餐飲界打響食材升級戰，“真材實料”才是制勝關鍵

漢麗軒之前以“49元吃到飽”的平價自助烤肉吸引消費者，最近則以另一種“食材升級”的方式引起媒體高度關注。

以鴨肉冒充牛肉、鵝肉。據媒體報道，漢麗軒在年初被查出3家“假肉”問題門店。幾家門店的牛肉、鵝肉、豬肉，要么就是混合鴨肉，要么就完全由鴨肉做成，而這些鴨肉還是混入過期的一起攪拌加入特殊醬料處理而成。

對于“假肉”問題，店內工作人員還笑稱這種做法很有成就感，騙過了全世界。

除了“假肉”問題，漢麗軒還被爆出將顧客吃剩的肉重新回收。店內宣稱“為保證菜品質量，凡是飯桌菜品一律不回收使用”，而事實上，卻是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同樣，“假鮑魚”也有，過期肉魚也混合新鮮肉一起賣。

漢麗軒各加盟店在被視頻曝光無奈之下，負責人站出來道歉，并回應已經采取安裝攝像頭等監控手段。

食材升級的正確方式

在食材升級方面，我們舉了兩個極端的案例，有的餐飲品牌把“吃得好”、“吃得健康”擺在第一位，而有的還在欺騙消費者，以另類的食材升級“魔法”獲取利潤最大化。

真材實料最重要

不管是高端、中端，還是低端消費的餐飲，首先必須保證“真材實料”。

像漢麗軒這樣一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事無補。你可以把問題怪罪到加盟店里、個別店、個別員工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三幾年內也很難重新擦亮。

重點發力某一類食材

一般的中餐酒樓，很難把所有的食材都作提升，因為成本方面可能控制不住。但是，如果能根據餐廳定位，將某一類或某一個重點食材做升級，也是不錯的辦法。

比如以蟹為主的中餐廳，可以集中火力把蟹做到極致，考慮升級供應商，篩選國內乃至國外的優質供應商，有能力或者有需要的，也可以考慮自己做養殖基地。

追求把蟹做到滿分，其他配搭菜品及格即可。重點發力，往往好過平均用力。

食材做全面升級

也許我們沒辦法一下子對食材做全方位的升級，但是可以趁著淡季，進行有規劃、一步步的升級。比如火鍋品牌，可以在夏季做提升，中餐廳則可以在春節過后，消費者聚餐還沒有回熱時做階段性調整。

巴奴先從毛肚開始，再把“12大護法菜品”一步步抓好，像眾星拱月那樣，各大護法菜品爭取發光，又不搶過毛肚的風頭。

當然，食材做了升級，成本自然也會提高，好比巴奴的毛肚，采用現代發制法之后，別人家1斤毛肚能發3~4斤，它卻只能是1斤甚至.09斤。

那么，你是選擇自己來讓利一部分，還是讓消費者為自己的健康買單，其實都不是問題。紅餐網建議，可以在供應商找到方法。

好比云味館去年的一個爆款，大蝦米線，原來用的是阿根廷大蝦，按照國內傳統的采購方法，這碗米粉里的一對大蝦，成本就已經不止20多元，但是最后又為什么能夠整碗售價僅20多元呢？

原因正是創始人“米線哥”，想法設法聯系到阿根廷直接供應商，并且一次性要了一大卡車的大蝦，直接把食材成本壓低。