大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
沒有品牌，哪有未來？！ 前面說過，人是習慣性動物，這個習慣也叫模式。對餐飲而言，顧客的消費習慣就叫消費模式，它由思維模式和購買模式構成。 餐飲客群的購買模式是：購買菜系，首選品牌。 品牌的核心是定位，沒有定位，哪有品牌？ 什么叫定位呢？ 簡單地說，定位就是一個公式：商標名（或者餐廳名）=__________。后面空格里填寫的內容就這個商標或者餐廳的定位。這個空格是由顧客填寫的。當然，不是顧客用筆，而是用心。 在給餐飲企業提供定位策劃服務時，我們往往通過顧客測試來判斷一個餐廳有沒有定位。比如，隨機找十個顧客，我們說出餐廳的名稱，然后分別問顧客想到什么？ 根據顧客的答案，往往會有三種結論。 第一種結論是餐廳定位清晰。 如果十個顧客異口同聲說出同一個詞，那么，恭喜這個餐廳，這家餐廳的定位很清晰。這家餐廳要么已經是品牌，要么具備成為品牌的潛力，只要堅持下去，很快就會成為品牌。 第二種結論是定位不清晰。 問了十位顧客，有七八種答案，那么，這家餐廳定位混亂不清晰，應該盡快聚焦到一個答案上，否則，這家餐廳未來會比較危險。 第三種結論是沒有定位。 問了十位顧客，大家都很茫然，不知怎么回答，那么，這家餐廳沒有定位。如果這家餐廳的盈利模式還是實做（餐廳的盈利模式詳見《餐謀天下》后面的內容），那么，這家餐廳現在就很危險。 假設我問十個人：“當我說到‘格x’兩個字的時候，您會想到什么？” “空調。”幾乎十口同聲。 格x的定位就是空調，所以，格x就是品牌——空調領導品牌。人們買空調時首先想到的就是格力。 假設我問十個人：“當我說到‘海x’兩個字的時候，您會想到什么？” “洗衣機、冰箱、彩電、空調、電腦、手機……”幾乎十口十聲。 海x定位不清，所以，海x不是品牌，只是知名商標。海x曾經有定位，這個定位是冰箱，那時，海x是冰箱領導品牌，可惜，海x自己把自己的定位破壞了，弄得什么都不是了。海x可能會很大，但是，大而不強。 再舉餐飲行業的例子。 當我說：“海x撈時，你會想到什么？” “火鍋。” 當我說：“外x家時，你會想到什么？” “？” 海x撈的定位是火鍋，所以，海x撈是品牌——火鍋領導品牌。 外x家沒有定位，所以，外x家不是品牌，只是知名商標。 我們知道了什么叫定位，那么，我們為什么要做定位呢？ 海x撈給自己挖了口井，這口井叫“火鍋”，所以，海x撈既可以喝海x撈這只桶里的水，也可以喝火鍋這口井里水。這里的水，指的是消費群體。火鍋這口井里裝的就是火鍋的消費群體——這些水是由海x撈和無數其他火鍋餐廳共同努力生成的。 外婆家沒有井，只能喝自己桶里的水。 井里的水永遠比桶里的水多，不但因為井永遠比桶大，儲藏的水比桶多，更因為井有源頭，水源源不斷而來。 定位的目的是給自己挖口井，做品牌的目的是從井里搶占最多的水。 我們吃海x撈時會去海x撈，我們吃火鍋時也可能去海x撈——此時，海x撈就會剝削其他無數雜牌火鍋餐廳的勞動成果（詳見《餐謀天下（連載7）：海x撈幕后推手，隱藏甚深，從未暴露》和《餐謀天下（連載8）：餐界“楊白勞”，出路在何方？》）。 我們只有吃外x家時才會去外婆家。
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