文丨玥老板&胡茵煐（微信號：yuelaoban）
過去開餐廳的，很多要么是從前廳出來的，要么是從后廚出來的，大致上沒跳出餐飲這個圈子。
但是，隨著經濟的變革，從事餐飲，慢慢地不再是一份低下的工作。越來越多其他行業的精英加入到餐飲行業里來。他們給這個傳統的行業注入了新的活力和更多不可能的事情。
事實上，餐飲老板們已經四面楚歌了。各行各業都在覬覦餐飲這塊大蛋糕，沒有一點硬功夫，還真不一定能守得住自己這塊山頭。
今天就和大家聊聊是誰偷了餐飲老板的蛋糕。 1 外界跨行者——顛覆餐飲 “餐飲門檻低”、“餐飲市場大，一日三餐得要吃”，這是過去甚至到現在，還有人對餐飲行業的看法。這也就導致了，許多人敢于做“餐飲菜鳥老板”。 例如做社群比較成功的伏牛堂米粉，打著北大碩士的旗號，算是其中之一。 還有西少爺肉夾饃、局氣等，這些創始人之前都沒有從事過餐飲。 這些品牌涉及了正餐、快餐；而且無一例外，這些外界跨行者，都給餐飲人上了一課。從某種程度上來說，他們是大眾餐飲老板們的營銷啟蒙者。 所以，不要忽視那些高校研究生、直銷講師、互聯網高級工程師、娛樂明星、旅行社老板們。他們可能一轉身就是餐飲老板，從他們原有的領域里帶著資源進軍餐飲。 盡管第一批淘金者有的已經退了熱度，但也是賺到錢再退場。“吃完飯送一雙雞翅木筷子”、“開奔馳送煎餅”、“玩社群做直播”、“靠一篇文章引爆一個品牌”。 一樁樁經典的刷屏級案例，無時不在告誡餐飲人們，距離餐廳倒閉僅剩一天時間。 2 外賣餐廳——當心電商人 以餓了么、美團外賣為首的外賣平臺，靠補貼硬生生的培養了廣大人民群眾叫外賣的習慣。同時，也引發了餐飲界即將來領的10.0級大地震。 按照商業邏輯上來看外賣應該比堂吃貴的，但是，外賣居然比堂吃便宜。 這種不合理之下誕生了一種專門靠外賣為主的餐飲網店——正規一點的會選擇房租最便宜的不起眼小門面； 不正規的就在自己家里做外賣。在平臺收取管理費、配送費、廣告費的三重收割下，保持著毛利即是純利的模式。 所以，不要小看廚師和做電商的人，當心一言不合他們就在你隔壁開個外賣餐廳。 3 上游供應商——價格屠夫 “同樣的一塊雞排，正新的成本要4塊，而我只要2塊多”——某凍肉批發工廠的老總。 2016年中國餐飲行業總收入達到了3.57萬億，這么龐大的市場量，但是一線城市北上廣深的餐廳數量卻在不同程度的縮水，足以可見餐飲競爭之激烈。 事實上，2017年農歷新年結束后，仍然有大量的餐廳開業。這些“不怕死”的餐廳： 有初生牛犢不怕虎憑著勇氣撞大運； 有資深餐飲人在等待行業洗牌撿漏； 有上游供應商看準時機正摩拳擦掌。 以正大集團為例： 原本只是從事食品工廠的。但是近年來，正大旗下孵化了“可喜可禾”、“面小蠻”、“雞醬法”、“好時煎餃”等品牌，覆蓋了早中晚三餐的市場。 這樣的品牌，一出生就帶著多重屬性——便宜、安全、放心。一旦市場競爭激烈打起價格戰來，他們憑借著供應鏈的優勢，能夠把售價拉到你的成本價，還有的賺。一般小型餐飲企業跟他打，完全是處于劣勢。 從賬面上看，小型門店跟這些大型供應商競爭，似乎沒有勝算。 做餐飲并不是價格低就一定能勝利，小企業確實在成本上不占優勢，但是店鋪位置、營銷、服務、管理、衛生、品牌等方面不一定完全處于下風。用心經營，是有勝算的。 4 便利店們——假裝是便利店的餐廳 除了食品加工廠盯上了快餐簡餐的市場，還有便利店也盯上了這塊市場。 以全家、711、好德等便利店為主，均提供便當、簡餐等小吃。 甚至在個別城市的便利店，還提供現場炒菜的服務。這些開在寫字樓附近的便利店，一到就餐時間，店里總是人頭攢動，冷柜上的便當去遲了總會被搶空。 和正大的模式不同，全家便利店和康師傅、味全、德克士、仙蹤林，都隸屬于頂新集團下的子品牌。它的便當走的是新鮮路線，借助冷柜保鮮，通常保質期很短。 不僅如此，新一批全家升級，在門店里增加更多座位，消費者可以選擇堂食便當。 這樣一來，全家便利店又增加了餐廳的角色。 餐飲老板們怎么也想不到，給自己送豬肉的供應商是自己的競爭對手，以前常去買飲料的便利店竟然也成了自己的競爭對手。 5 食品加工廠——搶占新渠道 上面說到的正大、全家便利店都屬于屬于食品加工行業。但不一樣的是，一個開的是餐廳，另一個是開便利店。在消費時間、消費地點、消費渠道上有一定的限制。 但是，如果快餐做成快消品，跟方便面放在一起出現在超市貨架上，它將打破食用時間、食用地點、食用場景、食用人群的限制。這又是新的概念。 以自熱米飯為例，只需一個發熱包和純凈水即可。其食材選用的更適合中國人飲食習慣的米飯配菜。 但最大的缺陷是，這種自熱米飯和菜經過脫水保存之后的口感較差。 另外制作售賣這種自熱米飯的商家凌亂，營銷投入力度不夠，無論是宣傳上還是渠道上，力度都不夠大。所以，才導致目前市面上自熱米飯的知名度并不高。 未來快餐行業一定會朝快消品化道路走。 比如大龍燚火鍋在電商上發力，除了售賣火鍋底料以外，還上新了一款自熱火鍋。將菜品混合調料兌水加熱之后，不用明火的火鍋，就能夠隨時隨地享用。 在火鍋行業里，這種做法目前還屬于首例。盡管產品還有提升的空間。 但是，僅在淘寶這一渠道上，大龍燚自熱火鍋已經有了不俗的銷量。 前期，自熱火鍋還處于測試階段。一旦大龍燚在淘寶上打響名號，很快它就能占領自熱火鍋這一細分領域。 而且，產品的特性也將會推動大龍燚廣開渠道，在線下鋪貨。 不排除在將來，各大旅游景點、火車站汽車站、超市、校內雜貨鋪等地方，出現自熱火鍋的蹤影。 打破了食用時間、食用地點、食用場景、食用人群限制的自熱火鍋，意味著男女老少全天24小時在任意城市的公司、家里、野外等地方吃你的自熱火鍋，這里的市場是巨大的。 總結： 隨著經濟的變革，從事餐飲，慢慢地不再是一份低下的工作。越來越多其他行業的精英加入到餐飲行業里來。他們給這個傳統的行業注入了新的活力和更多不可能的事情。 同時，也在給餐飲老兵們帶來前所未有的生存壓力。 編輯丨職業餐飲網 彭景
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/88364.html
