餐飲界-呈指尖！公眾號：canyinj
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1、第一個月：配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。
①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。
②基地負責制定菜品成品率。
③店央負責預測菜品銷售結構。
注：特菜部需提供特菜單位成本。
三個部門共同根據以上情況確定基礎毛利率。
④制定標準：A、根據單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重;C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。
⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析(財務部)。
⑥月終，配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析，確定各環節的基本浮動率(正常)，調整基礎毛利率。
2、第2、3個月，每月對基礎毛利率差異進行分析和調整，調整步驟同1。
3、第4月以后，制定程序：
①以1.2步驟確定的基本毛利率，制定內部交易價格。
②以1.2步驟確定的各環節浮動率制定內部基本浮動率。
4、返回品、剩余品定價：
①能再次銷售的，根據質檢部的質量認定等級按成本計價。
②不能再次銷售的，不作價。
③回油以操作間初練數量入庫，價格由加工車間、基地和店面共同計價。
④門店、基地營業前開辦費，固定資產投資等前期投資總費用，按3年攤銷，計入各結算單位“營業費用”。
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