菜品研發和本地改良多重要？

蟹老宋香鍋起源于荊楚，根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一個餐飲世家，他已是第四代傳人。

在挖掘湖北地方飲食文化精髓后，研制出以香辣口味為主的各色香鍋，其味、其湯，深受廣大食客的喜愛；并以其獨特的“先吃后涮”使菜與火鍋完美的合二為一；香鍋底料也為宋氏四代精心研制，其特點表現為醇、鮮、香、辣，食后令人蕩氣回腸，回味之悠長堪稱為美味中之絕品。

蟹老宋是在1999年成立的中央廚房的，在那時的北京算是最早的一批，所有產品是按照五大標準進行操作，香鍋用的香辣醬是創始人祖傳的，當時為了使香辣醬更適應北方市場，整個研發部團隊當時在一間地下室里研發了兩個月。

有了這個香辣醬，別的產品也相繼研發出來了。

宗旨

蟹老宋的廚政管理有一個宗旨，以產品為中心，原料、調料、器皿，一個檔口一個檔口地設計，便于更好地操作，還有就是保證食材新鮮，保證醬料的正宗。

客戶

蟹老宋客戶有大塊，一個是會員，一個是團購。餐廳周邊有三所大學，假設一個學生一個月的生活費是2000元，能在外邊消費的費用只有三四百元，學生上網就是瀏覽團購，交通大學的官方網站有蟹老宋產品和企業文化的文章，所以餐廳在該校非常有名。

研發

據蟹老宋相關負責人介紹，餐廳菜單是每三個月換一次，因為菜品在湖北當地賣的好，不見得在北京也賣得好，一定要經過改良。

產品在研發中期是根據顧客的反應和點擊率來進行調整，所有產品中野鴨鍋的調整是最多的。

研發的導向是根據市場來決定，老產品不斷修飾，新產品根據武漢當地的反應而定。研發不是盲目來定，不是這個菜所有酒店賣得好，蟹老宋就賣，但香辣蟹是餐廳長期主打的產品。

蟹老宋以前賣海蟹，現在賣河蟹，研發部都是專職人員，還要成立一個研發學院。所有產品保持30%的留存率，因為現在的顧客有很大的選擇性，所以研發是重中之重。新品永遠是綠葉，香辣蟹永遠是紅花，新品可以把以前的舊品代替，但香辣蟹永遠是主打。

蟹老宋香辣蟹的醬早期是采購湖北的豆瓣醬，然后利用這個醬，做緬甸黒蟹，肉質帶有甜味，非常受顧客歡迎。

新產品出來之后，公司派分店的廚師長先學習，廚師長親自實操，做到和餐廳研發的味型一致后，再叫別的廚師制做。在招廚師方面，工作兩三年的廚師是蟹老宋招聘的標準之一，因為還沒有形成自己的風格，很容易融入廚師團隊。

檢查

早會，進行餐前檢查，檢查儀容儀表，所有員工的衛生區域，員工相互檢查，上早班和上晚班的員工相互制約。一周一考核，領導不會多扣基層員工一分錢。

現在整個廚房各個檔口不能像以前一樣隨便，對員工更加嚴格，以前培訓幾天就上崗，現在總經理簽字才能上崗。

銷售

該負責人還表示，蟹老宋的香辣蟹是先吃后涮，研發部前期推出一道新品，價格也很便宜，規定服務員賣10份，和客人溝通后，客人決定下單，但如果結賬后發現客人沒怎么吃，團隊就會仔細研究，前一個月不吃是服務員的問題，一個月之后客人不吃就是廚師的問題，研發部會有針對性地進行調整。

服務員銷售菜品的提成不同，有的菜提3塊，有的菜提5塊。如果賣不好，餐廳就會懲罰他們做俯臥撐。

每周例會都會通報產品銷售，會員銷售，新品跟進、網評跟進等各項數據，通過數據餐廳會知道自己客戶群在那里。

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