碼一層鯽魚，最上面鋪一層豬皮，大火燒開轉小火煨約2小時，出鍋放涼后即可食用。在加熱過程中，豬皮中的膠質滲入湯中，放涼后微微凝固呈果凍狀，使酥魚口感更佳。

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小酥魚擺入保鮮盒冷藏保存

酸辣海木耳

制作流程：

鹽漬海木耳
（海藻類植物，形似木耳，與海帶相比肉質更薄、口感更脆）
在流水下沖去多余鹽分，納盆后每500克加入生抽25克、美極鮮味汁20克、小米椒圈20克、辣鮮露15克、白糖15克攪勻后泡約2小時即可。

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海木耳

自制芥末墩

制作流程：

1.娃娃菜去掉較厚的菜幫部分，汆水、過涼，納盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、鹽各適量腌約2小時。

2.黃芥末粉加入50℃的熱水調成糊狀，封保鮮膜靜置涼透。

3.走菜時取泡好的娃娃菜50克，調入黃芥末糊5克拌勻，將每片娃娃菜卷成小卷裝盤即可。

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泡好的芥末娃娃菜

淺賞四味
（位上）

制作/高軍

餐廳/成都柴門薈餐廳

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這道前菜以組合形式推出，甄選了川菜經典24味型中之姜汁味、泡菜味、陳皮味、怪味。其中泡菜的原料隨著季節更換，秋冬時選用四川本地所產的兒菜，春夏時則更換為蘭州百合。

陳皮牛肉

以琥珀色的陳皮水蒸牛肉，讓香味滲透至每一絲縫隙，且原料能很好地保持原形，不易散亂；牛肉切片油炸，再添入自制陳皮汁收濃，成菜酸甜中帶有酒香、橙香。

制作流程：

1.
調
陳皮水：
鍋入清水6000克、干陳皮絲500克、紅棗60克、枸杞60克中火燒開，轉小火熬20分鐘，關火再泡1小時，過濾掉渣子即得琥珀色湯汁。

2.取牛肩肉6000克沖去血水，改刀成重約200克的塊，汆水后沖去表面浮沫，置于盆中，倒入陳皮水，加黃酒100克、鹽80克、醬油30克、白胡椒粉20克、香葉10克、八角2個，旺火蒸3小時，關火繼續浸泡1小時，取出牛肉改刀成片。

3.鍋入寬油燒至五成熱，放牛肉片炸干水汽，撈出將油溫升至七成熱，下入原料復炸至呈棗紅色時撈出控干。

4.凈鍋炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陳皮汁800克，中火不斷翻炒至裹在原料上，淋紅油100克翻勻出鍋，倒入托盤晾涼。走菜時，取牛肉6片裝盤即可。

制作陳皮汁：

鍋入底油燒至五成熱，放辣椒絲50克、花椒30克、陳皮絲80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，調入香醋400克、黃酒200克、醬油200克、雞飯老抽90克、美極鮮味汁70克、蠔油70克、雞粉30克小火熬至略微濃稠，加青梅酒80克、白芝麻30克攪勻關火即成。

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陳皮汁

怪味鮑魚

鮑魚低溫慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木魚花等調成的料汁中，充分入味；以果醬、花生醬、蜂蜜、紅油等料調成怪味汁，裹在鮑魚表面，色澤紅亮，誘人食欲。

制作流程：

1.
調清酒味汁：
木魚花250克添入清水1000克蒸透，過濾即得木魚花水。礦泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美極鮮味汁150克、木魚花水200克、燒汁50克、雞精30克、姜絲30克、香茅草10克調勻即成。

2.
制作怪味汁：
紅油200克、香醋150克、白糖150克、陳醋80克、什錦果醬30克、花生醬30克、蜂蜜30克、鹽30克、老抽12克、雞粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克攪勻即成。

3.選鮮活的大連六頭鮑刷洗干凈，去掉外殼、內臟，在一側打十字花刀，裝入保鮮袋抽真空、封口，放入容器，將溫度調至74.4℃煮45分鐘，取出晾涼，放入清酒味汁中浸泡4小時，每只鮑魚縱向對半切開。鮮桃仁汆水過涼備用。

鮑魚真空密封

放入容器低溫慢煮制熟

取出鮑魚泡入清酒味汁

4.取鮑魚1只、鮮桃仁2個納盆，淋怪味汁15克拌勻即可裝盤，稍加點綴后走菜。

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走菜前拌入怪味汁

姜汁豬手

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豬手初加工時，需搓勻蔥姜酒汁、花椒鹽后靜置去除血水，祛腥增香；以放有大量姜片的醋湯煨豬手，肉爛皮糯；走菜時表面點綴姜蓉，提亮色澤。

制作流程：

1.仁壽小黃姜500克、大蔥400克、黃酒800克放入料理機，榨成蔥姜酒汁。干荷葉放入冷水中，淋幾滴香油，浸泡至軟。

2.豬手10千克泡去血水，燎燒去表面余毛，刮洗干凈，縱向對半剖開，用竹簽在肉皮上扎出數個小孔，納盆后加蔥姜酒汁不斷揉搓祛腥，這個過程約持續20分鐘，然后在表面涂上一層花椒鹽，倒入桶中靜置4小時，撈出沖洗干凈，放入墊有荷葉的湯桶中。

3.鍋入色拉油800克、雞油200克燒至五成熱，放仁壽小黃姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2個、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黃酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸騰，倒入盛有豬手的湯桶中，小火煨2小時，關火再燜1.5小時，撈出豬手去骨，切成小塊，原湯中添入黃豆醬油700克以及適量鹽、老抽補味上色，再熬10分鐘后關火。

4.托盤底部刷油，鋪上一層去骨豬手，以重物壓約30分鐘至定型，再澆入原湯至超出原料1厘米高，封上保鮮膜冷藏存放。客人下單后，取出改刀成長方塊，每個盤中放3塊，分別點綴姜蓉3克，旁邊放少許鮮花即可。

制作姜蓉：

姜塊500克去皮，放入機器打碎，取出加雞粉3克、鹽5克、香醋6克、香油7克拌勻即成。

技術關鍵：

1.豬手表面抹勻花椒鹽，既可充分入味，又能使豬手內部的血水滲出，成菜更加剔透。

2.果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時酸味不像陳醋那般強烈，用它調制的湯底柔和適口。此菜中使用的是蘋果醋。

3.煮豬手時加入干荷葉，目的有三個：一是增加少許清香，二是去掉多余油膩，三還能防止原料粘鍋煳底。需注意泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕松去掉泥腥味。

4.煮豬手時要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮軟爛，賣相不佳又失了嚼勁。

Q：為何要撈出豬手后再調入醬油、老抽等料？

A：
豬手提前加花椒鹽腌制，本身已有底味，煮制時只需加入果醋、白糖等祛腥提鮮即可撈出，此時肉皮保持原色，剔透晶瑩，然后在原湯中加入醬油、老抽調色補味，再澆在豬手上，如此一來，肉凍上深下淺，層次分明，既有滋味又有顏值。

鹵汁小海鮮拼盤

制作/劉士杰

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應季小海鮮經初步熟處理，放進提前調好的鹵汁中冷藏浸泡入味，冰爽鮮美，咸甜微辣，與江南糟醉有異曲同工之妙。

制作流程：

1.鮮活小鮑魚宰殺取肉洗凈，小鮑螺、墨魚仔、貽貝洗凈，分別入微沸的水中汆燙至熟。其中，貽貝和墨魚仔需在水再次沸騰后汆半分鐘，鮑螺汆1分鐘，小鮑魚汆2~3分鐘，以上原料撈出放涼。

2.
調制鹵汁：
蠔油500克、辣鮮露250克、涼開水500克、白糖50克、味精30克調勻，攪拌至白糖溶化即成。

3.將處理好的小海鮮浸入鹵汁中，密封后進保鮮冰箱冷藏存放，腌泡約2~3小時即可取用。

4.走菜時取圖中的定制盛器，分別擺入貽貝5只、對半剖開的鮑魚6塊、墨魚仔6只、鮑螺9只，澆入適量鹵汁，稍加點綴即可走菜。

水果三拼

制作/趙茂樺

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南寧“桂小廚”餐廳將單調的水果拼盤進行了改良升級：去皮小番茄經過桂花糖漿的浸潤，甘甜微酸、汁水豐盈；蒸熟的梨子口感綿軟無渣，百香果汁則賦予其有記憶點的味道；紅心番石榴搭配咸酸的話梅水，味型更富層次感。

批量預制：

1.
桂花蜜小番茄：
小番茄洗凈，在其表皮上劃開小口，入沸水中燙30秒，剝去外皮置入桂花糖漿中浸泡5小時以上，冷藏待用。

2.
百香果梨：
鮮百香果洗凈，切開后挖出果肉置入料盒，每500克果肉中加糖50克、蜂蜜20克、鹽15克待用。梨洗凈削皮、去核、留果蒂，入蒸箱加熱10分鐘，放進調好的百香果汁中浸泡待用。

3.
話梅水：
鍋入清水1200克燒沸，放話梅30克、冰糖30克小火慢熬，加熱過程中將話梅搗爛，使其更加出味，熬至冰糖完全溶化，取出倒入料盒，冷藏待用。

走菜流程：

切成小塊的紅心番石榴50克、小番茄10個、百香果梨1個各置入一個小碗，分別淋入話梅水20克、桂花糖漿20克、百香果汁30克即可走菜。

編輯/張可丹

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