菜譜 | 十道個性大眾菜品，老百姓喜愛的味道！

原料：

草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各適量。

制作：

1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然后調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、將腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨后下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩余的宮保汁快速翻炒均勻，最后撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

原料：

鵝腸400克，水發木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3個，紅椒圈50克，姜末50克。

調料：

鹽2克，生抽5克，蠔油5克，陳醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉適量。

制作：

1、將鵝腸用鹽、醋反復揉勻洗凈，劃開，用刀刮去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蠔油、陳醋制成醬汁，待用。

3、往沸水中加入姜片、蔥段、料酒，煮開后下入鵝腸、木耳、蒜薹焯水撈出，瀝干水份，待用。

4、鍋下色拉油，下入紅椒圈、姜末炒香，再下入“2”燒熱，然后下入“3”快速炒勻，勾芡，出鍋倒在小鍋里便成。

原料：

牛肉150克，鵝腸頭100克，姜米、炒香白芝麻各少許。

調料：

鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、姜汁酒、燒汁各適量。

制作：

1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份后，用小蘇打（用清水調開）拌勻使其肉質松開，然后下鹽、味粉，拌勻后下清水攪拌，使其吸收水份，再下生粉拌勻，最后下生油拌勻即可。

3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。

4、把鵝腸頭投入放了姜汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。

5、滑鍋，爆香姜米，下燒汁，燒熱后下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。

燒汁（港稱）：

原料：豬扇子骨750克。

調料：A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，黨參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

制作：1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻后下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨后改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。

主料：

芋頭1斤去皮制凈，方包片1包。

輔料：

糖2兩，鹽1克，面粉1兩，黑芝麻少許。

制作：

1、芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、面粉，制作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2、方包片切去周圍的硬皮，然后用刀壓實。

3、用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好后兩頭撒上黑芝麻。

4、鍋內加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。

原料：25日齡乳鴿20只。

調料：A料（袋裝錦州母油（一種土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克）

秘制鴿子料35克，鹽15克，燒烤多用油適量。

制作：1、乳鴿宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取秘制鴿子料20克，加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上鹽15克、秘制鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

秘制鴿子料：

燒烤多用油：

技術要領：

原料：

烏雞1只（約重1000克），青筍150克，自制泡菜250克，子彈頭泡椒10個，蒜頭10克，蔥20克，姜20克，生蛋黃1個。

調料：

鹽8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黃酒10克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉10克，淀粉50克，鹽5克，高湯1000克。

制作：

1、將仔雞洗凈，瀝干水份，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁，腌漬2小時待用；另將青筍切滾刀塊待用。

2、腌漬后的雞塊入五成熱油鍋浸炸3分鐘，至表皮稍稍發硬，撈出瀝油；青筍汆一水待用待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入青筍塊、子彈頭泡椒、炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖、余下的鹽和味精，提大火勾薄芡淋紅油，倒入燒熱的石鍋內即可上桌。

自制泡菜（批量）：

原料：

豆腐250克，油酥花生米50克，蔥節20克，干辣椒段10克。

調料：

鮮湯50克，糖40克，香醋40克，鹽10克，醬油10克，濕淀粉20克。

制作：

1、將豆腐切成小方塊，用鹽水小火煮3分鐘，倒起備用。

2、將調料調成味汁備用。

3、鍋下油燒至七成熱，下豆腐塊炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋下油燒熱，下入蔥節、干辣椒段煸香，再下入味汁，攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻，再倒入花生米拌勻，即可盛碟。

原料：

豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。

調料：

A料（大蔥6克，老姜片4克，香菜葉5克，香芹節10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）

B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）

鹽5克，味精3克，糖3克，老干媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），然后氽水，沖冷后用腌料碼味，腌制2小時，撿出腌料，鹵制15分鐘撈出。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入鹵水鍋中浸泡20—30分鐘，然后撈出再炸三分鐘，待用。

3、小土豆洗凈，加入B料一起蒸熟，然后剝去皮拍扁，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。

4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

豆酥制作：

原料：

帶皮牛肉500克，鹵蛋一個（對半切開），蔥段、姜片各5克，小米椒兩個。

調料：

香辣汁50克，濕淀粉20克，八角5克。

制作：

1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5厘米見方的小塊。

2、將牛肉放入高壓鍋內，加八角、蔥段、姜片，加水沒過牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。

3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開后調入香辣汁，下入小米椒，濕淀粉勾芡，下入鹵蛋炒勻即可出鍋裝盤。

香辣汁：

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