菜譜｜廣州粵海喜來登酒店總廚，九道星級粵菜呈獻！

經常占據頭條的互聯網餐飲，玩火鍋的，批薩的，肉夾饃的，卻鮮有人玩粵菜。李智明從廚34年，他認為，糅合外來食材、習慣、口味，增加食材搭配，變換烹飪手法，讓粵人引以為傲的粵菜沾染一點“江湖氣息”，又何妨呢？

李智明

廣州粵海喜來登酒店中廚行政總廚

廣州五星級酒店總廚交流協會常務副會長

中國粵菜十大名廚

中國食療烹飪大師

”江湖氣“是時代的呼喚

1988年，李智明開始學廚時，正值改革開放之初。

隨之而來的，是飲食環境的沖擊。“環境”，是一個維度很大的詞語。

包括，食材的生長環境和生產方式（如，土壤結構、飼料豬、大棚菜……）改變了，導致食材的性氣也改變了。

也包括，港澳臺、東南亞、西方外來文化的導入，使得人們對飲食的要求也改變了。

老輩粵菜手藝人，一人帶一個徒弟，傳承原滋原味的手藝。毫無疑問，他們值得敬愛。但，新時代呼喚新派粵菜。

而李智明想做的，是推崇新派粵菜的同時，又極力保持粵菜靈魂——簡單烹飪，原滋原味。既要適應這個時代的多重性。就是要讓粵菜沾染一點江湖氣。

“新”在食材搭配

“這個時代，不缺乏食材，缺的是創新與搭配。”別出心裁的食材搭配，就能讓粵菜染上江湖氣。

比如，黑蒜燉唐排，全部用土豬肉固然最美，但土豬通常不那么”土”了，而且價格相對昂貴。而全部用普通豬肉，美味又會大打折扣。經過反復試驗，他發現，10斤普通豬肉，配上2斤土豬肉，可以達到美味和成本的最佳平衡點。

脆皮芝麻風沙雞，是一道粵式特色風味菜，不得不提。其最佳選材是純正的清遠土雞。可是，“純正的土雞”體格較大，因此他選取清遠土雞中的童子雞。烹飪手法上，配以芝麻、藥材、香料腌制調味，盡可能保留了“皮紅肉白，入口松香”的出色口感和味道。

……

廚師的菜品就是人品

李智明，高高的個子，親切而又有距離感，話語間透出一種沉靜感。他會不自覺地加入手勢，嘗試把活躍的思維理得更穩一些。

有人收獲了諸多頭銜后，一顆心臟極度膨脹，人在廚房心在外，連走路都不沾著地。

然而，那不是李智明。

直到采訪就要結束了，他只字未提接待過溫家寶等國內外知名政要的事。紅廚網記者追問下，他說：“廚師的菜品就是人品。那些經歷，僅僅是因為我幸運，我深感榮幸。可是，廚師的根本，是做菜。”

李智明作品

川辣澳洲和牛粒

原料：
霜降牛肋粒250克，辣椒干少許，鮮花椒少許。
調料：
辣椒油15ml，花椒油15ml，鮮蝦抽適量。
做法：
1、霜降牛肋條改成正方粒件，用生粉、油、少許生抽腌好待用。
2、用牛油將牛肋粒煎至熟，放入鮮花椒、泰式長辣椒干、鮮蝦抽、辣椒油、花椒油翻炒入味，擺盤裝飾即可。

XO醬珍菌爆炒南美參

原料：
南美參（25-30頭）一條，海鮮菇100g，甜蜜豆50g。
調料：
XO醬，清雞湯。
做法：
1、將南美參浸發完全后，切條狀備用。
2、海鮮菇、甜蜜豆飛水。
3、南美參用雞湯滾煨入味。
4、爆香料頭，放入各材料一齊爆炒至甘香，放入XO醬炒勻，打芡即可

話梅爽石榴

原料：
石榴300g。
調料：
話梅20g，陳皮20g，山楂片20g，泉水500g。
做法：
1、話梅、陳皮、山楂片用泉水蒸2小時，冷卻。
2、石榴去芯，切條，放入已冷卻好的話梅陳皮水內，浸10小時。
3、撈出即可食用。

黑蒜燉唐排

原料：
黑蒜2顆，肉排150g，瘦肉80g、姜片少許，蔥白少許。
調料：
鹽少許。
做法：
1、肉排、瘦肉飛水。
2、將所有材料放入燉盅，燉三小時，調味即可。

醒胃子姜焗乳鴿

原料：
罐裝酸子姜100g，乳鴿一只。
料頭：
干蔥頭15g，彩椒10g，生姜15g，蔥段。
調料：
酸梅汁。
做法：
1、用鹵水將乳鴿浸熟，用滾油將乳鴿炸至金黃，斬件。
2、爆香料頭，放入酸子姜，乳鴿，酸梅汁燜至入味，即可。

雀巢河蝦紅皮炒蕎菜

原料：
蕎菜150g，河蝦仔100g，燒肉50g，彩椒條50g，姜片少許，蒜片少許，蔥白少許。
調料：
美極鮮醬油。
做法：
1、起鍋，先將河蝦仔，燒肉爆香，加入美極鮮醬油炒勻，備用。
2、爆香姜片、蒜片、蔥白、彩椒條，倒入蕎菜和河蝦仔、燒肉，炒至芳香，即可。

羊肚菌花膠燜雞

原料：
清遠雞半只，發好的花膠筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
調料：
鮑汁100g，頭抽50g，姜蔥20g，干蔥頭10g，蒜頭5g，彩椒少許，雞湯。
做法：
1、先將清遠雞斬件，用頭抽豉油腌制，備用。
2、羊肚菌、花膠筒仔，用雞湯滾煨，備用。
3、用沙窩爆香料頭，倒入清遠雞，鮑汁燜至9成熟，然后加入羊肚菌、花膠筒仔，加蓋五分鐘燜至全熟，即可。

炭燒蜜椒牛肋排

原料：
牛肋排400g。
調料：
牛肉汁10g，牛尾湯10g ，黑椒碎少許，蜂蜜少許，日本燒汁30g，紅酒少許，雜菜水250g，美極鮮醬油少許。
做法：
1、將調料混合，然后放入牛肋排腌制10小時。
2、用錫紙將牛肋排包住，烤豬爐60-80℃，慢火燒50分鐘左右，切片即可。

風沙脆皮芝麻雞

原料：
清遠雞一只。
調料：
白芝麻適量(足夠蘸上一整只雞)，芝麻醬100克，花生醬50克，桂皮5克，花椒2克，香葉3克，甘草2克。
做法：
1、將藥材香料磨成粉狀，與芝麻醬、花生醬拌勻。
2、清遠雞用拌好的醬料，腌制5小時，然后取出蘸上白芝麻，烘干備用。
3、用120℃滾油，澆淋雞皮，炸至金黃色，斬件，擺設即可。
備注：
少許芝麻掉落不影響口感。