在8月中國餐飲連鎖峰會暨數字化運營升級論壇單元，蓋世食品董事長蓋泉泓就涼菜的生產加工標準、工藝、安全、效率、贏利點作了充分剖析，原來小小的涼菜隱藏著不為人知的大世界，或許你的降本增效就從這里開始。01
餐飲企業的規模在未來容量非常大，容量至少是現在5、6、7倍
蓋世食品的品牌定位是連鎖餐飲定制化涼菜，經營目標是致力打造連鎖餐飲定制化涼菜第一品牌。公司成立26年，最早做日本市場，這幾年除了日本還做歐美國家和國內內銷的市場。蓋世是國家農業產業化的重點龍頭企業，也是中國藻業協會副會長單位、全國農產品加工業示范企業、2019年度海底撈誠信供應商。一、按中國飯店協會統計數據來看，2014-2019年全國餐飲行業復合增長率為10%左右，今年上半年受疫情影響，比較慘淡，增長率僅為5.4%，與去年同期相比下降40%，但是疫情過去之后一定會回升。二、按2019年全國各省餐飲收入統計，山東、廣東和江西的餐飲收入占全國三甲。三、從各國連鎖化率，美國餐飲化的連鎖率是54%，全球的平均是27%，中國只有10%。最關鍵還有一個數字CR5（行業前五名市場占有率），中國占2%，美國占15%，CR5中國是非常低。
頭部餐飲企業的規模在未來容量是非常大的，容量至少是現在5、6、7倍，這是未來的趨勢。盡管受疫情的侵擾，但是整個行業的前途是非常光明的。蓋世是專業化定制化餐飲涼菜生產廠家，通過多年調研發現，連鎖餐飲行業痛點：涼菜口味不統一、質量波動大加工、成本高、安全風險大。
一般覺得涼菜可有可無，其實涼菜在餐飲企業中的作用非常大，總結了幾點：第一，增加酒水消費。一般來說，來盤下酒菜肯定是涼菜，來盤下飯菜肯定不是涼菜，涼菜增加了酒水的消費；
無論海底撈、湊湊都有免費的涼菜，通過涼菜吸引客流。涼菜作為引流產品，符合整個產品的定位。安全是餐飲企業生存基礎，而標準是餐飲企業連鎖的基礎，效率則是餐飲企業盈利的基礎。如果你現在什么都做，整個產業鏈從頭做到尾，那餐廳不可能有效率，低效則沒有市場競爭力。2018年7月17日美國麥當勞一款現制沙拉16州用餐者發生中毒感染。
涼菜放置2小時，按照國家即食食品微生物標準，50%以上都不合格！左側是涼菜的標準，右側是檢測的結果。芥菜松仁2小時后的微生物檢測數值，超標200倍！國家針對食品加工企業關于微生物有嚴格的標準和規定，達不到標準肯定不能出廠，而餐廳沒有如此嚴格的標準和規定。如果將來國家各地出臺標準和法規，那餐廳的涼菜放時間長之后大都是不合格的。蓋世涼菜的檢測結果遠遠低于國家的標準，蓋世放兩三個小時絕對沒有問題。26年出口日本、歐美等全球52個發達國家和地區，從未發生過食品安全的事故。蓋世涼菜賦能餐飲企業，國家食品安全基礎標準GB2760關于藻類部分的修訂，使海藻產品標準與國際接軌。
“蓋世曾獲得“遼寧省科技進步三等獎”，現已申請專利60余項, 其中獲批發明專利11項，實用新型專利申請很容易，發明專利很難申請。
蓋世一天的產量是50噸，如果折算150g一盤，50噸應該是150萬份，一年應該是1億多盤。如果餐廳自己做，成本非常高。談到標準化，有產品標準化、原料標準化、工藝標準化、應用場景標準化、菜品分類標準化，由于時間關系不展開。其實做到標準化的步驟是很復雜的，通常廚師做一道菜出來是根據其經驗，但是如何把這個產品變成工廠化，這是經過很多很多的步驟，這個轉化是非常難的，一道菜做好，轉化就涉及很多標準化步驟。疫情之后，2020年餐飲的下半場側重的是性價比，性價比的背后就是效率的提升。涼菜人工成本約0.83元，涼菜原料成本，素6元/盤（約）、葷20元/盤（約），而蓋世涼菜素2元/盤（約），葷10元/盤（約），這樣算下來，餐廳自制涼菜成本比蓋世涼菜成本高出2-3倍。按上海餐飲行業規范要求計算，涼菜間約為20平方米，相當于3張桌子的營業面積，如果去掉涼菜專間，換成3張桌子，一年營業收入增加131.4萬；人員成本全年減少將近10萬，算上涼菜成本減少，全年加起來可為餐廳單店增收280萬以上，這還是比較保守的數字。2015年9月，國家食藥總局發了一個文件《食品經營許可審查通則》，“申請現場制售冷食類食品、生食類食品應當設立相應的制作專間”，2015年，上海對于預包裝涼菜沒有做詳細的說明，所以上海執行更嚴。
2018年6月，國家市場總局根據各地的情況發布《餐飲服務食品安全操作規范》，預包裝食品進行拆封、裝盤等簡單加工，既可在涼菜專間也可在涼菜專用操作區內進行。按總局的規范要求，將涼菜專間和專用操作區做了下對比，可以看出，對于涼菜專間要求較多，專用操作區就用一個簡單的操作臺，寫上“專用操作區”就OK。蓋世工廠一年生產是1萬多噸，接下來在江蘇連云港建第二個工廠，每個工廠都生產1萬噸以上。最后希望廣大的餐飲企業充分利用預包裝涼菜專業工廠的安全化、標準化及低成本效率化優勢，早日擺脫疫情帶來的不利影響。（快報：廣州新派餐飲游學營只剩最后八席，早鳥票已經截止！）
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