決勝商場餐飲，去廚師化、招牌菜標準化是未來趨勢

某天一家餐飲老板與筆者分享他考察經歷，他被某家一道招牌菜品所吸引，便詢問店長菜品制作方法，答案著實讓人驚訝，原來餐廳招牌菜品竟然是服務員做出來的，只需要按照規定流程便可完成菜品制作。

這樣的現象其實在現在餐飲市場早已上演，大多數味道好、招牌菜大都是利用標準化手法制作出來的，并且餐廳還有統一的供應鏈，將餐廳菜品做到標準化，大大縮短上菜時間，還減少人工。

“爆品”大都是工業化的產物

縱觀十年前的餐飲市場，商場少、競爭對手少，那時候經營一家餐廳從食材的采購、新菜的研究，再到餐廳的管理，大多都由餐飲老板親自管理與操作。

可現在的餐飲市場競爭對手在不斷增多，新商業體的崛起，呈現的現象是：十年前的餐飲市場是“一個和尚挑水喝”，而現在餐飲市場是“三個和尚挑水喝”，眾多餐飲行業刮分一桶“經濟利益”。

（眾多餐飲行業刮分一桶“經濟利益”）

在餐飲行業急劇增多的情況下，為什么越來越多餐廳開始創立屬于自己的品牌，門店建立越來越多，導致多家門店的共同管理難免會出現問題，如菜品的供應或是產品創新上。

某品牌餐飲老板去某地一家以砂鍋粥為主打特色的店鋪考察學習后，便和筆者分享經歷，品牌主要經營現煮砂鍋粥，多桌都點了招牌菜品，本以為現煮粥會花費很長時間，但沒過多久餐廳服務員便把一碗滾燙的粥品端上餐桌。

原來招牌粥品是餐廳廚師設計好的標品，從食材的配比、制作的時間都是按照流程在完成，還利用儀器精確測量鹽度，并且使用電磁爐設定時間來燒制粥品，省去控制火候的繁瑣步驟，大大提升菜品上桌時長，重點是產品本身味道能夠做到標準化。

（“爆品工業化”）

其實，這種場景在很多餐廳都在上演，有時候眼見不一定為實，像西貝、呷哺呷哺、吉野家等餐飲品牌，將品牌新菜品設計外包，其實現在你看到新品、爆品也許都來自工業化的標準菜品。

誰在驅使餐飲老板“去廚師化”

• 1、 高額成本

餐廳經營利潤低無非都是因為成本過高、生意差，人工成本、食材成本、房租成本都在增長的餐飲市場所驅使，怎樣減少成本提高利潤才是主要問題。

前段時間小龍蝦市場十分慘烈，許多商家因為一直拔高的進貨價而頭疼，到后面斷供的情況越來越嚴重，貨源不穩定利潤急劇下降，如果堅持營業就會虧本，最后就只能退出餐飲市場。

餐飲行業進入靠天吃飯的局面是因為食材，而一些人為的因素也在壓制餐飲老板，例如高價房租。《舌尖上的中國》第一季中，竹園面館的出鏡讓原本生意不錯的餐館排起了長隊，然而房東見勢漲租，將租金翻2倍多，創始人為了街坊鄰居頂著高價又開了一年，但最終還是選擇歇業重新選址。

（竹園面館租金被翻2倍多）

不難發現高額的成本已經在阻礙餐廳的發展，將產品設計外包出去，選擇食材供應鏈，便可以大大減少人力成本，省掉初加工的步驟，不需要靠廚師長時間設計新菜，省時省力。

• 2、菜品過于依賴廚師，人才流動性大

某家豬骨煲餐廳的后廚將廚師分為4個等級，4級炒鍋只能完成菜單上一些簡單炒飯、炒時蔬等菜品，3級炒鍋完成難度不大炒菜，2級炒鍋則是負責餐廳主要菜品，最后餐廳的招牌菜品就由1級炒鍋完成。

90%的顧客都會點餐廳招牌菜品，而菜品制作又過多依賴廚師的手感，其他等級的廚師就不能炒制菜品，最后餐廳導致菜品上菜時間加長，引起顧客投訴。

（廚師分等級）

現在餐飲市場的人才流動大的問題加重，某家餐廳管理員工態度差，福利不好，一個員工跳出來說要辭職，其他的員工就跟著一起辭職，最后導致餐廳運營癱瘓。

將產品設計外包出去就可以很好地解決人才流失和產品過于依賴廚師的情況，一般美食策劃機構接下訂單后，就會研發新菜品，保證菜品保準化，統一調味醬汁，確認食材，經過反復調試，確定食材的擺盤，最后新菜設計就完成了。

將菜品標準化，就算是服務員也可以快速上手，只要將餐廳后廚分工明確，菜品制作就會縮短時間。

• 3、人造爆品有時效性

人造爆品具有時效性的，因為新品的研發邏輯要從行業發展趨勢里找靈感，餐館廚師本身穿梭在廚房里，沒有時間去了解餐飲市場的發展趨勢和顧客喜好，研究出來的菜品就會有局限性。

餐廳人造“爆品”，大多依賴廚師手感， 如果餐飲老板需要開拓一家新店，但廚師又不能一分為二，這時候將菜品標準化設計，服務員也可以快速上手制作菜品，就可以有效解決人造“爆品”時效性。

（抓住消費者喜好）

德克士執行長曾講過，靈感怎么找？建議和你的供應商走得近一些。為什么呢？因為供應商了解哪些食材又便宜又好，進貨量大，哪些食材比較受消費者喜愛，就能夠解決餐飲市場流行趨勢。

流行是有時效性的，比如去年可能流行顏色是河畔藍，而今年的流行的顏色就是草木綠。其實每年流行什么色都是由國際流行色協會各個成員兩次會議討論，將未來十八個月流行色定案，最后討論、表決、選定這一季流行色。

對比餐飲市場就會不難發現，這些供應商和研發機構就是餐飲文化流行的決策者、宣傳者。

未來商場餐飲市場的趨勢：最終是產品標準化的PK

餐飲企業單靠提升內部管理效率來縮減成本的做法已經到瓶頸期，因為食材采購、人為加工等諸多元素，造成餐飲市場競爭加劇，現在解決這些因素，快速打通供應鏈是方法之一。

餐飲行業提到供應鏈都會想起新辣道，從2004年第一家店在北京開業到現在200家連鎖店，培育了信良記等多家餐飲品牌，它的成功不是一蹴而就的，在宣揚味道和服務更重要的餐飲市場，其品牌以供應鏈和產品為核心優勢超越眾多餐飲行業。

因為對供應鏈的重視使得新辣道在餐飲市場中脫穎而出，自身培育的信良記就是其品牌的供應鏈公司，是一家致力于專注為商家提供品類供應鏈，將其打造成“餐飲爆品專家”。

以小龍蝦為例，從養殖到工廠標準化，采用“秒凍鎖鮮”的技術確保小龍蝦品質，餐廳只要“簡單復熱”就能轉化為餐桌上的 “爆品”。

（小龍蝦“爆品”工業化）

最近龍蝦斷供的問題十分嚴重，遭遇5年來最嚴重的斷供現象，采購暴增50%，許多商家因為食材斷供，造成貨源不穩定利潤急劇下降，多家餐飲商家退出餐飲市場，而使用信良記供應鏈可以很好的解決龍蝦斷供的問題，實現“爆品”標準化上桌，減少人工，去除對廚師依賴性。

縱觀未來的餐飲市場，最終還是標準化PK，像海底撈、西貝、新辣道，都是依靠強大的供應鏈來實現快速擴展和連鎖化經營的。

餐飲行業競爭中誰先抓住產品標準化的“繩索”，就有可能在未來餐飲市場風口中拔得頭籌。

產品的食品安全、口味、菜品制作、產品對廚師、供貨和成本增多等諸多因素的依賴，都在加速餐飲品牌衰落。

餐飲品牌“想致富，得先修路”，打通供應鏈，“有食材才能做好菜” 從根本下手將產品標準化。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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胡茵煐，上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、三人行餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

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編輯 | 紅餐網_澤文

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