大廚不做菜，玩起了中國剪紙。見過嗎？
“那是蓮藕，不是剪紙啦！如果你把它卷起來，又會成為一截完整的蓮藕。”林大廚一個得意的壞笑。
林浩斌
廣州長隆酒店中餐行政總廚
地道南乳蓮藕扣肉卷，是林浩斌自創的菜式。用蓮藕做皮，把肉卷起來，蓮藕天然的脆爽、清甜中和肉的葷膩。蓮藕皮上的洞洞，還能使得這道菜有一種不那么中規中矩的口感層次。
可是，蓮藕怎么能用來做卷肉的皮？這就得先把蓮藕切成中國剪紙那樣，刀工要求了得。
“那個蓮藕切開，去頭去尾，只有兩頭有洞洞的。然后，從橫截面用刀削圓，再用滾刀法慢慢片出來。明白了嗎？”
再然后，林浩斌竟然發來一張鉛筆小畫，耐心地解釋那個復雜的刀工。
但林浩斌說，就算明白了原理，但是基本上沒有其他人做過。膽要大，心要細，手要穩，稍有一絲凌亂，刀下就要見紅。夸張一點說，如同刀刃上的行走。
林浩斌自創的這個刀法，與 “文思豆腐”在考究刀工方面，有異曲同工之妙。
五星級長隆酒店中餐部設有三個中餐廳：會展中廚以宴席為主，麒麟中廚以傳統粵菜及時令菜式為主，彩蝶谷廚房則以東南亞菜式及地方風味菜為主。
80后林浩斌任中餐行政總廚。但他年紀輕輕，溫和斯文，怎么hold得住200多號人？高高噴起的火焰，忙碌瑣碎的打荷，前廳又在不停地催促。總之，有無數讓人暴躁的理由。但林浩斌說“發脾氣有用嗎？辦法總比困難多。”
長隆酒店中餐很講究新菜推廣。季節性新菜、節日新菜、特殊主題推廣，一年到頭，幾乎要沒完沒了地出新菜。每當新食材上市，他與廚房大佬們相約凌晨開車去市場找食材，獲得更多的創新靈感。
現在是夏季，進食講究清淡、清爽。最肥的豆角，最豐滿的苦瓜，最新鮮的空心菜……林浩斌就以“農家菜”為主題做新菜創新。
秋冬講究進補，他又會用羊肉、新疆和田黑雞、吐魯番黑綿羊等西域食材來做新菜。西域食材用粵菜的做法烹調，從味覺和視覺上顛覆人們對地域美食的印象。
常聽到同行媒體抱怨沒東西可拍，為了顯得高大上，常常跑去長隆酒店，如此看來，林浩斌是功不可沒的。
地道南乳蓮藕扣肉卷 原料： 新墾蓮藕500g，五花腩100g，甜梅菜100g，水發蓮子10粒。 做法： 1、蓮藕切斷用滾刀法將蓮藕片切成長薄片備用。 2、五花腩切成薄片備用。 3、兩種薄片長度約20cm,然后疊好卷起，蓮子放在蓮藕卷的一頭作點綴，并將藕卷放入扣碗中。 4、甜梅菜炒香加入上湯南乳調味，放入藕卷扣碗中。 5、蒸扣約2小時后取出倒蓋于碟中，淋芡即可。 健康番茄釀素四寶 原料： 番茄6個各100g/個，粟米粒、紅腰豆、福果、香芋粒各50g，西蘭花150g。 做法： 1、番茄飛水、去皮、挖空備用。 2、粟米粒、紅腰豆、福果、香芋粒用上湯煮煨入味、輕勾薄芡即可，當餡料備用。 3、將餡料釀入番茄內，蓋放于碟中，蒸扣10分鐘取出，清炒西蘭花放碟中間點綴裝飾。 4、用清雞湯調味勾芡，淋于番茄面即可。 粵式荔茸香酥乳鴿 原料： 乳鴿400g/只，香芋200g，板油20g。 做法： 1、將香芋蒸熟，打茸加入板油搓均成荔茸備用。 2、乳鴿飛水，用老抽將鴿皮涂均，放入高溫油鍋中炸至金紅色取出，另外用鹵水將乳鴿鹵熟、鹵淋，然后出鍋后拆骨，留全鴿肉備用。 3、將拆好骨的鴿攤開（皮向上）底部釀入荔茸備用。 4、起鍋落油，將釀好的鴿炸至金黃色，取出斬件上碟即可。 冰玉香梨扣釀珍饈 原料： 香梨6個150g/個，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西蘭花150g。 做法： 1、香梨去皮，將底部切平，并在底部向內挖空，飛水備用。 2、將菇菌用上湯煮煨入味，輕勾薄芡即可，當餡料備用。 3、將餡料釀入梨內，蓋放于碟中，蒸扣20分鐘取出，清炒西蘭花放碟點綴裝飾。 4、用清湯調味勾芡，淋魚梨上即可。 鮮海膽蒸新墾藕粉 原料： 鮮馬糞膽1只，新墾蓮藕500g，臘腸、臘肉各20g。 做法： 1、將鮮馬糞膽取肉，洗凈備用。 2、將蓮藕用砂盤磨成藕茸，取出備用。 3、將臘味切成細粒狀，加入藕茸中，調味落碟 4、將海膽肉平鋪于藕茸面，放入蒸柜、蒸約10分鐘，熟后取出，灑蔥花淋花生油、豉油即可。 35萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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