“現在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來觀賞的，而內里的味道和其所蘊含的文化，才是最終被認可、被記住的根本。廚師就是一項體驗式職業，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠騙不了人的。”
——鄧志雄
鄧志雄
廣州天河希爾頓酒店中餐行政總廚
中國烹飪大師
深圳五大金廚
中華金廚
他出身料理世家 卻甘愿從學徒開始
1988年，16歲的他跟在飲食公司就職的母親，提出想要從廚的想法。當時他的母親在說完廚師行業的艱辛后，只簡單的問了他一句：點心還是中廚？
“說實話，當時選擇中廚，選擇粵菜，除了本身就比較喜歡粵菜以外，也因為當時的點心師傅上班時間從晚上12點多就開始了，這讓我覺得很難接受”。然而，本想偷點懶的他，也沒想到后來的自己會掏空心思，以便可以多在廚房呆久一點。
▲廣州天河希爾頓酒店隨軒中餐廳
其實，鄧志雄的家族三代都活躍于餐飲界，外祖父更是名震粵廣的點心大師，在上世紀70年代，身價便以達到100元一天的天價。按理說，鄧志雄想要繼承家族衣缽，走上從廚之路，完全可以選擇一條相對輕松的道路，然而，他并沒有，而是和大多廚師們的成長道路一樣，從學徒做起，一步一步走到今天希爾頓酒店行政總廚的位置。
回憶起當年的學徒歲月，他依舊覺得是少有的充實與開心，“那段時間真的做得很開心，就算師傅沒有分配給我的工作，我也要攬過來做，簡直樂此不疲。”在別人眼里吃力不討好的下欄雜活，勞心勞力的超長工時，他視之為樂趣，為盡早獲取更多經驗的方法。
一根油條
打開了他追求食材本味的大門
在接近30年的從廚經歷中，鄧志雄已記不清自己曾經創作過多少新菜品，但當年被號稱為“深圳頭條”的油條，卻一直留在他記憶的最深處。那根油條似乎就像一把金鑰匙，打開了他追尋食材本真味道的大門，從平凡的食材中尋找不平凡的味道。
那時，他剛剛去到深圳的一家高級餐廳擔任出品部部長一職，老板給他下了一個任務：為餐廳開發出一些比較特別的菜品。他就想，既然這樣，不妨每個部門都出品一個屬于自己的招牌產品，而油條就是他們專門為點心部開發的。
“那時候，為了研發出這根不含明礬等添加劑，卻可以在一個小時后依然保持剛剛出爐時的酥脆的油條，我們光是面粉就用了近20袋，更不用說配方的各種調試。毫不夸張的說，當初基本上連晚上做夢都在不斷地試驗。”
而另一道后來每天都能賣出300位的“清蒸黃花魚”，也是正式在同期推出的。這道菜品選用最普通的食材——黃花魚。清水蒸煮，不添加任何調味料，只通過嚴格的火候和時間的精準去調控，做出來的魚魚肉爽滑鮮美，每一口都有著海洋的味道。
擺盤如同漂亮衣裳 味道才是內功的體現
“的確，現在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來觀賞的，而內里的味道和其所蘊含的文化才是他們最終認可它、記住它的根本。廚師就是一項體驗式職業，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠騙不了人的。”
在鄧志雄看來，做菜與做人一樣，底蘊很重要。一道好的菜品，不僅應該擁有“得體的外觀”，更應該擁有恰如其分的味道和文化內涵。
他認為，菜品的外觀、裝飾是可以學習，可以模仿，但內含的味道才是考驗廚師的技術活，必須經過長時間的磨練與沉淀、經驗的積累、長者的傳授等，才能有所掌握和提升的，這是屬于廚師個人的，他人沒法模仿得了。
私房生拆蟹粉小籠包 口味：咸鮮 原料：大閘蟹、小籠包皮 做法： 1、將大閘蟹蒸熟，取出蟹粉，再用大閘蟹下腳料熬制鮮湯。 2、取小籠包皮，用大閘蟹熬制的鮮湯及蟹粉做餡，包好小籠包（生拆大閘蟹肉，用蟹殼煲上湯，用湯與蟹黃、蟹肉熬成蟹粉）。 3、將小籠包放入蒸籠中蒸熟即可。 葛仙米金湯燒白玉 口味：咸鮮 原料：盒豆腐、發好的葛秈米8克、鮮蘆筍（一根）、甘筍條、竹笙（一件） 做法： 1、將盒豆腐用模具吸成圓形（如上圖），用上湯煨熟后，盛入碟中。 2、將鮮蘆筍、甘筍炒熟，釀入煨好的竹笙里，蒸片刻后放在豆腐上。 3、金湯加入發好的葛秈米，勾好芡淋上即可。 北海燒大蝦 口味：咸鮮、爽口 材料：3頭大蝦一只，金針菇20克 原料：沙律醬50克 做法： 1、洗凈大蝦，開背，并用潔凈毛巾吸干水份；將金針菇用沙律醬拌勻。 2、將大蝦放入焗爐，將溫度調到200度后燒至7—8成熟。 3、取出，加入調好的金針菇，一起烤熟，然后再刷上少許牛油，烤至焦黃色即可。 心心相印 口味：咸鮮 原料：野米5克，鮮芡實5克，豆漿300克，雞蛋2個 做法： 1、自制雞蛋豆腐：豆漿和雞蛋打勻，蒸熟后，再用菠菜汁加蛋清鋪上薄薄一層，蒸熟。 2、用心形模具，將雞蛋豆腐刻成心形，放入盤中。 3、用濃湯調好味，加蒸熟的南瓜茸調色后，加入扣好的野米、鮮茨實，然后勾芡，淋入雞蛋豆腐中，即可。 雪菜燒冬筍 口味：咸鮮 原料：雪菜80克，冬筍100克，肉碎40克，紅椒碎10克 調料：冰糖5克，生抽3克，蠔油3克，糖2克，味精2克 做法： 1、將冬筍先用少許冰糖煲30分鐘，然后撈起沖水，切成片備用。 2、將肉碎煎香后，放入雪菜、紅椒角、筍片，炒透，再加入生抽、蠔油、糖調味，最后勾芡翻勻即可。 35萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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