菜譜｜八道各地大廚拿手菜，每一道都令人充滿驚喜！

原料：

北京鴨1只（約1500克），五花肉、筍干、洋蔥各50克，玻璃紙1大張。

調料：

椒鹽50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鮮醬、甜面醬各10克，味精3克，洗凈晾干的稻草3000克。

制作：

1、凈鴨用椒鹽、汾酒均勻擦遍全身，腌漬1小時；五花肉、洋蔥分別切成細絲；筍干用50℃溫水浸泡1小時后切成細絲。

2、不銹鋼桶放在點火的爐子上，把腌好的鴨子掛在桶內壁上（離桶底約30厘米），在桶內腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，蓋上蓋子，用煙熏20分鐘。

3、取出熏鴨，上籠大火蒸1.5小時，然后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸8分鐘，將鴨子撈出。

4、鍋內放入10克色拉油，燒至七成熱，加入甜面醬、海鮮醬煸炒出香，再放入五花肉絲、洋蔥絲、筍干絲煸炒10分鐘后，加入味精調味后出鍋。

5、將炒好的肉絲、筍絲、洋蔥絲放入鴨子的腹部，用玻璃紙包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用繩子將稻草兩頭扎緊，放入200℃溫度的電烤箱內烤20分鐘。

6、取出，去除包裹的稻草和玻璃紙，然后再用剩余的稻草將鴨子全身包裹，同樣用繩子將稻草兩頭扎緊，放入烤箱中用同樣的溫度烤3分鐘（起保溫作用），取出后去除稻草上桌。

特點：

整鴨肉爛骨酥，形狀不變，稻草煙熏，香味獨特，頗有新意。

原料：

河鰻1條（約750克），海鰻1條（約750克），胡蘿卜150克，菜芯150克，小西紅柿2個。

調料：

清湯60克，蛋清50克，味精8克，雞汁醬100克，番茄汁50克，鹽8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，濕淀粉5克，吉士粉75克，雞蛋黃75克。

制作：

1、將海鰻洗凈，然后去骨、去皮，將海鰻肉剁成蓉，再加入清湯30克、鹽、味精各5克、蛋清、澄粉調勻，汆成6克重一個的小球。

2、將汆好的鰻珠放入燒至50℃的溫水中，小火慢慢加熱至鰻珠浮起，然后取出控水。

3、菜芯大火沸水汆2分鐘，擺入盤子的一端，將汆水后的鰻珠放在菜芯上。

4、將河鰻宰殺，從頭到尾打上十字花刀（鰻身不斷），間距為3厘米，然后將鰻身用雞蛋黃、吉士粉調好的糊腌漬20分鐘，拍上生粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘后取出。

5、胡蘿卜雕刻成龍頭，擺放在炸好的河鰻一頭，用小西紅柿點綴。

6、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，放入雞汁醬、番茄汁、剩余的鹽和味精調味后，澆在河鰻上。

7、將剩余的清湯放入鍋中，大火燒開后用濕淀粉勾芡,，澆在鰻珠上即可。

特點：

河鰻外酥里嫩，甜酸微辣，鰻珠白嫩如玉

原料：

牛柳200克，泰國香米80克，洋蔥末15克。

調料：

阿香婆香辣醬30克，蠔油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，雞粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清湯30克，濕淀粉10克。

制作：

1、將泰國香米放入容器中，加入150克水，大火上籠蒸20分鐘后取出。

2、將牛柳洗凈，切成5克重的條，然后用生粉、老抽腌漬15分鐘，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑2分鐘后取出。

3、鍋內放入色拉油15克，燒至七成熱時放入洋蔥末煸炒出香，然后放入蒸好的米飯和咖喱粉，小火翻炒5分鐘后出鍋，裝入器皿中。

4、鍋內放入色拉油15克，燒至七成熱時放入阿香婆香辣醬小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分鐘后放入蠔油、糖、雞粉、清湯調和滋味，再翻炒3分鐘后，用濕淀粉勾芡，出鍋放在米飯上即可。

特點：

米飯含有強烈的咖喱味，牛柳香辣。

原料：

魚步（bu）魚500克，蔥、姜、蒜各5克，蔥花10克。

調料：

色拉油1000克，醬油20克，糖15克，雞精5克，味精5克，高湯100克，香油10克，黃豆醬20克。

制作：

1、將魚步魚宰殺，然后從腹部開刀，取出內臟，再將魚鱗刮去，去除魚鰓，洗凈魚身。

2、將魚身兩面各劃六刀，刀身要淺，刀口深約1厘米，刀口間距為3厘米，然后用醬油、胡椒粉腌漬30分鐘后排放盤中。

3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱，下入魚步魚小火炸3分鐘至魚頭翹起后出鍋。

4、鍋內放入15克色拉油，加蔥、姜、蒜煸炒后，加黃豆醬、糖、味精、雞精、高湯大火燒開，輕輕推入魚步魚（動作要輕，以免斷頭），小火收汁約5分鐘，淋上香油出鍋，撒上蔥花即可。

特點：

造型美觀，形似扇子，肉質鮮嫩，醬香濃郁。

▲魚步魚

原料：

河蝦仁200克，銀鱈魚200克，白果（瓶裝鮮品）75克，香蔥粒5克。

調料：

鹽5克，味精5克，生粉8克，淀粉10克，蛋清30克，色拉油500克，雞精5克。

制作：

1、河蝦仁放入2克鹽、2克味精、5克淀粉、15克蛋清碼味、上漿，腌漬15分鐘。

2、銀鱈魚切成1厘米見方的小丁，然后放入2克鹽、2克味精、5克淀粉、15克蛋清碼味、上漿，腌漬15分鐘。

3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分別下入蝦仁、銀鱈魚、白果小火滑1分鐘取出控油。

4、原鍋留15克色拉油，燒至七成熱時放入香蔥粒爆香，加剩余的鹽和味精、雞精調味，然后倒入滑好油的蝦仁、銀鱈魚、白果翻炒入味，放入生粉勾芡后出鍋，裝盤即可。

特點：

成品鮮、香、滑、嫩。

原料：

羊里脊150克，黑魚肉200克。

調料：

鹽5克，味精8克，蛋清25克，雞精4克，色拉油500克，蔥段15克，生粉35克，濕淀粉10克。

制作：

1、將羊里脊切成長、寬各為2厘米、厚約0.3厘米的片，洗凈后放入2克鹽、3克味精、10克蛋清、15克生粉碼味上漿，腌漬15分鐘。

2、黑魚肉切片成5克重的大片，放入2克鹽、3克味精、15克蛋清、20克生粉碼味上漿，腌漬15分鐘。

3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分別下入羊里脊片、魚片小火滑1分鐘，取出后倒入漏勺內控油。

4、鍋內放入15克色拉油，燒至七成熱時下蔥段煸炒出香味，加入剩余的鹽、味精、雞精調味后倒入羊里脊片、魚片翻炒均勻，用濕淀粉勾芡后出鍋即可。

特點：

蔥段去腥增香，羊肉片、魚片爽滑鮮嫩，有魚、羊為鮮之稱。

原料：

帶殼的大黃螺1000克，老雞1只，火腿200克，豬排200克，精肉100克，西蘭花100克，萵筍50克。

調料：

鮑汁50克，老抽10克，糖8克，雞粉8克，鹽、味精各1克，上湯5000克,蠔油10克，明油5克，濕淀粉5克。

制作：

1、將黃螺放入沸水中大火汆2分鐘，取出后用牙簽挑出螺肉。

2、萵筍切成長6厘米的段，放入沸水中大火汆1分鐘。

3、將挑出的螺肉去除沙袋，洗凈后放入鍋中，加入老雞、火腿、豬排、精肉、上湯大火燒開，再改用小火煲8小時，臨出鍋前0.5小時放入鹽，出鍋前10分鐘放入味精。

4、將煲好的螺肉取出，用刀片成厚0.2厘米的片，然后用螺片包裹萵筍段后放入盤中，并用汆水后的西蘭花點綴。

5、鍋內放入煲螺肉的原湯80克，大火燒開后放入鮑汁、老抽、糖、雞粉、蠔油小火燒開并調好滋味，然后用濕淀粉勾芡,淋上明油出鍋，澆在螺片上,然后將黃螺殼擺放在盤邊裝飾。

特點：

螺肉軟嫩，口味醇和。

原料：

野生干茶樹菇150克，鮮墨魚50克，基圍蝦仁30克，火腿30克，雞脯肉30克，五花肉100克，老母雞100克，紅椒片20克，生茼蒿150克。

調料：

香辣醬30克，味精5克，醬油8克，白糖8克，蠔油10克，干辣椒8克，高湯500克，色拉油15克。

制作：

1、將茶樹菇剪去老根，放入開水中浸泡1.5小時，取出后洗凈與老母雞、高湯小火煲2小時。

2、墨魚洗凈打上十字花刀，切成5克重的塊，然后放入沸水中大火汆1.5分鐘后取出。

3、基圍蝦仁、火腿分別放入沸水中大火汆0.5分鐘取出。

4、雞脯肉、五花肉切成重5克的塊，放入沸水中大火汆2分鐘后取出。

5、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，放入香辣醬、味精、醬油、白糖、蠔油、干辣椒煸炒出香，然后放入茶樹菇、墨魚塊、基圍蝦仁、火腿、雞脯肉、五花肉、紅椒片小火翻炒5分鐘，取出后放入鍋仔內，點上鍋下面的酒精爐即可上桌（注：上桌前可帶上一盤生茼蒿，讓客人吃完肉后放入鍋內涮食）。

特點：

茶樹菇清香，口味香辣

來源：東方美食烹飪藝術家

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