開幕進入倒計時：探秘2016里約奧運會餐飲服務

每屆奧運會，除了精彩的體育競技賽事，各國運動員、媒體記者們的日常生活也是大家關注的焦點。本屆里約夏季奧運會還沒開幕，生活配套設施簡陋、運動員行李被盜、代表團拒絕入住奧運村、打死吉祥物……

這場全世界人類參與的“里約大冒險”被各種吐槽，里約奧組委顏面無光，那么我們特別關心的餐飲服務又情況如何呢?

從前方的報道來看，在衣食住行中，“食”的方面巴西做得比“住”要好，前期精心籌備是主要原因。我國認為“民以食為天”，巴西飲食文化里也有“飲食是神圣的”觀點，可能也是因為此，對于食物里約奧組委反倒花了不少心思。

筷玩思維梳理出幾個關鍵點，從中可一窺巴西的餐飲文化和本屆奧運餐飲供應的玄機。

特色飲食“公斤飯”供應奧運團體餐

說起巴西最美味的特色飲食，人們會立刻想到烤肉和黑豆飯(feijoada)。但有一種飲食方式，可以兩樣都吃到，這就是“公斤飯”(kilo)。

公斤飯首先出現在里約奧運會的主新聞中心MPC旁邊的記者餐廳里，已經讓廣大媒體人見識了，這種挑戰著用餐人搭配水平的用餐方式，成了大家最常談論的話題之一。

其實，公斤飯餐館在巴西隨處可見，像自助餐廳一樣，長桌上擺著各式飯菜，時鮮蔬菜、煎牛排、煮魚片、烤雞肉、黑豆飯、意大利面、燉菜以及水果甜點等，一應俱全。而距離餐臺不遠處，通常都會設有烤肉臺，服務員會依據你的選擇奉上巴西烤肉。

通常甜點或者一兩樣精致肉菜是單獨稱重計算，其他菜肴、主食一律同一個價格。進店后，客人手持盤子取餐，最后將挑選好的飯菜拿到稱重處稱量，按照重量付款。

“公斤飯”之所以會在巴西風行，有它獨特的優勢。首先是經濟實惠。上世紀80年代，巴西經濟下滑，人們不得不節衣縮食，在圣保羅自由區的鬧市區，方便、省錢的“公斤飯”悄然誕生。

其次是速度，在巴西吃飯通常都要等很長時間，而“公斤飯”就免去了漫長而無聊的等待時光。還有就是簡潔明了，顧客可以直接看到菜肴，不用糾結于那些沒有圖片的菜單寫的是什么，所見即所得。再就是交錢付賬時，可以清楚地知道自己這頓吃了多少。

現在，這種餐館遍布巴西各地，在全國大概有上百萬家供應“公斤飯”的餐廳，成為上班族的“大食堂”，也成為巴西的特色飲食流行了十幾年，是游客們來到巴西的必選特色體驗之一。

所謂入鄉隨俗，“公斤飯”的方式，在巴西世界杯期間就出現過了。在奧運媒體餐廳MPC區域的“公斤飯”價格為98.03雷亞爾/公斤(約合人民幣200元)，這個價格近乎當地最好的餐廳的價位，但卻不包括烤肉和海鮮等“高檔食物”。

雖然價格上優勢不明顯，但幾次巴西的大型體育賽事都采用它，也顯示出這種餐飲方式對團體餐供應來說是相對經濟且高效的。經過本屆奧運會后，這種供餐方式或許會在世界范圍內得到推廣。

五大菜系自助餐滿足各國運動員需求

這次里約奧運會，餐廳的最大特點就是“大”。選手村內的餐廳用巨大的帳篷將其覆蓋，據說可停放5架空中巴士A380型客機，可容納至少5000人同時就餐，高峰時期可容納7000人。

但這僅僅是表面，種類豐富的自助餐同時供應，才是真正亮點。相比上屆倫敦奧運會，倫敦主辦方只提供了英式和地中海式的菜肴，這次里約奧運村餐廳要大方得多，提供五種不同風格的自助餐——巴西特色餐、亞洲餐、西餐、伊斯蘭餐和猶太餐，此外還配有意大利通心粉和披薩，用餐者可以根據自己的喜好進行選擇。

對于穆斯林和猶太運動員來說，他們可以遵循自己的宗教飲食來選擇餐品，而韓國人將吃到從本國運輸到巴西的泡菜、大蔥和什錦蔬菜，日本運動員則可以選擇熟悉的味增湯、魚、納豆等食物。

里約奧運會舉辦期間，24小時提供各個時段的服務，分別有早餐、午餐、晚餐和夜宵。預計奧運村每天將使用21萬公斤的原材料，提供10萬個面包、3000個披薩、70萬杯咖啡、120噸水果、39噸蔬菜以及400萬個降解飯盒，為參賽運動員、教練員以及工作人員提供6.5萬頓飯菜。

除此之外，作為世界第三大水果供應國，巴西的水果種類豐富。在奧運村內，運動員還有機會嘗到至少40種當地熱帶水果，包括卡茹、巴西莓、阿薩伊、楊桃、山欖和百香果等，食堂還將提供鮮榨果汁。

食材直接從農家合作社進行采購

運動員的食品品質關系到競技的結果，工作人員的飲食也關系到奧運會能否正常運轉，因此食材的選擇就成了重中之重。在奧運會期間，主辦方每天要向運動員、組織者、代表團等人提供6.5萬份餐食，統統要保證健康安全。

開賽后，奧運村的運動員餐廳每天將使用約21萬公斤的食物，大米、黑豆、面粉、肉類等大部分來自巴西本土，少量香料從國外進口。從今年5月開始，里約奧組委就對餐廳的食材進行檢測，確保不含膽固醇、瘦肉精等成分。

里約奧組委相關人員在檢測食物

據巴西《環球報》、《經濟價值報》報道，里約奧組委希望借奧運會的契機來重整巴西食品行業，并將全力保證奧運會食品供應安全。

奧運會期間，奧組委會主要依靠農民家庭提供食材，但這些農民家庭必須組成一個合作社來向奧運會提供蔬菜、水果和雞蛋等食品。這些食物在送來之前必須進行預處理，按照主辦方的要求來清洗和包裝。

而里約奧組委對此有著非常嚴苛的要求，包括更多地使用可持續性食物和有機食物。比如，禁止在菜單中出現瀕臨滅絕的魚類，肉類從農場到加工廠再到廚房的過程中全程監督等。

在食材供應鏈方面這樣嚴謹，里約也有一些“私心”，“我們將利用奧運會的機會來重新梳理整個食品行業。”里約奧組委可持續發展部門主管塔尼亞·布拉加(Tania Braga)說。不過，由于可持續性食品和有機食品的價格通常會更高，也成了奧組委預算緊張的原因之一，用餐價格比倫敦奧運會平均高出20%，也讓輿論有些抱怨。

奧運餐食供應鏈GPS全程定位

那么，這些奧運配餐是怎么送到奧運寶寶的口中呢?奧運會的餐食基本都是提前24小時下訂單，出廠時，所有食品都要進行電子簽封。就連運送的車輛也全部裝有GPS全球衛星定位系統，必須按指定路線將食品運輸到比賽場館。最后，經過拆除簽封、驗收等手續后，奧運配餐就可以經過微波爐加熱，送到每一位運動員手中了。

里約奧運村的廚師們在準備食材

由于預算捉襟見肘，奧組委對食品供應商的報酬標準也在降低，一些小農商戶開始抱怨利潤低、融資方面的激勵政策少。但是奧組委稱在奧運會的食物方面不能降低要求，因為低質量的、受污染的食物會直接影響運動員的健康，甚至使運動員無法通過藥檢。

比如讓各國代表團都聞之色變的低劣食品添加劑瘦肉精，就可以導致運動員無法通過尿檢，進而無法參賽，與獎牌無緣。所以，里約奧組委食物供應和服務部主管馬塞洛·科迪洛(Marcello Cordeiro)表示，將有1.5萬人參與食物供應的保障線，工作人員、產品以及運送卡車等都會全程被監控，安保級別堪比押運鈔票。

國際酒店品牌希爾頓服務中國代表團

上一屆倫敦奧運會上，硬硬的“子彈大米”讓包括中國在內的東亞運動員們心有余悸。參考在2008年奧運會，美國代表團為了讓本國選手吃得更合口味，在賽場上發揮更出色，壕氣地包下了工體附近的一家餐廳，單獨給選手和代表團提供美式口味的餐飲。在里約奧運會上，有些國家也做好充足準備，設立了自己的飲食中心。

日本代表團在這方面格外顯眼。日本的味之素公司贊助了日本國家訓練中心，該公司設立的日本代表團營養中心距離選手村只有600米，走7分鐘就可抵達的一間公寓里，名為“日本奧委會加油站”，從7月29日開始到8月21日為止，這里的20名廚師會提供符合日本人口味的飯菜。

據悉，味之素公司給日本代表團在里約準備了1噸烏拉圭產的大米、4噸水和3000盒日本空運去的納豆。

我們中國代表團選擇的私家大廚，則是來自國際酒店品牌希爾頓。受中國奧委會的邀請，希爾頓從北京區6家酒店中選取出了優秀代表，組成一支16人的餐飲服務團隊前往巴西里約，參加此次中國之家餐飲團隊的工作。

這個團隊可不一般，領隊的是北京王府井希爾頓酒店的中餐行政總廚孔德龍師傅，是奧運會中國之家欽點主廚，擁有20多年豐富的餐飲從業經驗，精通各大菜系，尤其擅長粵菜及北京菜。

16名隊員也經驗豐富，很多成員都曾參加2014年第22屆俄羅斯索契冬季奧運會期間中國之家的餐飲招待工作。相信由他們打造的創意營養健康美食套餐，可以既營養又美味。

奧運供餐以一種極限方式檢驗著餐飲服務行業，需要大量專業人員和團隊的統籌配合。當年北京奧運會，北京奧組委作為東道主，不僅請首旅集團餐飲團隊坐鎮，俏江南輔佐，還請來了承接過13屆奧運會餐飲服務工作的美國愛瑪客公司。

倫敦奧運會則是由麥當勞從全球范圍內挑選2000名最出色的餐廳員工和經理，組成史上規模最大的奧運餐飲服務團隊。在經濟不景氣的里約奧運會期間，巴西方面僅憑一國之力能夠做到現在的水準，可以說已經超出預期，誠意十足。

未來這二十余天的賽程中里約能否服務得力，我們也將拭目以待。

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