餐飲經營的6大誤區，你失敗的原因也許就在這兒

紅餐網 ? 2017年4月7日 21:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲是個勤行，我們在腳踏實地的同時，也要小心藏在暗處的“誤區”，否則再努力也可能是徒勞，甚至成了炮灰。

最近和不少朋友聊餐飲，有想入行餐飲的，也有做餐飲已有一些年頭的，在新舊觀點的碰撞中發現了不少問題。無論是餐飲新手還是餐飲行家，在餐飲經營中難免會陷入到一些誤區里。

團隊不穩定，一切都白搭

很多店生意本來還不錯，一段時間后生意卻嚴重下滑，菜品質量和口味也大不如從前，詢問一番多半是換了廚師。

團隊穩定是老板們最頭疼的問題，很多老板總以為只要工資給的高，人才自然留得住，其實問題可能并不在工資上，而是在管理上。

餐飲管理的方法有很多，要讓員工成為餐廳的主人，擁有主人翁意識，這樣才能保證服務的質量，也能維持團隊的穩定。

餐飲販賣的不止是產品

很多人好奇黃太吉那么難吃為什么還那么火，海底撈也不見得有多好吃為什么那么多人排隊……

這是一個消費升級的時代，顧客的思維早已從以往的好吃和實惠轉向了如今的品牌認同度上。認同的是什么？就是你的品牌調性，即產品，服務，環境，營銷，甚至小到店里的一個贈品，店里放的音樂，都可能成為你獲取用戶的殺手锏。

所以，如今做餐飲，賣的并不僅僅是產品，還有服務環境以及其他，餐飲是標準的場景化消費，所以消費本身已經從產品過度到了服務上，這很可能是未來餐飲的一個發展趨勢。

產品“大雜燴”思維不可取

很多人總是喜歡上新品，好像增加新品就等同于增加營業額，但事實上并不是這樣的。

餐廳的產品結構調整是要綜合顧客群體，人均消費水平，包括成本控制各方面來進行的，如果增加新品的結果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增營業額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費其他產品的顧客中轉化而來，那么這樣的新品戰略無疑是失敗的。

當下餐飲的流行趨勢是追求小而美，做單品突破，擁有爆品思維。小龍蝦，烤魚，黃燜雞等等，把一個產品做深做透遠遠好過做十個半生不熟的產品。

不清楚自己的目標客戶

我有一個朋友開一家冒菜點，開業時非常霸氣地搞了個三天免費，結果全城的老頭老太太全來吃免費餐了，三天活動結束后，一個顧客都沒有留下。

很多餐飲人總是希望搞活動吸引人，結果人流量是增加了，但生意并沒有什么變化。原因就在于對自身目標客戶分析不清楚。做餐飲最重要的是要知道自己的顧客群體在哪里，這樣才知道自己的選址怎么選，產品怎么調整，價格怎么定，營銷怎么搞。

要學會聽取顧客意見

完全不重視顧客意見和太容易被顧客意見左右，是兩個比較極端的做法。

記得我們店剛開業的一段時間，我們整體都會收集網上的意見做產品調整，調整了一段時間之后發現自己也不知道該怎么調整了，有人說咸有人說淡，有人說太辣有人說不夠辣……調整到最后得出了一個結論，永遠不可能迎合到所有人，做餐飲必須要有自己的堅持，堅持的原則就是照顧大多數人的要求。

還有人開店從來不聽取顧客的意見，從產品到定價都有一套自己的思維，到最后發現顧客越來越少了。這樣的做法也是非常不可取的。做餐飲要學會聽取顧客意見，適時地做產品調整，能照顧到大多數顧客的要求就是最好的做法。

營銷不僅僅是打折和免費

一說到營銷，很多人首先想到的可能就是打折，或者免費。餐飲的營銷有很多，并不只有自降身價這一招。好的產品本身就是營銷，產品的出品擺盤都可以成為吸引顧客的點。

此外，服務也可以成為營銷，典型的例子就是海底撈。環境也可以成為營銷，店內促銷，公益宣傳，節日活動等等都可以從中提煉出營銷的點來。

好的營銷要因地制宜，打破常規，服務即營銷，銷售即營銷，互動即營銷……好的營銷就是要將營銷的思維貫徹到你店里的方方面面。

小結

每個行業都在不斷地變化與升級，餐飲業也一樣，必須用新的思維去擁抱新的時代和新的變化，否則就只能等著失敗和被淘汰了。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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龔偉，曾在國企，外企任職，有多年媒體行業及咨詢行業經驗，現為餐飲品牌創始人。致力于餐飲品牌定位與餐飲營銷研究。（公眾號：coolcate，個人微信：814495550）

編輯 | 紅餐網_白唐

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