這些排隊餐廳成功的秘訣竟然只是因為會做“加減法”！

開餐廳的，人人都希望成為人氣餐廳。為何?有人氣意味著有生意，意味著天天排隊。

餐飲人有沒有想過這些人氣餐廳為什么有些人即使排隊一個小時也要等著吃?這些人氣餐廳到底是哪里吸引消費者?人氣餐廳到底要怎么打造?

定位追新不忘舊。

在新生一代成為餐飲消費主力的時候，怎么喚起年輕人的共鳴?

單單是年輕化、時尚化就可以了嗎?恰恰相反，傳統文化依然是主流。

但是就傳統意義的餐廳來說，不少人氣餐廳會在追求潮流時尚同時回歸傳統。這種對傳統文化的另類回歸，喚起年輕消費者潛藏在心底的文化歸屬感。

“外婆家”相對柔和的光線、老式風扇和木頭色系的桌椅，會勾起顧客對家鄉的回憶。

而排在菜單首位的“外婆紅燒肉”，更是把握了消費者追新但又不忘舊的心理。

上海的70后飯吧里，有雙層巴士、老爺車，但是里面的裝修都充滿了適當時代感，菜品是讓顧客充滿懷念感的“媽媽蒸蛋”之類的，充滿了家庭的溫馨感。

2、菜品主題明確，味型穩定，做好加減法。

相對于菜式品種較多的傳統餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個。這是因為年輕消費者面對數量龐大的信息群時，往往偏好主題明晰、菜式結構相對簡單的餐廳。

經過觀察，這類人氣餐廳不會盲目跟隨市場所謂的大熱菜式，對于核心菜式之外的菜式，也是恪守著服從自家主題類型的原則來挑選，使食客對餐廳菜式記憶深刻。

如“爐魚”餐廳只主打3款烤魚，并推出18種口味的做法。

3、價格善于突破顧客心理防線

消費者對于價格既敏感又不敏感。他們對于輕微的提價或者菜單后面的小數字不那么敏感，對于總的細微價格卻不怎么清晰。

比如，九毛九餐廳，每一道菜后面都有一個0.99的數字，顧客看到菜單即使知道那九毛錢不一定會省多少，但是就會有一種占了便宜的感覺。

還有火遍全國的薩莉亞餐廳，價格不高但是營業額卻不低。

因為薩莉亞的每道菜價格很便宜，都是15元左右，但是份量很小，顧客往往可以點很多，這樣就巧妙地轉移了價格。

此前“俏江南”通過裝修、品牌來圈粉。

“海底撈”則通過極致服務來形成口碑營銷;現在要做人氣餐廳則可以在價格上通過攻破消費者心理防線來巧妙提高翻桌率，攻占市場。

經過觀察，人氣餐廳大多在味道中追求某一個記憶點去深耕。

如重口味型的餐廳，則側重火鍋、小龍蝦、烤串之類的;追求清新健康則會選擇沙拉等簡餐。從味型上去深耕區分，讓顧客記住你的餐廳。

由于年輕一代生活壓力大、節奏緊張，他們追求鮮明口感，重口味餐廳可說投其所好。

其次，這些人氣餐廳更注重食客的用餐體驗，會從視覺、味覺等方面給予食客全方位感受，而飲食氛圍向來是傳統餐廳所忽視的。如很久以前，他們做的是烤串，但是更注重顧客之間的互動社交方面。

精準的市場定位

餐廳做好市場定位很重要，做好定位我們可以從這兩方面入手：

1、確定消費群體

餐廳主要是為消費者提供就餐的好去處，所以首先在消費人群的劃定上要做好分析。

首先我們要知道，我們開店主要是面對怎樣的一個消費群體，消費群體的年齡層次、生活習慣、收入水平這些都要考慮，然后就可以去思考什么樣的產品才是這些人所需要的，什么樣的美食才能吸引他們。

2、確定餐廳的消費場景

無論是快餐也好，西餐也罷，它一定擁有一個消費場景。在快餐的消費場景下，顧客最看重的是速度和實惠，三分鐘上菜，吃飽不貴;但在朋友聚會的場景下，顧客看重的則是特色和氣氛。

所以，任何餐廳在確定客群的同時也要定位好消費的場景。

3、塑造餐廳差異化競爭力

餐飲是一個同質化特別嚴重的行業，面臨同質化市場競爭，要想讓消費者對餐廳的印象更深刻，需要打造獨一無二的標簽，塑造餐廳差異化競爭力?

1、菜品

你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?所謂的招牌菜，我們可以理解為能夠代表餐廳形象的主打產品，特色產品，是區別于其他餐廳的差異化產品。

換而言之，就是在談及某道菜品的時候，能夠讓顧客第一時間想到你的餐廳。

2、環境

餐飲的三大要素：產品、環境、服務。

這三點之一的“環境”，是所有客人進店的第一感受。在這個吃飯都看臉的時代，餐廳在裝修上花的心思直接影響著能否吸引顧客進店用餐。

什么樣的裝修是成功的?最可視化的一點，就是你的消費者愿意主動拿出手機拍拍拍，然后發朋友圈!如果能修煉出一家高顏值的餐廳，那一定會成為“網紅”。

3、服務

特色服務比起餐廳的標準化就餐服務更重要。服務內容可以不變，但是我們可以換種服務方式。這樣更能讓顧客記住你的餐廳，也是餐廳能否把顧客變成回頭客的重要法寶之一。

在中國，說到極致的服務，人們第一個想到的一定是海底撈。

員工為顧客提供的服務可謂是用心到了極致，在等待的時候，熱心的服務人員會立即為你送上水果、花生等各式小吃，因為顧客無意中透露的生日訊息而為其準備生日驚喜，為有可能因感冒而打噴嚏的顧客送上姜湯等等。

4、營銷

托移動互聯網的福，有了微博，有了微信公眾號，借助新媒體，餐廳可以進行互動式的營銷，建立餐廳的特色標簽，并提升消費者的回頭率。

還有就是各種各樣的活動營銷，你還在玩打折促銷的時候，人家已經在玩“按身高打折“、“校服日”、“撒嬌打折”、“女生西裝日”。誰更會玩，誰更能吸引顧客?不言而喻。

– END –

來源 | 互聯網轉型

整編 | 餐飲O2O—小貝

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