廈門將有大事發生！ 20000多家餐廳怎樣抓住契機？

（感謝餐飲瘋人院創始人孔令杰、音樂廚房董事長曾立斌對此文的幫助。）

廈門餐飲風格，開放又封閉

廈門這座島城，與眾不同，是經濟特區，港口、旅游城市，著名僑鄉，又眺望著金門島，它開放包容，吸收海內外新鮮事物，而同時又夾雜著南方城市典型的氣質，低調務實。

有人說，這座城市極度矛盾，既開放，又封閉。

▲廈門傍晚的景色

拿餐飲業來說，她擁有讓人回味的閩南風味美食“臨家閩南菜”，又有“宴遇”這般令人驚艷的創意融合菜；

有“佳麗”、“舒友”等高端海鮮酒樓，也有路邊隨處能見的小吃，如土筍凍、沙茶面、海蠣煎、燒肉粽……

她保有80年老字號“黃則和花生湯”，又誕生“黃小沐”24小時小吃便利店新型的商業模式；

有大量的中式餐廳，也有“豪客來”這樣連開400多家店面的西式連鎖品牌……

傳統與創新，高端與平民，新與老，中與西相結合，餐飲業態極為豐富。

但反過來，她又顯得有些封閉，在其他城市玩得火熱的品類，卻遲遲不見蹤影，等到別人做爛卻反而流行起來，好比潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、烤魚，也就是這兩年才開始在廈門火起來，并且是小面積火。

與其說封閉，倒不如說在對潮流趨勢的把握慢了半拍，或者可以說大概比一線城市慢了2~3年。

然而也正是因為“慢”、“后知后覺”，使得廈門顯示出她的大不同，不像一線城市容易陷入“一窩蜂涌上去，而后一大批死翹翹”的困局。

從這個層面，我們也可以理解為：大家在認真做自己的事情，而不盲目跟風。

深挖閩南民間菜，是風向標嗎？

作為閩南重要城市，廈門有一個挖掘閩南民間菜“新的餐飲老品牌”。為什么又說是新的，又是老的？

很多人知道它，是在近三、四年，也就是“三公消費”政策出臺之后。當政治的風刮到餐飲業，一大批酒樓倒下，而它卻逆勢而上，開遍廈門中山路、火車站、環島路、曾厝垵、集美學村、軟件園等各個熱門商圈，跨越廈門6個片區，目前擁有十多家分店，單店面積2000~4000平米不等。

這個品牌叫——臨家閩南菜（以下簡稱“臨家”）。

走出廈門，似乎很少人知道臨家，而走進廈門，卻一個個都會和你推薦，原來它太深得當地人心。

▲臨家把土筍湯重新包裝

正在研究“地方名片式餐飲”的孔令杰，餐飲瘋人院創始人，認為臨家是最有可能成為“廈門名片”的餐飲品牌，它深挖閩南民間美食并重新包裝，同時一改廈門慣有的大排檔格局——味道上返璞歸真，裝修上休閑時尚，不僅吸引本地人，也吸引了外地游客。

既然有外地人去捧場，為什么它的名字卻很少被外地人知道呢？因為外地人也是本地朋友介紹去的，口口相傳大家才知道。他家基本沒打過廣告，實在低調。

當別人認為臨家正如日中天的時候，董事長邱尚振卻很謙虛地說：“臨家沒有您認為的那么好，但我會努力”。

事實上，臨家從2004年就開始有，也算是老品牌，只是之前的臨家還不像現在有這樣清晰的定位，據說菜單的菜式最高峰時有100道，火什么賣什么，直到后來品牌升級、聚焦才砍剩40余道。

自身的改革，遇上大環境——八項規定出臺成全部分大眾餐飲，一個很好的契機使得臨家發展起來了，并且勢頭越來越猛。

那么臨家到底如何自我改革，逆勢而上呢？6月22日紅餐網主辦的《中國餐飲城市論壇·廈門站》，一向低調的董事長邱尚振會特別為我們做演講，和大家深入探討。

創意中國菜，是另一個風向標嗎？

如果說臨家以“典型閩南菜”代表廈門傳統的一面，那么下面這個品牌則以“時尚洋氣”代表著廈門創新的一面，它就是這幾年紅到發紫的創意中國菜——宴遇。

▲宴遇的空間

當地年輕人平常愛去，游客也會慕名而去，有網友評論，這是“飯前消毒”最沒完沒了的一頓，只因每一道菜品，每一款飲料，都實在“高顏值”。而飯中、飯后的體驗更是他們常與小伙伴分享的理由。

這個在2011年創立的品牌，經過本土幾年的積累，2016年進駐上海，又掀起一輪新的排隊風，據說隔壁餐廳的兩個門都被排到堵了。也就是說，在廈門的這種時尚和洋氣，同樣適合上海的氣質，同樣能吸引這座大都市的群體。

宴遇目前5家店，年營業額超過1.5億，最大的店2400平米，最高等位紀錄2~3小時，平均翻臺4.6次，人均客單價125元。

▲宴遇的創意菜

那么，宴遇是抓住了什么契機，廈門餐飲又如何走出去？宴遇創始人傅乙晟，同樣將會在《中國餐飲城市論壇·廈門站》中與我們交流。

廈門將有大事！風往哪里吹？

2017年9月，廈門要迎來一件世界級盛事！金磚國家領導人第九次會晤將在這里舉行，屆時巴西、俄羅斯、印度、中國、南非五國領導人必定也會在這里用餐。那么他們會去哪里吃飯呢？有餐飲品牌會抓住契機嗎？有哪種美食突然爆火嗎？

▲金磚五國峰會將在廈門舉行，吃飯的事很重要

相信這對于廈門餐飲業來說，將是一件大事。

那么，廈門餐飲的風到底會往哪吹呢？

更多傳統閩南菜的挖掘，更多國際融合菜的誕生，亦或最終火了西餐、小吃？

廈門將來會誕生和福州、莆田等周邊城市一樣重量級的品牌嗎？

從福州走出去的“華萊士”，如今已在全國擁有7000多家門店，店面數量早已超越肯德基，還孵化了100個小而美的品牌。

▲華萊士誕生于福州

“莆田”餐廳，從新加坡起步，至今在全球已開30多家門店，2015年進入上海以來，又在國內已經開了10家店，去年，新加坡莆田店獲得了米其林新加坡指南2016所頒發的《米其林一星》餐廳，成為新加坡有史以來第一批榮獲此殊榮的本地餐廳。

▲莆田餐廳從新加坡起步

對于廈門的餐飲，我們打下很多個問號，也充滿期待。

趁著金磚國家峰會之前，先和紅餐網先去廈門踩點，與資深餐飲人零距離交流。

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