開家龍蝦店之二十二：倒閉潮

自從晨跑以來，我幾乎每天都跑不同的線路，即便是中間有兩天目的地是同一個地方，在路徑上我也故意選擇不一樣，結果，大家可能也通過我的分享發現了：幾乎每天早上我都會看到很多餐飲門店轉讓的信息，盡管每年入冬以后到春節以前的這段時間是餐館倒閉的高峰期，但像這樣普遍和密集，還是讓我非常意外。

總結這些轉讓和倒閉的門店類型，也幾乎囊括了餐飲的各種形態，火鍋，中餐，特色，面館都在其中，裝修和規模上，既有非常豪華的大型酒樓，也有口岸很不錯的小門臉，這些情況匯集在一起，讓我腦袋里在猜想，這些門店背后的老板，他們是怎樣的一種心情和臉色？應該很不輕松吧！

至少從我早上跑步所看到的情況而論，餐飲行業比天氣更早的進入了寒冬，我身邊有不少做火鍋的朋友，原本轉秋入冬以后意味著火鍋的旺季到來，但他們也都抱怨，今年完全沒感受到旺季的到來，生意相較于平時幾乎沒有什么變化，為此十分擔憂，并持有相同的觀點：餐飲行業越來越艱難了。

餐飲做的如此艱難，到底是個例？還是普遍的現象？這仁者見仁智者見智，那些門口排隊的餐飲企業，可能感受不到寒冬的冷意，但整體而言，餐飲門店一波接一波的倒閉潮，則明顯的顯示出一個結果：當前經濟形勢下，連餐飲都越來越不好做了：進來的人越多，面臨虧損和出局的其實也就越多。

拿我們龍蝦這個餐飲行業的分支來說，成都從2012年以來到現在，前后一共可能開了超過200個專門的龍蝦品牌，而在店內借勢銷售龍蝦產品的餐廳，可能要以千為單位計算，但幾年下來，在消費者眼睛里，能看到的有多少家呢？遺憾的是連10家都不到，如果要計算成功比的話，相當于1%的成功率，比餐飲行業的平均成功率（10%）還要低！

但是，大家眼里就只有這幾家生意很好的龍蝦店，而看不到那些開業后門可羅雀的龍蝦館，據我所知，好些龍蝦店開業后不足三個月就悄悄咪咪的關門，損失少則30多萬，最多的一個損失了超過60萬，35萬轉過來的鋪面，到現在都還沒有轉讓出去，等下個月房租到期還不能轉出去的話，他估計也就徹底認虧出局了。

其實，龍蝦還算好的，雖然很多龍蝦同行已經被迫離開，但成都市場好歹還留下了幾家被大家認同的龍蝦品牌，而其他很多分支，則比龍蝦行業還要慘，比如曾經火爆全城的柴火雞，現在成都還有柴火雞的存在么？消費者又記住了幾家柴火雞的品牌？我猜想，很多朋友可能一家都不記得了。

柴火雞，火鍋，龍蝦，西昌燒烤等一波又一波的跟風以后，隨著大量新入行者的淘汰，這幾個領域基本上已經從瘋狂專為冷靜，但先別高興的太早，餐飲行業永遠不缺跟風的熱點，而單就目前來說，日式居酒屋正在成都的餐飲市場上演瘋狂拼殺好戲，感覺一夜之間，城市各處都可以看到那種很好辨識的日料紅燈籠與布門簾。

除此之外，羊肉串也正成為熱門單品，我所看到的，就已經超過10家羊肉串店在瘋狂復制撫琴那家羊肉串，而燜罐羊肉串也有遍地開花之勢頭，不出意外的話，羊肉串很可能成為繼日式居酒屋之后的又一個戰場，戰況可能異常慘烈，至于最終誰能在里面存活下來，就只有等市場來驗證了。

寫了這么多，雖然好像這些都與我無關，但內心來說，我充滿憂慮，因為明年，我們將在全國范圍內，同時在十多個城市，協助各地的合作伙伴殺入餐飲市場，其中，很多合作伙伴都是餐飲新手，雖然我到現在都反復給這些朋友強調風險，盡量以勸退為主，但很多朋友都是烏龜吃襯托——鐵了心要做餐飲。

前段時間上映的一部電影，名字叫《絕命海拔》，講的是攀登珠穆朗瑪峰的故事，里面的男主角有一句話讓我很受觸動，他在面對那些找他們公司作為向導的攀登者說話時，強調他的任務不是帶領大家登頂，因為那不是他能決定的，涉及到太多不確定因素，他的任務是讓大家平安回到山腳。

最終，也恰好是因為去完成一個人的堅持，而導致了多人的攀登事故，這部電影就男主角這句話對我觸動最大，因為他讓我聯想到省外過來找我的那些合作伙伴，他們看到我在成都把豪蝦傳做出成績，為此過來尋求我的合作，希望也能像我一樣，在他們當地也引爆龍蝦消費市場。

但開龍蝦店，就好比攀登珠穆朗瑪峰一樣，里面有太多的不確定性，每次登頂都有很多運氣的成分，沒有一個攀登者敢吹噓自己每次都能登頂，同理，沒有一個人敢吹噓自己做的餐飲品牌就一定會成功，大家基于我以往的經歷來找我，希望借助我的經驗，來協助他們去判斷餐飲上的高峰，但我的感受就和這部電影的男主角一樣：

我感謝大家基于對我的信任來找我合作，但我的經驗不足以確保大家開店成功，只能說是把我前面這些年走過的彎路，毫不保留的告訴大家，讓大家盡量少走彎路，別盲目冒險，即便是最終不成功，也不至于損失太大，相當于攀登中的平安下山，這算是我自己最基礎的心里預期：就算成功不了，也要安全下來！

短期內，中國經濟的困境看不到改善的可能性，其他行業的艱難反映到餐飲上，一樣會面臨困境，而我最大的憂慮恰好也在這里：全國各地的龍蝦消費，已經開始全面的步入人均100以上的級別，這是一個消費風險的臨界點，一旦全國市場范圍內，龍蝦消費變成一個動輒人均100多的單品，那它距離快速下跌也就不遠了。

而在可預見的明后年，夏季到來時，龍蝦的外賣和開店熱潮將再次開啟，今年我們是觀望者，明年開始，我們四川鹵煮龍蝦將直接變成市場的參與者，里面到底會遭遇什么樣的“暴風雪”？現在不可預知，但艱難程度升級，基本上是一定會出現的局面，那么我們豪蝦傳，以及我們省外的這些合作伙伴，如何讓大家能平安度過這個風暴期？躲過明年更大的倒閉潮？

這成為當前最困擾我的問題之一！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！