做餐飲的人，多半都是有故事的，何先生就是其中之一。
超級愛吃面的他，跨界開了家小面館，每月2萬的利潤收讓他深感欣慰，合伙人中途撤資又讓他苦不堪言。他的經歷里，或許有你可以借鑒和需要規避的東西。
01
要開比味千拉面還厲害的面館
何先生，四川人，在北京長大，對面條有近似偏執的熱愛，“北京的番茄打鹵面，你吃過嗎？那是我的酷愛。”
這些年，除了吃盡四川重慶所有特色面，何先生去任何城市，第一件大事就是找面館，常常打出租車跑一天就為吃一碗面。有一回，因為想吃番茄打鹵面了，他打“飛的”從成都直奔北京，“在別人看來可能可笑，但對我來說，是件蠻有意思的事。”
于是乎，開面館成了他一個難以釋懷的情結：要開出比味千拉面還好——品質高，體驗好，人人能吃得起的面館，然后走向全國……他用面條勾勒了一幅藍圖。
▲以情懷創業，幸福又奢侈
理想很豐滿，現實卻狠狠抽了他一記耳光。2014年，已過而立之年的何先生從汽車金融行業辭職，開始第一次創業（非餐飲），然后失敗。
心灰意冷之際，他偶然在網上看到張天一的演講，“他給了我勇氣”，于是決定咬咬牙堅持下去，做點自己想做的事。這時他的家底已所剩無幾，于是找了兩位合伙人，三人分工如下：
何先生，項目發起人，主要負責運營兼廚師，沒有餐飲經驗，占股30%；
楊宇，負責技術兼廚師，有餐飲經驗，占股30%；
王生（化名），投資4萬，不參與店里運作，有餐飲經驗，占股40%.
何先生和楊宇年紀相近，性情相投，王生年近六十。
▲何先生（左）和搭檔楊宇
三人商議后，簽了一份簡單協議。值得注意的是，這份協議未包含任何約束的條款，這也為后面“反轉”，埋下禍根。
不管交情深淺，關于合作前的協議，有幾點需要特別注意：
1.除非門店倒閉或特殊情況，一年內不允許退股。如果退股，要打折扣退，否則說退就退，合伙還有何意義？
2.合伙人進入機制和退出機制都要有門檻。進入機制門檻：進來越早，后期回報率越高；退出機制門檻：退出越早，門檻越高，為的就是不讓隨便退出。
3.按出資的多少分配股權，不太合理。占股份越多的人，需要付出越多，所以項目發起人、核心人物，通常拿大股份。王生“出資最多，所以持股最多”，卻不參與餐廳運作，合適嗎？
02
小面館精耕細作，月盈利2萬
2015年6月，一家名叫“面向未來”的小面館，在成都一個不起眼的街道正式營業，主打8-10元的重慶小面。為了經營好來之不易的面館，何先生絞盡腦汁，雖然之前有過很多思考和“沉淀”，還是“經常想到睡不著”。
▲面館照片和出品
好在功夫不負有心人，在何先生和搭檔楊宇的精耕細作下，面館一炮而紅，單月純利潤2萬。為了證明這家24小時營業的面館的盈利能力，何先生給紅餐網記者算了筆賬：
▲面館每月成本概況
“我每天賣200碗面，就能保證每天2000塊的營業額，月利潤2萬。”這對于70平的小面館并不容易，他們怎么實現？
▍1.裝修
關鍵詞：小廚房，中央廚房，體驗感
▲面館平面圖（點圖片可放大）
小面館的廚房只有3平左右，為什么這么小？何先生告訴紅餐網記者，原因有三個：第一，提高坪效，最終70平放了近30個餐位；第二，便于打造明檔廚房，透明衛生又整齊；第三，這廚房只用來煮面，因為所有調料，包括臊子、輔料等都在“中央廚房”完成。
中央廚房？面對紅餐網記者的疑惑，何先生解釋道：在很多人看來，“它可能就是一個家庭作坊。”他們在小區里租了一套房子，既作為員工宿舍，又是“中央廚房”，充分利用空間。
按何先生當時的設想，第一家店如果能成功，中央廚房成本不變，可以輻射到第二家店、第三家店……“當時做中央廚房的人還不多，我們財力有限，所以選擇做了這么一樣東西。”
除了小廚房，何先生在裝修上還做了幾件事：
①在墻壁設置6幅畫框作為廣告位，以150元/幅招租，6幅每月獲利 900元，分擔了部分房租。這種異業合作方式，既降低成本，又增強市場競爭力，是何先生一項得意之作。
▲面館招租的廣告有婚紗、有裝修等
②放置高腳旋轉凳和布藝沙發。快餐店一般不會用沙發，特別是不經臟的布藝沙發，而占據一半的高腳凳，更是讓面館成了水吧。對此，何先生說，“我的理念是要給人一種不一樣的就餐體驗，要舒服。”
③在門口設置免費區，提供免費飲料、豆漿等。雖然花不了多少錢，“但這是很多面館不能打造的體驗。”
▍2.服務
關鍵詞：自助，冰鎮銀耳湯，1毛錢的感動
▲食客評價
這家面館的員工就三位，除了何先生和他搭檔，還請了位保潔員，收銀工作由何先生兼職。客人進店后，先到吧臺排隊點餐，付款，再憑小票取餐，最后由保潔員收拾碗筷。
除了飲料是免費的，還有擦汗的熱毛巾，清熱爽口的冰鎮銀耳湯，以及餐后清新口氣的口香糖，“每片綠箭口香糖包裝上都有一句話，顧客覺得蠻有意思，會拍照分享。”
按何先生的算法，一條毛巾回收利用，成本2毛，一片口香糖成本1毛，一鍋銀耳湯成本10塊。用廉價的方式，讓顧客獲得最大體驗感，是“很重要、很好的事情。”
▍3.營銷
關鍵詞：豪華面，自傳播，免費收包裹
▲用戶自傳播能產生極大效應
在營銷方面，何先生看重的是自傳播，除了上面免費的“小東西”，他還做了幾項工作：
開設18元的豪華面（其他多為8-10元），面碗很大，營造傳播點。
通過給網吧提成，把附近幾個網吧的外賣承包下來。
聯系菜鳥驛站，讓面館成為包裹免費收取點，增加顧客進店體驗的機會。
在何先生看來，自傳播的傳播率非常廣，作為小面館，沒有太大必要花錢做營銷宣傳，而上面的手段，也確實為他們省下不少宣傳費用。為此，他還錯過一次采訪曝光的機會。
▲來面館就餐的CCTV某欄目組想采訪何先生
那時面館剛營業一個月，CCTV某欄目組在隔壁酒店開會，在面館用餐時，有人提出采訪何先生，“當時我沒有那種思維，要是換做現在，毫不猶疑就答應了。”
1. 營造舒適感，不一定要挑戰約定俗成的認知。面館開業第一天，第一位客人在門口徘徊不敢進，問題就出在裝修上：門頭設置了一扇落地窗，放了四把矚目的藍色高腳凳，這是吃面的地方嗎？
“在裝修設計上，我當時考慮有些欠妥，不夠明確，不夠呈現力。”為了擬補這個失誤，何先生在門口放了個黑板架，打上產品和價格。
2. 餐廳設置廣告位，需慎之又慎。我們常說的異業合作，主要是在三公里內，找與自己客群吻合的異業商家合作推廣。像何先生這種在餐廳設置廣告位，也是異業合作的方式之一。但需要特別注意與餐廳定位、風格的匹配性，否則門店極容易變成貼小廣告的電線桿——拉低餐廳格調，影響顧客體驗。
3. 酒香也怕巷子深，再小的店也要打造認知度。怎么做？自傳播是一部分，通過公眾媒體宣傳，增加品牌曝光率，提高公信力也非常重要。
此外，若何先生真想把這碗面做到全國，僅靠自傳播是遠遠不夠的，還需要打造品牌。免費小吃可以復制，服務也可以，唯有品牌不能。
03
合伙人嫌來錢慢撤資，面館夭折了
時間一劃，小面館已開業一個多月，干得熱火朝天的何先生，冷不防迎來了本次創業的致命一擊。
出資4萬的合伙人王生，突然提出撤資，原因是“一個月掙2萬，3個人分太少了。他嫌來錢慢。”何先生表示能理解，畢竟對方年紀大，經濟危機感很強，于是三人再次達成協議：從每天2000元的營收中，抽出1000元償還王生四萬的股金。
在接下來的日子里，何先生一方面繼續和搭檔維持面館日常運作，一方面四處尋找投資人，為此還專門寫了份企劃書。但現實又狠狠抽了他一記耳光，除了一位要求占股60%的老板愿意出資外，再無音訊。
▲創業變數太多，令人措手不及
苦守兩個月后，先后投資十來萬的“面向未來”，沒能走向全國，最終止步在2015年8月31日，距離開業剛好三個月。這也宣告何先生第二次創業失敗，“我和兄弟楊宇，拿著最后的100元，生活了五天。”
1. 抽取每天營業額付給撤股本金，簡直是自殺。餐廳每天營業額是用于每月周轉及維持日常開銷的，如果有人抽走每天一半的流水，店很容易被抽死。
2.沒有讓合伙人看到希望。王生的撤資一方面是分得錢少，另一方面是看不到希望，后者更為關鍵。何先生自己能看到希望，但他的合伙人不能，假設他跟王生說：咱們先累死累活干3個月，第4個月開始加盟賺錢，到第6個月開始A輪融資500萬……
3.招資的企劃書沒能把利潤空間和投資回報寫清楚。合伙人撤資后，面館引資失敗，跟那份企劃書有很大關系。
為此，紅餐網記者咨詢了資深餐飲品牌顧問/紅餐網專欄作者王冬明（微信：think_vip），他認為，這份企劃書做得太普通，只告訴別人這個店怎么做起來，但怎么賺錢沒寫。不能讓目標投資人看到希望，自然沒人愿意出手。舉個例子，關于投資收益，里面是這樣寫的：
▲摘自“面向未來”的企劃書
那一份合格的投資引資企劃書該怎么寫？王冬明建議，應該寫餐廳為什么能掙錢，為什么有發展，怎么發展；發展起來后，規模和利潤點在哪；如果別人加入，投多少錢，能在多少時間內拿到多少利潤，這個利潤怎么來的，這個是關鍵。
說到底，何先生的經營主項和優勢是運營，那份企劃書沒有把他的核心優勢和未來走向清晰描述出來。
04
結 語
有人說，“面向未來”是一個投資十來萬，能六個月回本的好項目，可惜了。但對何先生來說，花幾萬塊，把心里一直想打造的店呈現出50-60%，“我挺欣慰的，雖然這個店失敗了，我還是看到了一些東西。”
一年后，也就是2016年6月，何先生開始第三次創業，近200平，主打重慶火鍋。不過，這是另一個故事了。而開面館的情結，依然扎根在他心底，無法釋懷，“未來的方向還要往這方面走。”
采訪嘉賓：何先生（微信：abc008512512512）
撰稿：紅餐網記者 陳佳梅 （微信：cjm1900），歡迎勾搭~
編輯 | 紅餐網_白唐
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