專稿 | 丁暉：讓餐飲力量在變革中提升，于傳承中創新

2019年3月17日，在“餐飲力量——第三屆天財商龍餐飲管理發展論壇”上，天財商龍董事長丁暉代表主辦方，基于天財商龍21年的行業積淀，分享了自己對餐飲行業變革的思考并指出了未來餐飲力量發展的趨勢。今天小編就為大家整理出丁總分享的精彩內容，為大家更好的修煉內功奠定基礎。

但同時，很多餐飲行業的專家和企業家也看到了餐飲行業在2018年創造出了4.2萬億的營收；看到了幾乎全行業都選擇了擁抱移動互聯網，利用新技術來改變自身，完成降本增效、不斷拉近與消費者的距離，實現自身服務水平和顧客消費體驗的提升。所以，這一部分專家和企業家認為，當消費成為拉動經濟增長的第一驅動力，餐飲行業在去年創造出的營收要遠遠大于4.2萬億，而餐飲行業也仍然擁有很多機遇。

綜合各方面的觀點、數據和資料，天財商龍餐飲研究院認為，無論餐飲行業即將步入寒冬還是迎來暖春，大家的觀點中有一點是共同的、明確的，就是我們的餐飲行業迎來了一個變革的時代。在這樣一個行業變革的窗口，“風來了，豬都能飛”的時代已經過去，真正能夠提升競爭力的方法就是積極的修煉內功，而這也正是讓企業變革融入行業變革的核心——練就基本功，成就新高度。

所謂“練就基本功，成就新高度”，就是在日常的學習培訓、人員結構調整、團隊建設等基礎工作之外，將品牌與連鎖經營、加盟連鎖的“強管控”、供應鏈保障、顧客體驗、數字化決策等五個維度作為提升競爭力的重要途徑，從而實現企業實力，乃至餐飲行業整體力量的全面提升，成就新的高度！

隨著中國餐飲產業升級的推進，連鎖餐飲企業越來越成為中國餐飲企業的主力軍。中國餐飲百強企業中，有近90%的企業采用連鎖經營方式。同時，中國餐飲企業連鎖經營模式的品牌效應也為這些企業的迅猛發展發揮了巨大作用。因為在消費升級的大背景下，品牌已經成為獲取消費者信賴的一種基礎。所以，未來的餐飲力量將是品牌與連鎖經營的天下。

這一點從天財商龍服務的10萬+餐飲企業中也是得到印證的。天財商龍服務的行業頭部品牌，在占領了一二線城市后，乘著“一帶一路”政策的東風，積極開拓海外市場，開啟了自己的國際化之路。其他的優秀品牌，則在占領了一二線市場之后，選擇下沉到三至五線城市去分享紅利。所以，無論是走向海外還是深入國內市場，餐飲人創造自己的品牌和連鎖企業，或者加入別人的品牌是大勢所趨，區別僅僅在于每一位餐飲人自己的事業規劃。

在目前的中國餐飲力量中，以海底撈、西貝為代表的自營模式，表現要比加盟模式更為搶眼，但同時，自營模式的擴張速度也難以滿足老百姓對美好生活的追求。反觀加盟模式則可以迅速完成擴張目標，而如何讓加盟模式以“健康”的方式發展，則成為需要重點關注的問題。

針對這一問題，天財商龍認為加盟連鎖想要健康發展，就需要進行“強管控”。 作為品牌方，要堅決的實施強管控。如果沒有能力實施強管控，就不適合發展加盟模式。作為加盟方應該主動地接受強管控。如果不接受品牌方的強管控，其實就不應該成為人家的加盟商。這不僅體現著契約精神和價值觀的趨同，更是企業管理體系的全面打造。

現在品牌連鎖型的餐飲企業都很重視供應鏈建設。因為供應鏈不僅可以幫助企業降低成本，一個優質的供應鏈還能保證出品的穩定，甚至提升企業所在品類的準入成本，構建出競爭壁壘。所以，毫不夸張的說，供應鏈就是品牌連鎖經營的保障。

當然，無論供應鏈建設還是中央廚房建設，最大的風險就是巨額投資。但是現在行業里已經有很多優秀的工廠、央廚為餐飲企業提供服務。所以我們認為，小規模自建與大規模共享央廚的合作是未來供應鏈的一個非常好的選擇。

我們所說的顧客體驗，不僅包括顧客對菜品口味、食品安全的要求，對我們餐飲企業的文化的感受和用餐體驗，主要是指顧客在找店、選店、預定、點餐、支付、開票、評價等各個消費環節的體驗。這也是智慧餐廳的重要組成部分。

智慧餐廳的本質是線下餐廳的線上化，所以它改變、提升的不僅是顧客體驗，更是將原來的“人找貨”的銷售模式轉變為“貨找人”，也就是對“人貨場”這個零售三要素的重構，即我們當下所說的“餐飲新零售”。

數據顯示，在電影購票選座、手機買高鐵票等服務上，當前已經基本實現了線上線下一體化的服務體驗，線上化率分別為80%、90%。而在餐飲領域，線上化比例仍在15%以下。所以智慧餐廳這種對人貨場的重構不僅能夠以人為本，為顧客提供更加精準、千人千面的用餐體驗，還能把線下的顧客轉化為會員、重構餐飲企業的成本結構。所以，關注顧客體驗其實是一舉多得的。

數字化決策系統是一個餐飲企業真正實現降本增效的標志。數字化決策系統的應用，能夠讓餐飲管理者在運籌帷幄之中決勝千里之外，進而避免失之毫厘謬以千里的窘境。在大數據迅速升溫的大環境下，數字化轉型已經成為餐飲企業刻不容緩的課題。

天財商龍龍決策產品示意圖

一個企業的運營狀況以及前景是否優秀，管理層、決策層是否能對企業現狀、市場環境做出正確判斷，都與能否依靠數據分析進行決策有關。在信息化高速發展、數據量呈爆炸式增長的今天，如何利用數據做出科學判斷和決策將成為決定企業在白熱化市場競爭中能否立于不敗之地的必要條件。

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內容 | 天財商龍董事長 丁暉

文案整理 | 王琦

編輯 | 吳陽陽

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