做好這6個環節，就把后廚成本牢牢控制住了！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

經過多年包廚房的實踐經驗，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗貨、領料、生產、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環節上、缺一不可。這六大環節要環環緊扣，這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。
　　

根據常規，監控人員按崗位人數被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負責采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產地、質量、價位、數量來統一核實;領料和生產控制為第二組，由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負責，對原料的半成品加工進行監督和控制。

采購控制

采購環節歷來是酒店的”重災區”,也是成本控制的關鍵，所以必須有一個部門來制約、監督，才能徹底解決這一問題。我規定采購標準分為四點：

例如，干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，貨比三家。供貨商會告訴你這個好，那種也不錯。但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發制后進行比較，效果就會出來，這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣，漫天要價。

有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認為2000多元的肯定好，但經過發制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細膩不麻口，有韌性，而另一種質量還遠不如這一種。

原料采購環節對比標準
　　

對比類別方法：
　　

原料：同樣的物品比價位，同樣的價位比質量。
　　

價格：把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來，和供貨商的報價單對比，起到”敲山震虎”的作用。
　　

供貨商：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。
　　

提醒：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。
　　

我們酒店以前買調味品都是小批量的買，價格就比較貴，比如，八角每500克18元，批發8元、胡椒每500克25元，批發15元。通過比較，有的調料竟然差價一半還多，月終節算下來就不是小數字了。

另外還要形成規律，在哪里購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據季節靈活掌握，為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販是水洗菜，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費現象。

驗貨控制

驗收人員職責要求為：

除此之外，驗收人員還要做到：開驗貨收據，并在供貨票據上簽字，然后將申購單據與驗收單據交與采購部。

反例：雞精替雞粉 湊合一下
　　

涼菜上需要用10只”三黃雞”,結果送來的是肉雞，這就達不到質量標準，就要退貨更換。再比如：熱菜房申購的是”家樂雞粉”,而采購員說這種牌子的調料暫時缺貨，你們就先用這個”**雞精”湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，而雞粉只需要一點就足夠，看著便宜用起來卻不合算。
　　

應對：針對這種省錢的采購，我會表明利害關系讓其更換，另外要糾正這種”敷衍”的做法，沒有達到廚部的要求標準，行政總廚不準在入庫單上簽字。
　　

反例：8萬元報單一筆勾銷
　　

另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據就讓我簽字，這種情況要堅決禁止，必須經質檢驗收質量和數量都沒問題，先由檔口主管簽字，送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據約八萬元來找我簽字，我逐一查對后卻發現上面卻只有采購的簽名，而沒有驗貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題?
　　

應對：通常遇到此類問題，我會把利害關系講明：”對不起，你手續不全，單據上沒有驗貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對酒店不負責任，其次，我也不能違反規定的。”特別提示，對于手續不全的單據，說不定是陷阱。這是違反紀律的，一定要謹慎。

領料控制

對于領料的監控，必須填寫領料單，一式三聯，一聯留存，一聯交財務，一聯交庫管，還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數量的控制。一次，一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組，我發現此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調料。

我表示出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口先用，如果菜品穩定了并已走向正常銷售，是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的，剛領了一個月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規定，一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書，如果又在三個月內損壞，由他本人負責賠償。

在領料方面，我委托庫管和我一同把關，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費也較多。就必須按規定發放，員工去庫房申請領取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實情況后，再統一發放。

控制好發料，我嚴守”四不領”制度：

1.沒開領料單的不給領。

2.工具類在使用范圍內的不領(如手鏟要用半年，鍋刷要用一個月，炒鍋要用3個月等，每次領物品要有賬目)

3.替代他人，自己又不用的不領。

4.本檔口根本不需要的不給領(如做羊肉檔口要領粵式調味品)

這樣就避免了庫房是大家的，你領我也領，從而控制了出庫的數量。

生產控制

反例：10千克西芹一下子搞定
　　

涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩，沒有計劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會造成原材料的浪費，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實在無法用了就只能用于工作餐了。

應對：我通常的做法是對其實行”加工控制法”,由專人負責加工的數量。具體工作方法：

1.涼菜廚師長可根據客源的多少判定需加工的數量及品種。

2.合理計算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%,是一份，肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會造成原料的積壓和浪費。

備料控制

開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內半成品積壓嚴重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據原料屬性分裝于不同的層斷內，每層標有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對保鮮的物品一目了然，對分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數。

對調味品的控制重點是對調味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領，造成荷臺上雜亂無章。我將調味品進行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調料，在調料容器內以”警示線”為標準，少加、多分次。

在收檔時，由專人負責收各種醬料冷藏，以防變質。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花也要進行節約控制。按標準配置的食品雕刻，要進行收藏保管以便于回收再用。紅綠車厘子成本較高，一瓶售價為30元，我就規定散客只能用穿花，對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。

爐臺控制

爐臺控制主要是用具控制和技術控制。

1.用具控制：

反例：廚師埋怨炒鍋質量太差
　　

新購買的炒鍋領用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴重變形，按規定一口普通炒鍋可以用三個月，進口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個多月鍋就炒壞了，鍋內凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進行擊打，這樣一來鍋就嚴重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質量太差，就怪酒店訂的制度太死：”鍋壞了買新的不就行了嗎?”其實這主要是由于操作不當造成的損壞。

應對：火靠鍋技術最關鍵
　　

這就講究在火靠的技術。每天早上廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰，進行燒鍋(行業上講鍋要燒到透氣),這些工作由荷臺小弟完成，但他們由于經驗不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個道理一般人不注意；再比如鋼刀，是絕對不可以拿到火上來燒的。

正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達半年以上。

2.用具控制：

反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份?
　　

大型宴席對蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢?

這種烹調失誤在酒店中很常見，曾經有一位來應聘的廚師在做這道菜時就犯了同樣的錯誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時候蝦就是不夠數，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕：”明明給夠了怎么還要呢?”

應對：烹制這道蝦類菜其關鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：

蝦腌制好后，鍋里燒開油鹽水，將大蝦放在漏勺里分數次來燙至變色祛異味(千萬不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了),蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說技術控制也是爐臺成本控制中不可忽視的關鍵。