飲品行業將達千億規模，看星巴克、喜茶等如何通過“三品”升級來搶占市場

飲品市場呈現遍地開花之勢，各大茶飲品牌紛紛通過變革、創新、跨界等各式手段來提高品牌價值和影響力。

然而，在快速的經濟發展以及消費市場和需求的更迭中，飲品企業要如何升級改造，去留住“善變”的消費者，搶占消費者的心智，培養消費者的忠誠度？

美團點評研究院-餐飲研究中心負責人宋楊說：“隨著中國經濟突飛猛進，社會升級不斷加快，中國餐飲業‘荒蠻發展’時期即將結束，‘精細化運營’時期已經到來。這次餐飲行業所經歷的變革，將是中國建國以來最劇烈的一次—-威脅與機會并存。美團點評將立足中國餐飲市場，通過對中國經濟發展數據、美團點評大數據等海量數據進行深度分析、挖掘，并結合國家宏觀政策，為餐飲商家、投資機構等相關企業的經營決策提供依據。”

下面，紅餐網（微信號：hongcan18）將結合美團點評研究院-餐飲研究中心發布的《2017中國飲品店發展報告》進行分析，希望可以給各位餐飲人提供一些方向。

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超千億的飲品市場空間

飲品市場的空間究竟有多大？

隨著中國宏觀經濟穩中向好，人們生活水平不斷提高，餐飲行業也在蓬勃發展， 2020年預計餐飲行業規模將超過5.1萬億元。

而人們生活的提升，必然導致消費的全面升級，人們對于“產品消費”也有了進一步的需求，體驗、文化、消費環境、消費場景，缺一不可。

飲品作為時下熱門的輕餐飲品類之一，使用場景也比較廣闊，可以自然而然的融入各種消費與娛樂活動：為購物提供小憩，成為旅游觀光的伴侶，在工作的時候提供精力的補充等。

消費市場的發展，必定帶來飲品行業的繁榮，美團點評數據預測，飲品的市場空間超過千億！

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一線城市市場飽和

二線城市或成新的消費增長點

今年以來，喜茶的一系列事件成為了餐飲行業輿論的焦點，使得國內的奶茶飲品行業再次成為創業者關注的熱門領域。一店一年2000萬的營業額，動輒幾小時的排隊購買和IDG的投資，好像奶茶行業成了賺大錢的品類。

再加上市場的低門檻、高毛利、低投入等因素的誘惑之下，越來越多的創業者躍躍欲試，紛紛進入到飲品市場。

然而，在這個所有人都看好的行業里，你是否發現近一年一線城市飲品店的增長速度在整體放緩？是否覺察咖啡行業的門店數銳減？是否知道奶茶店越來越多？

結合《2017中國飲品店發展報告》的數據報告，我們來一探究竟！

飲品店關店數就已經超過開店數的28%

市場在不停發展，茶飲市場的更新迭代也很快，據美團點評數據顯示，2015年下半年開始，飲品店關店數逐漸增加，今年上半年，飲品店關店數就已經超過開店數的28%。

加上經過近些年的“廝殺”，飲品市場的競爭形態也出現了新的變化。

北上廣深四大一線城市的門店呈現增長乏力趨勢，二線城市或成新的增長點；一線城市、新一線城市、二線城市今年4月飲品門店數同比增長6%，1%，29%。

品質飲品在疲軟的整體市場環境中強勢增長

相比于整體增長的疲軟，人均15元以上飲品店數量在各地都有明顯增長，較高品質、服務和環境的飲品店正在一二線城市飛速發展，這也預示著品質飲品趕上了消費升級的風口。

奶茶店增長迅速，咖啡店出現負增長

目前，市場上的飲品店主要有4種類型，分別是廳咖啡、奶茶店、鮮榨果汁店以及鮮奶酸奶店。

咖啡作為一個舶來品，中國的第一家咖啡廳是在18世紀末出現在昆明，中國的咖啡店主要集中在受到外來文化影響比較大的沿海各省，內陸咖啡店最多的省份是四川。

由于咖啡的準入門檻比較低，普通咖啡的制作幾乎是零門檻，使致使越來越多小咖啡品牌誕生；2016年全國咖啡館突破了10萬家，但全年行業負增長，下半年更是出現了新一輪的洗牌，如今加上便利店、咖啡販賣機的推廣和普及，對低價咖啡市場造成的強烈的沖擊。

然而，咖啡廳整體門店都在下滑的同時，大品牌咖啡廳則在迅速擴張，比如世界的咖啡巨頭星巴克則以每年新開500家的速度在咖啡行業里高速發展著。

而奶茶這個品類，在2016年發展比較迅猛，超過8000家的省份從年初的2個增長到年末的6個。近期數據顯示，全年茶飲店增長率內陸明顯高于沿海，貴州、甘肅、西藏增長率最高。

在人均GDP破8000美元的今天，奶茶店正在穩步擺脫“廉價” 的標簽，向高端和品質邁進。從最早的不知道洗腦多少國人的“一年賣出7億多杯，杯子連起來可繞地球兩圈，連續六年全國銷量路線”的沖泡式代表香飄飄，到快樂檸檬、CoCo奶茶等傳統類型的奶茶，發展到喜茶、奈雪の茶、一點點等新式茶飲，呈現出的是舊品牌沒落，各大新興品牌一路高歌猛進的局面。

03

消費需求的多元化

進入一個行業，除了要研究商家和同行，更要了解消費者。

整個餐飲市場都是以“消費者”為主體的需求導向，消費者的需求呈現多元化趨勢，餐廳的經營行為也因隨之改變或調整。

70后成熟穩重，人際交往廣泛，崇尚理性消費，對品牌有較高的忠誠度；80后經濟獨立，他們開始注重品牌和品質消費；而90后年輕朝氣，追求個性時尚，崇尚提前消費，屬于沖動型消費。

新的人群也在不斷發生改變，他們的需求感也在不斷發生改變，作為飲品店的管理者，你要知道消費者是誰？

從以上數據可以看到， 30歲以下人群是飲品店的消費主力軍，女性的消費比例占76%。

其中男女購買頻次相差不大，男性消費者的年均購買頻次為2.7次，女性消費者則為2.9次；35歲以上的男性消費客單最高，而飲品的主力消費者則對價格比較敏感。

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三個維度的升級

這個世界變得太快，幾乎所有的商品都必須常變常新，才能不被消費者遺忘。

飲品品牌也是一樣，需要不斷的迭代進化和升級，才能維護在顧客心智中的存在感。

在市場的推動之下，飲品行業已經出現了以下三個維度的升級：

資本的加持

曾幾何時，被視作最落后的餐飲業，如今成了資本市

場關注的對象，在快速發展的市場環境下，越來越多的新興品牌，借助資本的東風，實現快速占領市場的規則，成功在市場上站穩腳跟。

圖中數據顯示，近年，資本對于飲品的關注度越來越高，飲品企業獲得融資的金額也越來越大，近一年多來，三筆過億資本將“新式茶飲”推上輿論的風口浪尖。

其中喜茶、奈雪の茶均獲得1億或以上的融資，因味茶更是獲得劉強東的5億融資。

信息技術的助力

時下智慧餐飲的概念愈演愈烈，成為許多餐飲人茶余飯后的談資，其實不止是餐飲行業，許多超市，門店都在尋求智慧概念的突破口。

新時代的信息化、智能化技術可以成為飲品店提升效率、數據連通的得力助手▼

飲品行業的“三品”升級

飲品行業是一個處在上升階段的行業，市場份額的推動，還有資本的入駐，互聯網信息技術的助力，讓飲品市場形成了一條完整的產業鏈。

那么，市場有了，技術有了，錢也到手了，品牌要如何去搶占份額，拓展市場，穩固地位？

美團點評研究院餐飲研究中心曾發布的《中國餐飲5.0機遇與挑戰》報告中提到過餐飲業面臨著品牌、品類與品質的升級，飲品店的未來同樣可以通過“三品”升級來解讀。

品牌升級

餐飲市場已經進入品牌消費時代，中國餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

餐飲市場的競爭最后必將是品牌之間的競爭，品牌力也將成為餐飲企業逐鹿市場的關鍵。誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場。

加上85后、90后甚至是00后正在成為消費主體，他們不僅追求更個性化的消費體驗，甚至還希望找到文化與精神的共鳴。

從上圖數據可知，某大熱“新式茶飲”品牌16年用戶中男性比例接近42%注，擁有更高消費能力的25~35歲群體在消費者中所占比例增大。其通過品牌和產品的改變，吸引了更廣泛的消費群體。

所以對于飲品企業而言，品牌力的重要性不言而喻，品牌的升級迭代也是必然的。

檔口店從售賣產品升級為售賣品質，而相對高端的飲品店則要不斷更新自己所傳達的文化符號和生活內涵，成為消費者物質、精神生活中的重要一環。

比如倡導“第三空間”服務的星巴克。

說到咖啡，消費者們第一時間想到的就是星巴克，這就是品牌的力量。

但星巴克的產品，又不僅僅限于咖啡本身，還有文化、服務及以咖啡之名所整合的文化元素與消費者產生的高度契合。

星巴克擅長從每一個觸點出發，為消費者打造精致的體驗，在潛移默化中向消費者灌輸品牌文化和理念。

比如它的“用星說”2.0的升級，推出了“愛·群發”功能，將一對一的傳情達意，拓展為支持同時將多款星巴克禮物“打包”分享至微信群，“拼手氣”到“眾樂樂”方式進一步提升了互動中的驚喜感和娛樂性。

品類升級

近年一些新式茶飲的出現，加上消費升級的影響，讓很多品牌逐漸淡出視線，如2006年創立的快樂檸檬，2007年創立的CoCo都可等，這批被稱為“第二代”的茶飲品牌開始注重品牌意識和產品創新。

前段時期，一直被視為“低檔次”的茶飲品牌CoCo都可對鄭州、蘇州等城市的部分門店進行了升級改造：從原先簡陋的海報到充滿設計感的釘子墻，還有吧臺設計延長、把檔口轉移到室內、內設座椅…更重要的是，升級后的CoCo都可還買起了咖啡。

其實縱觀整個飲品行業，對品類進行升級的遠遠不止CoCo都可，很多飲品品牌的升級早已打破了品類的界限，如星巴克賣Teavana，Costa賣抹茶飲品等。

根據大眾點評數據，目前有逾四成咖啡店售賣茶類或口味飲品，近三成茶飲店出售咖啡和咖啡類飲品。

可以預見的是，未來飲品行業的品類界線會越來越模糊，以消費者口味為中心豐富產品線是大勢所趨。

品質升級

紅餐網專欄作家蔣毅曾經說過一句話：中國餐飲的未來，不管是食材還是原材料，最后一定會理性，回歸到正常的品質競爭階段”。

在同質化嚴重的飲品市場里面也是一樣，供應鏈是決定產品好喝與否背后的核心因素。

喜茶的火爆，不可否認的是它產品的優質，但是它的供應鏈才是保證產品穩定的真正壁壘。

喜茶把品控從茶葉的源頭做起，比如和上游茶園、茶農簽訂獨家協議，并出資改良土壤，改進種植和制茶工藝等，這種滲透原料供應上游的方式，不僅因為中間環節減少而節約成本，更重要的是能親自把控食品原料品質。

除了從源頭把控品質之外，飲品店還可以借助外賣之力觸達更多消費者。

飲品店傳統的輻射范圍大概是門店周圍500米固定客戶和其他流動客戶，觸達的客戶有限，但隨著外賣的高速發展，消費者已經不需要到店購買飲品，從上圖數據顯示，借助外賣之力，飲品店的觸達范圍可擴大數十倍。

總 結