作為中原重鎮，九省通衢之地，武漢，承載、融合了太多中華文化，自然也包括飲食文化，在掀起食客腥風血雨的熱干面、鴨脖等名小吃背后，有傳統八大菜系之一的鄂菜壓陣，加上地理位置及歷史地位，中華各式餐飲都在武漢交匯、融合，讓武漢餐飲充滿了包容性。
但隨著新餐飲時代到來，武漢的海納百川，卻好像成為了它的掣肘，導致餐企同質化嚴重，小吃尚不能撐起武漢餐飲的標牌，鄂菜在八大菜系中又顯弱勢，武漢餐飲將何去何從？
行走在武漢街頭，仿佛雙腳落下的每一步，都行走在歷史的長卷之上，一不小心，左手邊就是個悠久的古跡，一個晃神，右手邊就可能錯過名人故居，歷史紀錄片好像隨時可以從眼前開始播放。
無論在哪個朝代，地處中原腹地的武漢，都是兵家必爭之地，更是商賈往來的交通要塞，她承接長江上下游，溝通中華南北的地理位置，注定了千年來紛雜的來往人群，也鑄就了武漢海納百川的人文特色，好像任何種族、文化都可以在這里交融生根繁衍，不會顯得突兀，當地人也被培養出了習慣于“融合”的特點，這樣的特點也理所當然地賦之餐飲。
武漢作為九省通衢之地，南來北往的人群紛至沓來，也帶來各地美食及餐飲文化，當中又有不少人定居武漢，而漢文化又精于博采眾長、為己所用，武漢餐飲在歷史長河的不斷沖刷下，理所當然地將“融合”嵌進了骨子里。
任何菜色都能被融進武漢餐飲的血液
幾乎任何餐飲品類，都可以在武漢扎根、發展，不論是洋氣的西餐，還是傳統的中餐，眾多的餐飲選擇，也讓大大提高了外地人口對武漢餐飲口味的接納程度，不管你從哪兒來，總能找到你想吃的。
口碑網一份調查統計顯示，武漢的遷入人群相較蘇州、上海、廣州等城市，更容易“入鄉隨俗”。
除了各類菜色在此聚集，武漢餐飲對如何將各地菜色完美“融合”進武漢，也非常有心得，讓每種菜色都變成武漢人喜愛的樣子。
紅餐網曾采訪過武漢的知名西餐廳半秋山就是這樣一個典型例子。
曾經，半秋山只是廣州著名西餐連鎖品牌綠茵閣的加盟商，彼時武漢西餐市場缺口較大，本想著綠茵閣這樣擁有成熟品牌、口味的品牌能迅速突入武漢市場，沒曾想，到武漢以后的綠茵閣，完全沒有了在廣州的火爆場面，反而陷入虧損。
作為總經理，熊建調研之后發現，問題出在味型、價格，以及武漢市場對西餐文化的不了解之上，也就是沒有融入武漢的餐飲市場。于是熊建決定改良，創立半秋山，讓它成為武漢人喜愛的西餐。
當時，武漢西餐市場相對空白，武漢人對西餐不太了解，對如何點餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出套餐，從頭盤、沙拉、主食、再到飲料，以套餐形式推出，武漢人很快就接受了西餐的就餐文化。
接著就是對味型做調整，比如牛扒味道重一點，鹽也重一點，但在做法、品相上，依然堅持秉承正宗西餐，比如俄羅斯的羅宋湯，還有法式的忌廉湯，意式的比薩、意粉類等。
除了口味，半秋山還做出了重大的調整，就是在西餐廳里加入了不少中式的、大眾化的商務簡餐，比如炒飯類。
完美融合卻引發高度同質化
而且，半秋山這樣的融合，在武漢并不鮮見。
主打川渝火鍋的品牌青石玖宮，也推出了自己的高端子品牌青鼎宮，青鼎宮的鍋底全是清淡的高湯，食材多也是等猴頭菇、鮑參翅肚等高檔食材，看上去有點像高檔的澳門豆撈；而點餐方式卻像西餐，有前菜、頭盤、主食等等，收費也是按“位”收；但同時，你又可以發現其中不是菜式是川湘口味。
▲青鼎宮的菜牌也遵循西餐標準
可以說，青鼎宮幾乎高度融合了澳門豆撈、西餐、川湘菜的特色。
即使武漢餐飲的代表，亢龍太子、湖錦等，雖然號稱經營鄂菜，但仔細研究他們的菜單，你依然會發現，鄂菜也只有其中幾款，占不了菜單多大比重，反而是川、湘、粵等菜色，也可以輕易在他們的菜單中找到。
就算湖北坐擁八大菜系之一的鄂菜，武漢餐飲中鄂菜卻并不那么打眼，“融合”反而成了最顯眼的標簽，什么都有，什么都吃得到。
這樣的模式，能在企業建設初期非常討喜，能最大限度地籠絡客源，但發展到后期，這樣的方式很容易被模仿，而且每家餐企都做大融合，到最后，結果可能就是每家的差不多，到那家吃也就無所謂了。
“吃了湖錦，幾乎知道武漢所有酒店的模式了”，中國著名餐飲管理專家夏連悅，在考察過武漢餐飲市場后，曾做過這樣的總結。
長此以往，即使武漢餐飲市場整體質量很高，但同質化程度也水漲船高，“不同酒店、同一酒店的連鎖店之間，菜式和經營模式都很像，同質化程度很高，全國少見”，夏連悅曾毫不客氣地指出武漢餐飲的短板。
同時，現在80、90，甚至00后成了消費主力，他們更喜歡展現自我特色，更追求個性化，在餐飲上亦如是，同質化嚴重的武漢餐企，勢必要面對競爭力越來越低、生命力越來越弱的現實。
融匯百家之長，曾是如半秋山這樣的武漢很多餐企打天下的殺手锏，但在現在這個越來越追求個性化的時代，這把殺手锏似乎正要“噬主”。
面對這樣的現狀，不少人想到了武漢各類小吃。
在眾多國人心目中，熱干面、豆皮、鴨脖這些小吃，哪個都比鄂菜更能代表武漢，通過武漢眾多為人津津樂道的小吃，能否打造一個“小時代”呢？
周黑鴨這個成功的鴨脖品牌，無疑是武漢小吃趟出一條康莊大道的代表，同時，以前有“街頭霸主”之一的蘭州拉面；近年有重慶小面開得全國都是；桂林米粉店也不落下風；西北莜面因“西貝”走向全國；山西面食出了“九毛九”；肉夾饃出了“西少爺”……
但這些相似單品中，卻難覓武漢小吃的身影，大而全的大酒店、大餐廳已經在走下坡路，這些單品能否成為一個突破口呢？
“小時代”不僅是指做小吃，還指餐企做精做專。從這些小吃入手，不論一個城市，還是一個餐企，都去探索出專屬自己的專而精、小而精的個性化路線，從而打破原有的同質化模式。
即使是餐廳、酒店，也可以抓住一個菜品，或者一個專項，做出差異化，比如做杭幫菜的外婆家，做豫菜的阿五黃河大鯉魚，做徽菜的楊興記……
但顯然，要想造就第二個周黑鴨并非易事，蔡林記作為熱干面比較有名的品牌，目前的生存狀態也不那么盡如人意，想要打造出一個品牌標簽也并非易事，無論到處排隊的外婆家，還是穩步轉型的阿五黃河大鯉魚，都在路上碰到過阻礙。
近年，武漢餐飲業市場不斷擴大，一直保持著超過10%的年均增長率，國際連鎖餐飲品牌，及其他省市的知名餐飲品牌紛紛進入武漢市場，種類更豐富、品牌化更高。
武漢本土餐企想在這樣的格局中更好地生存，求變迫在眉睫，但更多武漢餐飲人卻表示，“我們還在路上”，顯然，大家都在上下求索，而探索必然不能閉門造車，武漢餐飲人現在都做了哪些努力？效果如何？未來的突破口在哪里？有哪些更好的機會？
7月20日，中國餐飲城市論壇將強勢殺入武漢，將邀請餐飲界知名人士、武漢餐飲大咖，和武漢餐飲人們一起討論以融合見長的武漢餐飲在新時代的機會。
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