菜譜 | 八道酒樓家常菜，滋香味濃之佳肴！

此菜造型別致，做法也不復雜，豬肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里，上桌揭蓋后鮮香撲鼻，口感軟糯。

制作：1、帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮，取出來刮洗干凈，再放入鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來晾冷后，切成長6厘米、寬5厘米的條。

2、用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊，放蒸碗內擺好，澆入雞湯鹵水（用鹵水、雞湯和少許紅曲米調成），上籠蒸約1小時取出來，潷去汁水后把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內。

3、原汁入鍋燒開，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在肉條上，點綴香菜葉后燒燙煲仔便可上桌。

制作：

1、把豬天梯治凈后，放入白鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成二粗絲。

2、把青尖椒放在炭火上燒至起泡焦黑時，取出來用手撕成條。

3、把豬天梯絲和燒椒條共納一盆，調入蒜泥、鹽、雞精、味精、白糖、生抽、香醋和生菜油拌勻裝盤，即成。

制作：

把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗干凈，再放入鹵水鍋里鹵至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然后圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。

魚香味汁：

此菜用可樂這種碳酸飲料來腌排骨，可以使其肉質更為細嫩，同時還有上色的作用。

制作：
1、把豬精排斬成3厘米長的段，放清水盆里泡約3小時后，撈出來用干凈毛巾搌干水分，納盆加入鹽、胡椒粉、可樂、雞蛋清和干生粉，拌勻后腌漬2小時待用。

2、往平底煎鍋內放少許色拉油燒熱，下排骨煎至表面色金黃時，放入姜片、蒜片和陽江豆豉一起炒出香味，再下洋蔥塊、青椒塊、紅椒塊和黃椒塊炒斷生，其間放味精、美極鮮醬油和胡椒粉調味，最后勾薄芡并淋入香油便好。

制作：

1、把豬肥腸治凈，投入白鹵水鍋里先鹵熟，然后撈出來切成滾刀塊。

2、把花菜掰成小塊，放開水鍋里煮熟后，撈出來待用。

3、往凈鍋里注入酸湯燒開，放入肥腸和花菜的同時，加小米椒、鹽、味精和雞粉，燒煮入味便可起鍋裝在盛器內。

山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以咸鮮清淡為主，這里將其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。

制作：
把山藥削皮后切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤并舀入剁椒醬，隨后上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。

沙姜（即山柰）入肴，一般是作為香料并與其他香料一起配合使用，不過，在粵菜里沙姜常被單獨使用，如沙姜白切雞，以突出沙姜特有的鮮香味。而把鮮沙姜與其它葷類原料一起爆炒，更能突出沙姜的清香，也是粵菜常用的方法。

制作：
1、把豬肚治凈后，下入二湯鍋里，調入鹽、姜片、蔥節、鮮沙姜和白胡椒，開小火煲約2.5 小時，至豬肚熟透時，撈出來切成條。

2、把干蔥頭和姜塊放入熱油鍋里稍炸，撈出備用。

3、鍋里放少許色拉油燒熱，投入鮮沙姜片炒香，下入青紅椒條和熟豬肚條略炒，烹入花雕酒、并摻些上湯，待調入鹽、雞汁和老抽后，用中火自然收干湯汁，然后把炸過的干蔥頭和姜塊放進燒熱的煲仔里墊底，倒入爆好的豬肚條，即成。

制作：

1、把豆腐皮切成細絲，海參皮切成二粗絲，然后分別下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。

2、凈鍋放入混合油燒熱，下入豆瓣醬、豆豉、姜米和蒜米炒香出色，再加入炒酥的豬肉臊和刀口辣椒稍炒，待摻入鮮湯燒沸后，放入豆腐皮絲和海參皮絲，調入胡椒粉、白糖、雞精和味精燒入味，最后淋入水淀粉勾濃芡，撒入蒜苗花，起鍋盛入燒燙的煲仔內， 即成。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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