疫后，潛力無限的快餐市場成為香餑餑，一批實力雄厚的快餐品牌動作頻頻，爭搶全國市場。在2020年這個動蕩之年，有人滯留原地不敢前行，有人卻逆勢改命加速擴張。以一碗排骨飯走紅，4年時間就開出400+門店的犟骨頭，便是后者。近日，犟骨頭推出擴張新模式，并豪言2030年要開一萬家盈利的門店，引發行業熱議。這碗向來不安分的排骨飯，又在玩什么“花樣”？7月25日，醬香排骨飯品類的扛把子——犟骨頭在品牌微信號上“官宣”招募城市合伙人，出資一起創業開店，消息很快不脛而走。而據紅餐網了解，其實早在一年前，犟骨頭就開始在籌劃城市合伙人模式了，只不過因為還在摸索階段所以才沒有公開。今年7月14日，其剛剛開業的深圳首店采用的正是城市合伙人模式，這也是犟骨頭第一家落地的城市合伙人門店。
△犟骨頭深圳首家合伙店，開業便起了長龍
作為快餐領域備受關注的“潛力股”之一，犟骨頭這幾年的發展一直保持著較快的速度。截至目前，其已經全國開出了400多家門店，門店存活率高達90%以上。其高速發展的態勢也屢次獲得資本的關注。2019年，犟骨頭獲得絕了基金的A輪投資。這樣一個品牌，在當下這個特殊的時間節點推出門店擴張新模式，背后有何深意？犟骨頭創始人王藝偉接受紅餐網（ID:hongcan18）采訪時表示，一場疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的品牌們找到了適合自己的節奏，犟骨頭也是如此。他表示，快餐作為剛需品類，也是疫情后最先恢復且潛力最大的品類，未來潛力無限。犟骨頭作為一個靠譜的企業，站在品類的風口上，此刻選擇繼續擴張、開拓新市場是自然而然的事情。△截至目前，犟骨頭已在全國開出400多家門店
“合伙人模式的核心是共同出資、共擔風險。疫情后，成本壓力不斷攀升，投資者也更擔心風險，這個時候合伙人模式恰好就能降低這個風險，幫助企業招攬更多賢才，實現擴張。”在王藝偉看來，雖然中國市場很大，又都是分散在二三四五線城市的分級市場，但只要有好產品、好模式，加上熟悉當地市場靠譜的人組合在一起，就能成就大項目大品牌。眾所周知，近幾年，市場上各式各樣的城市合伙人模式層出不窮，江湖上甚至流傳著這樣一句話：加盟誠可貴，代理價更高；若為合伙制，兩者皆可拋。但即便如此，很多創業者對這種模式還是一知半解，有的甚至存在認知偏差，認為城市合伙就是招商加盟、代理經銷商換了一個說法而已。其實，所謂合伙人模式，指的是合伙人與總部共同出資，風險共同承擔，管理由公司統一管理。它雖然具有加盟的表象特點，但和加盟還是有根本區別：加盟的本質是品牌授權，雙方缺乏實質上的股權利益捆綁；而合伙是形成利益共同體，當地合伙人有機會取得項目收益分配和總部股權利益分配。傳統直營模式對資金、人才要求較高，在速度和規模上沒有優勢；加盟模式相互信任度差，總部怕加盟商為了私利砸了招牌，加盟商怕總部過河拆橋；而成熟的城市合伙人模式恰恰可以規避二者的風險，巧妙地解決人才、市場、管理成本和資金問題。那么，要承載“十年萬店”的野心，犟骨頭推出的城市合伙人模式又是怎么玩的？據紅餐網（ID：hongcan18）了解，犟骨頭的城市合伙人玩法基本與上述一致。在一個城市或市場，犟骨頭和當地的合伙人共同出資，成立合資公司，一起共同經營、共擔風險、共謀發展。用王藝偉的話來說，就是“合伙一起干，有肉一起吃；企業做強平臺，合伙人做大業績”。△犟骨頭的招牌爆品
此前，王藝偉在篩選加盟商時，有“6不選”：不敬畏餐飲的不要，不配合公司的不要，資金不足的不要，甩手掌柜的不要，急于賺錢的不要……這個標準也同樣適用于篩選合伙人。這點要求合伙人必須是餐飲業的專業選手，并有一定的工作時間年限、管理過一定規模的門店。合伙人模式就是利用合伙人的優勢資源，以分工協作的形式來開辟新戰場，共享戰果。犟骨頭已經擁有豐富的運營經營，若要在陌生的城市開疆辟土，仍然需要借助合伙人在當地的資源，實現強強聯合。過去，犟骨頭已經憑借直營和加盟，在短短4年間跑出了400多家門店，門店存活率普遍高達90%以上。如今新推城市合伙人模式，能否再創佳績？對這個問題，也有不少專業人士發表了他們的看法。總的來看，犟骨頭推城市合伙人模式的優勢主要有3“穩”。從大格局來看，疫后平價、剛需的快餐勢頭向上，作為其中一員的犟骨頭必然將乘上品類發展的紅利。從細分品類來看，犟骨頭是醬香排骨飯的開創者也是引領者，長期霸占品類第一，而市場總是掌握在少數頭部品牌手中，醬香排骨飯也是如此。在犟骨頭出現以前，豬骨類產品的呈現形式都是大份，就餐形式也比較粗狂，受眾面局限在東北、內蒙和一些中原地區，且毛利不高。2015年，犟骨頭用類“呷哺呷哺”模式將它重做成一個全新的品類——骨頭做小，搭配套餐，變成老百姓都能吃得起的高頻、剛需快餐。未來，在醬香排骨飯市場的爭奪上，這個第一個吃螃蟹的品牌仍然最具發言權和競爭力。犟骨頭打造的爆品策略，一直是其高速發展的重要助推器。這個策略下的門店運營模式和產品結構如今已經都得到了市場的驗證。據王藝偉透露，如今犟骨頭門店每天平均接待80000人次消費，大眾&外賣五星好評10w+條，顧客2個月內點餐高達54次，回頭客高達75%。而這樣的成績，僅僅基于4款套餐：犟骨頭飯、排骨飯、咖喱雞飯、牛腩飯。4年來，犟骨頭主打爆品戰略打造極致單品，圍繞排骨中的脊骨部位做文章，門店只做6個SKU，最終做出了令人尖叫的產品。豬頸肉要經過3小時醬燉；米飯要選用東北基地的三種大米混合；配菜要解油膩，從傳統燉菜里延伸；底湯要選用當天宰殺的豬棒骨、新鮮的豬腳、五花肉，800天以上散養老母雞和26味香料，經過7道加工工序熬制24小時；定價要強調性價比，讓顧客吃最少的錢，吃最好的飯……在產品的打造上，犟骨頭已經形成了標準化的原則，既能確保口味統一，又能保證消費者“吃飽吃好”。在運營上，過去4年來，犟骨頭依托400多家門店建立起來的常態化賦能支持體系，也將成為合伙人模式強大的支持力量。據了解，犟骨頭開出400多家門店，全體員工有100多人，招商部門卻只有3人（全體員工有100多人），總部98%的人員都是支持賦能部門，包括培訓、運營、督導、稽核、供應鏈、品牌營銷、選址開發等。以稽查為例，稽查體系其實是很多直營品牌才有的，但犟骨頭一直把加盟當直營做，所以在這個體系的搭建上也下了大功夫。如今，犟骨頭已經建立了完善的稽查體系——稽查監督公司所有部門的工作，直屬總經理辦公室領導；稽查在門店巡店如果發現一些門店出問題，是因為公司哪個部門不給力，致使門店產生運營過程中的困難，會及時反饋總部，責令整改。作為快餐領域最具潛力的品牌之一，犟骨頭在短短4年間內就開出了400多家門店，創造了屬于它的速度，業內人士贊賞有加。未來，在城市合伙人新模式的加持下，能否更上一層樓，成為又一快餐巨頭？我們拭目以待。*了解更多犟骨頭城市合伙人的信息，馬上點擊“閱讀原文”！群雄逐鹿，千億披薩市場花落誰家？
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