菜譜 | 重慶JW萬豪酒店中餐總廚，五道拿手粵菜呈獻！

提到重慶JW萬豪酒店，人們就會想到酒店中餐行政總廚曾凡敬。每天，曾師傅都會早起，負責酒店廚房食材的收貨，確保食材的新鮮和地道，成為食材品質的守護人。
回首過往20年，他始終將食材看作是烹飪記憶中最為重要的部分，同時投入極大的熱情和努力，關注健康、養生。

曾凡敬

重慶JW萬豪酒店中餐廳行政總廚

品質的守護人

曾凡敬來自廣東清遠魚米之鄉，父親是家里的大廚。父親總是會想出各種辦法給大家做好吃的，由此影響了曾師傅。從八九歲開始，曾師傅就已經開始做飯，歲月輾轉，一眨眼，曾師傅在這一行做了差不多20年。

在曾師傅看來，作為一名總廚，收貨是最為重要的一個環節，絕對不能有任何差錯，好食材是菜品能否成功的關鍵。從業20多年，一直在餐飲一線工作，讓曾師傅對食材有了很多深入的了解。

例如肉類，會看它在運輸途中是否用保溫箱運送，有沒有加冰，收貨時會在微波爐加熱一下，聞一聞是否有異味發出；而蔬菜，也會看運輸有沒有加冰袋，是否新鮮，老不老，顏色如何。在他看來，原材料有保障，菜品的味道才能有最基本的保障。

Chinese resturant VIP中餐廳包房

燉湯一絕的好手

曾師傅善于燉湯，他認為燉湯選材要新鮮，赤肉要有肉香味，老雞要挑選兩年以上的老雞。原材料清洗時，必須處理得非常干凈，否則會產生不好的味道破壞湯的味道。在制作時，會指定一個蒸箱，在蒸的過程中，不準打開，否則溫度有一點的變化就會影響味道。他的招牌菜是燉湯，每天會制作幾鼎，賣完就估清，從不賣隔夜的湯。

曾師傅說，需要保留前輩們那些做得好的方面。而他自己，每天做完菜也會思考每天做的菜在材料搭配、制作和擺盤、盛放的器皿等，是否有可以改進的方面，如何更能體現出粵菜的特色。在他看來，創新其實是尊重食客要求的一種再創造，食客口味的與時俱進，會迫使大廚們去創新，否則就不能和食客的要求合拍。

Man Ho萬豪軒

曾凡敬紅菜

黑松露小籠包

原料：
150克面粉、300克五花肉、80克黑松露、10克姜、10克蔥、100克豬皮、100克雞腳。
調料：
5克鹽、15克糖、雞粉、芝麻油適量
做法：
1、將五花肉剁碎，加入味料及黑松露拌勻。
2、將豬皮、雞腳焯水后燉兩小時，漏掉渣，制成豬皮膠，凍后加五花肉制成小籠包餡。
3、將面粉和好，搟成皮，加入餡，包好，大火蒸五分鐘。

吉祥如意

原料：
400克精品蘆筍、1包百合、1包白玉菇、半包白果、30克木耳、100克紅圓椒。
做法：
1、將蘆筍、白果低油溫拉油。
2、將所有食材用鹽、糖煸入味，然后燒熱平底鍋，加入食材，將所有的材料攤平，炒干水分，加鹽、糖、雞粉炒制，勾芡翻勻即成。

姬松茸燉響螺

原料：
75克松茸、300克響螺、150克老雞、200克赤肉、6只雞腳。
做法：
1、將雞腳焯水，洗干凈。
2、將赤肉切成3厘米左右的立方體；老雞斬成排骨形，然后焯水至六成熟。
3、將洗干凈的響螺切成片，焯水，然后用微波爐打干水分。
4、將所有材料放進燉盅，加入1250克水，先在水里加入鹽、糖調好味，燉六個半小時，中間不能打開蒸柜。

蒜片蔥爆安格斯牛肉粒

原料：
150克安格斯肉眼、200克香蔥、15克蒜茸、12片炸蒜片、3片紅椒角。
調料：
黑椒粒、鹽、生抽、豆瓣醬、生粉、油各適量。
做法：
1、將安格斯牛肉切成2.5厘米的立方體，加入生抽、鹽、豆瓣醬、生粉腌制好。
2、蔥去皮，用毛巾擦干凈，切成3.5厘米的蔥段。
3、在鍋內倒入油，放入蔥煎，加少許鹽。
4、將牛肉兩邊煎香至六成熟；用油將蒜蓉爆成金黃色，加入黑椒粒，然后加入牛肉和蔥，炒香即成。