• 【正餐管理】餐飲老板的無奈:“二師兄”價格猛漲,但我們不敢漲!





    導讀本以為,“二師兄”的價格能夠放慢點腳步,可如今,豬肉的價格可謂節節高,就像兩個竄天猴,指向閃耀的燈球。


    據商務部最新消息,上周(10月21日至27日),全國肉類批發價格再次上漲,其中豬肉價格由前一周的每公斤46.13元漲至51.21元,上漲11%,進一步逼近牛羊肉價格。


    這一波上漲將會持續多久,餐飲企業又該如何應對呢?

    導語

    文 | 餐飲人必讀

    本文轉載自餐飲商業新媒體【餐飲人必讀】,本文已獲得授權轉載,如需轉載,請聯系原作者授權!

    01

    二師兄如何上位的
    先聊個題外話,二師兄的的地位是如何變得如此之高的?
    其實,豬的命運轉折,有其歷史因素,也有名人加持的原因。
    早在宋朝年代,宮廷御廚只使用羊肉,原則上不用豬肉。且每日宰羊數以百計,有時候,羊肉還直接作為薪水的一部分發給大宋官員。
    到南宋時期,金兵南下,適宜養羊的北方領土持續丟失,羊就變得越來越金貴。能吃得起羊肉的基本都是達官顯貴,富家子弟。至于窮人呢,就只能吃價格賤如泥土的豬肉。
    大文豪蘇東坡是一個美食家,他在《豬肉頌》寫明豬肉價格便宜,還教導我們烹豬肉之時要切記“小火慢煮”,于是,東坡肉這一名菜因此誕生。

    ▲《豬肉頌》原文 
    明清時期,豬肉實現了對羊肉地位的大反超。尤其是從在關外起,就習慣吃豬肉的滿族人入駐中原,建立清王朝后,肉食就以豬肉為主了。
    豬肉也漸漸飛入尋常百姓家,成為老百姓喜聞樂見的肉類之一。
     02
    二師兄為啥總漲價?
    這次價格上漲,普遍原因都歸結為:非洲豬瘟,以及生豬存欄量不足。但其實,這次上漲也是經濟周期的必然輪回:2007年豬肉價格創10年新高,今年的豬價也創了新高。
    當前豬肉漲價的原因,也像極了2007年豬肉漲價的原因:
    一是豬周期的影響
    2006年之前生豬市場有價無市,養豬不賺錢還賠本,農戶紛紛減少養豬數量或者直接不養豬了,這就造成了之后生豬及豬肉供應總量的減少。
    到了2007年,我國的生豬存欄水平20年來首次出現負增長。 
    當前,生豬存欄量創了10年來新低,還不及2009年的一半,跟2007年一樣明顯供應不足。
    二是豬疫情的影響
    2006年起全國大范圍內發生了高致病性豬藍耳病疫情,民間稱豬高熱病。該病治療無效,死亡率高,仔豬發病率可達100%、死亡率最高可達70%,育肥豬和母豬得病后的死亡率也在10%以上。
    所以說豬周期疊加豬瘟疫這種災難,已經不是第一次發生了。
     03
    漲價沒有顧客,
    不漲價沒有利潤,怎么破?
    此次價格瘋漲,不僅讓我們重新認識了“二師兄”,隨著它的價格猛漲,也發生了一系列的多米諾骨牌效應:
    在東北,白菜滯銷了,因為豬肉價格上漲,大家取消了豬肉燉白菜;
    且由于豬肉價格上漲,其他肉類的替代效應增強,雞、鴨等其他肉類價格也跟著上漲;
    最重要的是,這一輪漲價風潮,讓很多餐飲老板陷入“兩難”境地,特別是一些中小餐飲企業和個體餐飲業。
    就在讀sir辦公樓下的小吃店,鹵肉飯也從15元漲到了18元一份,雖然老板能明顯感覺到客流有所減少,但是“不漲根本做不出來”,這是不少餐飲老板最近一段時間最常說的無奈感嘆!
    面對這種復雜局面,餐飲老板可以從哪些方面入手,度過這次危機呢?
    讀sir整理了下幾點,供大家參考:
    1. 優化產品結構
    餐飲往往是被一些“僵尸產品”抵消了利潤,也就是銷量很小,但是還占據庫存,以及備貨,這樣的產品可以取消,其實大部分消費者選擇一家餐廳都是沖著幾個核心菜品來的。少了幾個菜品,并不會影響消費者的選擇。
    2. 夯實團隊能力
    吉祥餛飩曾在2008年的豬肉漲價潮中,上海門店關閉了1/3,單純的提價又造成門店銷售額大幅下降,創始人張彪思考認為,這是因為品牌到達一定體量后,組織團隊沒有跟上導致,這也加大了張彪對組織流程再造的決心,從而打造高的抗風險能力。
    3. 聯合優質供應商共同尋找解決方案
    前段時間,香天下餐飲集團就和知名肉類供應商“高金集團”達成戰略合作,共同協商針對香天下需求的“定制食材”,從源頭上解決問題。

    ▲香天下與高金集團簽訂合作協議
    此外,為了應對國內食材成本上漲,呷哺呷哺也在一季報中表明,“公司計劃加快新品研發力度,同時將進行全球采購以此對沖國內食材成本上漲。另外,公司將取消供應鏈中間方,由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳,這也可以降低成本。”
    4. 創新菜品
    越是艱難的時候,越是激發創意的時候,餐飲企業可以其他替代產品,豐富產品結構,增加利潤。
    5. 明確告知漲價
    當然,其實也可以明確消費者,因成本上漲等因素,需要漲價,當然,這話必須說的有技巧,說明漲價原因,為何要漲,等等因素,“真誠”是第一法寶。避免給消費者留下一副“奸商”老板的形象,其實,大多數消費還是能夠理解的。
    如今豬肉價格插上了翅膀,價格看起來仍未到最高點。
    業內專家預測,元旦、春節前豬肉價格將保持高位運行走勢。豬肉價格上漲行情可能持續到2020年年中,這意味著未來一年多時間,“二師兄”的價格在短時間內的下浮波動不會太大。
     03
    小結
    任正非說過,燒不死的鳥是鳳凰,越是艱難的時候,越是考驗人的時候。
    對于餐飲企業來講,這是一場考驗,但同時,可能也是新的機遇。
    對于消費者來講,唯有努力工作,努力提高自己的收入,這才是我們每個人應該思考的事情,這樣才能一直有豬肉吃啊。

    你那里豬肉多少錢一斤?

    在評論區嘮嘮唄~


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