大店火不過小店，大船讓位于快船，日韓75%是單品店，中國進入單品店時代？

日本、韓國餐飲的一個最大特點就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，75%餐館是單品專營。未來大眾餐飲經過一番與市場的抗爭之后，將走向單品細分的小而美模式。

理性消費正在成為餐飲市場的主流，規模干不過趨勢，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態。單品店的本質是深耕市場、細分市場。特色突出的單品店，將成為未來餐飲市場發展的生力軍。

——《餐飲時報》深度剖析。

單品店=主品+副品小組合模式

單品店，是指專門經營某種產品并以此作為招牌的一種業態，如漢堡王、賽百味、大娘水餃、吉祥餛飩等。單品店并不是僅銷售一種品類，而常常是圍繞著一個主品搭配若干副品，如老家肉餅，以肉餅作為主打的同時搭配粥品。也就是說，單品店是主品+副品的小組合模式。

親民、實惠是競爭力

單品店，是一種百搭業態，不僅選址百搭，而且顧客百搭。既可以開在繁華街區、交通樞紐、大型商場內，也可以開在辦公樓區、居民住宅、普通街道上。裝修不必豪華，價格秉持公道，品質堅持厚道，消費人群廣泛，階層可高可低，年齡可長可幼。是在外飲食的家常翻版，是家常飲食的升級版。單品店足夠親民、足夠實惠、足夠可持續。

日韓75%是單品店

單品店在日本、韓國的餐飲市場占有75%的份額，產品細分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等，在街頭隨眼可見。日本的丸龜制面，旗下經營四個單品店品牌，如今在日本境內已有600家門店。日本的丸源拉面、丸龜制面，韓國的得本集團，都是經營單品店的上市企業。

單品店在中國更具潛力

中國地域遼闊口味眾多，單品品類資源是全世界最豐富的，僅各地小吃就有數千種之多，為單品店的發展提供了得天獨厚的基礎條件。羊湯、煲仔、饅頭、包子、面條、米粉、餅類、粥類、串串、肉夾饃……等等，中國特色的單品店，完全可以百花齊放，千帆競發。

我認為，單品店還沒有引起業者的足夠重視，單品店面臨著良好的發展前景，大家應該抓住這個機會，拓展市場，乘勢發展。

大店火不過小店

理性消費正在成為餐飲市場的主流，規模干不過趨勢，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態。單品店的本質是深耕市場、細分市場。特色突出的單品店，將成為未來餐飲市場發展的生力軍，成為新一輪餐飲發展的突破口，將在市場競爭中后來居上，成為領軍。

單品店更易形成傳播

單品店以經營的產品為招牌，有明確的招徠性，更容易吸引顧客，更容易口碑傳播，更容易深入人心，更容易確立忠誠度。像章魚小丸子、年糕火鍋、參雞湯、吉事果這類單品店，都是通過單一品種的專注經營，較快地成為業內知名品牌、領軍品牌。

單品運營成本低

餐飲市場的“三高一低”，壓得餐飲經營者們喘不過氣來。如何突破這個瓶頸?單品店由于具有面積小、地效高、翻臺率高、預制率高、加工簡單、人力成本低、投資回報率高等優勢，讓我們找到了一個新的領域，應對當今的市場變化，拓展企業的市場空間。

潛力發展更具優勢

單品店非常適合連鎖經營，是典型的小店面大企業模式，是資本市場追逐的熱點，在國外有很多成功上市的企業。單品店雖然經營面積小、餐位少，如果借助互聯網O2O平臺，還可以開拓送餐市場，能夠再次提高地效與人效。

（東方美食/劉廣偉院長）

水餃，越來越成為餐飲同行投資的熱門品類。中國的水餃品牌，大娘水餃地位根深蒂固，但還有一個后起之秀、卻發展迅猛的水餃品牌，成為大家的熱門議題。這就是喜家德。

喜家德水餃2002年創立，目前在全國的連鎖店面已經有305家，遍布全國46個城市，以現包現煮為賣點，配合中央廚房每天配送新鮮餡料，在中式快餐的道路上發展迅猛。

喜家德水餃，是一個很好的餐飲模式，值得關注研究。

2002年喜家德水餃創始人高德福先生在黑龍江省鶴崗創辦了第一家喜家德水餃門店。2003年，喜家德水餃在哈爾濱地區開了第一家店鋪，名為喜家德哈爾濱遠大店。但由于當時沒有品牌效益及選址的經驗不足，遠大店在短短11個月的“襁褓”中以停業告終。2004年，喜家德重整旗鼓再進哈爾濱，終于獲得了市場的認可。

產品簡單：水餃+小菜+自制飲品

作為中式快餐，喜家德的產品一如其門店裝修一樣做到了簡單、快捷。其中，招牌水餃有三種：素三鮮、喜三鮮和鮮蝦陷，這三種水餃的價格在28元左右，其余的幾種則在20元上下不等，價位不存在大的差異化的另一個好處就是保證了一個相當穩定的銷售量，顧客不會因為招牌水餃價格略高就不買。

大家都知道飲品毛利高，喜家德的飲品的一大賣點是：自制。像綠豆百合飲、南瓜飲、山藥紅棗飲和酸梅湯，都能向顧客傳遞出“天然、健康”，保證了飲品的銷量。

創新工藝：草帽型面皮+一字型長條水餃

水餃好吃，一皮一餡，面皮搟制的好壞是影響水餃口感和品質的重要環節。喜家德打破傳統面皮薄邊厚肚的傳統，采用特制搟面杖和獨創的推拉搟皮方法，搟制出的面皮四周起蹺中心碗，面皮薄厚均勻無硬芯，整體呈草帽形狀。據了解，這樣的面皮不僅可以包住更多的餡料，還能牢牢鎖住餡料中的湯汁和營養。

另外，一字形長條水餃也是喜家德最重要的創新之一，傳統的元寶餃子，咬一口剩一半不好夾，只好一口吞，食材好壞、餡料是否新鮮都不容易看到，而喜家德獨創的一字形水餃，咬一口剩一半還能夾得住，放心食材新鮮餡能讓顧客看的清清楚楚。

雙保險：中央廚房+明檔廚房

喜家德在所經營的每個城市都設立了中央廚房，形成集約化、標準化的操作模式。所有進入中央廚房的人必須經過換裝、風淋除塵、手部及靴鞋消毒等多道環節方可進入。

從2010年起，喜家德開始在新建店面采用明檔廚房設計。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚的看到整個加工環境和加工過程，看得到真材實料，看得到現包現煮，接受顧客的直接監督，有效拉近了顧客和喜家德之間的距離。

標準化：數字化包制標準

看似簡單的水餃，卻有著極高的品質要求，喜家德現包水餃包制從面劑子到面皮再到成品的水餃，無論是形狀、重量還是外觀，都有極為嚴格的標準。

每個面劑子保證10克的標準重量；面皮直徑必須達到8-8.5厘米的標準，并且呈四周起翹中心起碗的草帽形；包好的水餃必須成一字型，容易夾取，咬一口還能夾得住；每5個水餃為單位上秤秤量必須達到120克的標準。

餡料方面，所有的蔬菜在加工時必須頂刀切除根部1-50px，以避免根部入餡影響口感。清洗好的蔬菜根據口感需求全部切割至4-8mm精細顆粒，再經過三次脫水處理。

服務周到：改良餐具設計

喜家德對傳統餐具從外形到材質，從色彩到功能進行全面改良。新餐具采用雙耳設計，特別加寬手持區，方便端取，避免上餐過程中手部接觸到食物造成污染；碗底部采用防滑切口設計，餐具不會因為水汽而擺放不穩；除了取拿方便之外，新餐具還能讓剛出鍋的水餃舒舒服服的排列在餐盤中不粘連，保持住最佳的口感。

1.賀卡菜牌

沖擊顧客視覺

實用指數：☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆☆

適合餐廳：主題餐廳、PIZZA店、快餐、單品店、親子餐廳。

點評：更新頻率快，有一定紙質標準，可在節日時推出。

2.雜志菜牌

菜單信息量大，豐富顧客用餐知識。

實用指數：☆☆☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆

適合餐廳：主題餐廳、正餐、烤魚店、快餐、單品店。

點評：耐用、成本低，就是字數太多。

3.書簽式菜牌

方便顧客查找翻閱

實用指數：☆☆☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、主題餐廳、正餐。

點評：紙質上有一定要求，隨著時間的增長，磨損書簽，易破壞菜牌美感。

4.折疊菜牌

顧客參與感強，給顧客驚喜。

實用指數：☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆☆

適合餐廳：單品店、主題餐廳、文藝餐廳。

點評：不宜長期存放，翻新頻率高，耐用指數較低。

5.卡哇伊菜牌

適合兒童套餐的菜牌，或者學生套餐。

實用指數：☆☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆

適合餐廳：正餐、主題餐廳、甜品店、小吃、壽司店、韓餐。

6.日歷式菜牌

便捷，左側是菜單，右側是酒單。

實用指數：☆☆☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、咖啡廳、快餐、文藝小清新餐廳、韓餐、部分中餐

7.三角形菜牌

小巧，吸引顧客眼球，適合做酒單。

實用指數：☆☆☆☆

創意指數：☆☆☆☆☆

適合餐廳：西餐、快餐、文藝小清新餐廳、單品店。

來源/東方美食