山西羊雜割如何做？

出診專家 李峰、孫瑾林

專家支招 羊雜割是山西特有的小吃，它湯色乳白，羊肉味醇香。在山西，羊雜割有不同的制作方法，這里給大家介紹一下太原羊雜割的制作方法。

步驟1 加工羊雜

取一只羊的羊頭、羊肚、羊肺、羊心、羊肝清理干凈，分別放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫后撈出，沖洗干凈，放入湯桶內，下入清水3千克、香料（花椒、小茴香各2克，白芷、良姜各3克，丁香1克）和調料（蔥段、姜片、鹽各50克，干辣椒段10克，雞粉20克，白糖2-3克），大火燒開，改小火加熱至羊雜熟爛，撈出羊雜，分別切成粗絲。

步驟2 熬制羊湯

取羊脊骨5千克剁成大塊，用清水浸泡一夜，撈出后放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。取不銹鋼桶內注入清水35千克，大火燒開后下入羊脊骨，大火持續滾湯2小時，再改中火熬制3小時，此時湯汁已經非常奶白了，離火即可。

步驟3 煉制羊油

取生羊油2500克切成小塊，放入鍋內，下入大蔥段、圓蔥塊各250克，香菜100克，胡蘿卜塊150克，小火慢慢熬制，待羊油變成金黃色時，離火過濾即可。

步驟4 熬制辣椒油

取上好的干辣椒1500克放入干鍋內小火炒至其變成金黃色，取出放入粉碎機內打成粗碎，放入料盆內，加入山西老陳醋350克調拌均勻。鍋內放入胡麻油2500克、煉好的羊油1千克，中火加熱至八成熱時，出鍋將油倒入辣椒中（邊澆油邊攪拌），攪拌均勻即可（若是密封存放一段時間再用，香味更濃）。

步驟5 制作成品（5份量）

鍋內放入色拉油25克、切成小丁的羊尾油50克，中火煸炒至羊尾油變成金黃色，濾出料渣，下入姜末35克煸香，下入切成絲的羊雜1250克，中火煸炒出香，下入自制的辣椒油75克炒勻，倒入羊湯3750克，大火燒開，用鹽20克、雞粉15克、白糖5克、白胡椒粉10克調味，出鍋裝入5個鍋仔內，分別撒入蔥花、香菜末，搭配蔥油餅上桌即可。

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