疫情發生以來，餐飲業一直都在積極自救。但是一邊是疫情的不確定性，一邊是消費信心不足，即使不少品類恢復較快，依然難以避免虧損。本文轉載自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：田果、小倩最近，海底撈公布業績預警：預計上半年營收下降20% ，凈虧9到10億元 。受疫情影響，餐飲業大面積虧損已在預期之中。火鍋的復蘇還算比較樂觀。但經此一疫，“馬太效應”凸顯，強者恒強。比如海底撈虧損背后，仍逆勢抄底開店300+，年底或達1000家門店。近日，海底撈發布業績盈利警告：預計2020年上半年收入較2019年同期下降約20%，截至2020年6月30日六個月，預期錄得的凈虧損約人民幣9億元至約10億元不等。虧損原因主要受新冠肺炎疫情影響。餐見君算了一下，疫情期間，海底撈一共停業了45天（中國內地所有門店于1月26日停業，3月12日重新陸續開業）。依此估算，2020年上半年海底撈收入約為93.5億（2019年上半年116.9億元）。雖然近期很多媒體在關注“海底撈虧損”，但事實上，虧損是板上釘釘，餐飲業90%以上的餐企上半年都虧損。根據國家統計局數據顯示，2020年1—5月全國餐飲收入同比下降36.5%。海底撈作為火鍋老大，虧損程度在餐飲業里并不是最大。主打西北菜的九毛九發布的盈警顯示，今年上半年收入同比下降約23%（至9.53億）。其中九毛九收入預期減少約61%，總體收入被太二（九毛九旗下網紅酸菜魚品牌）預期同比增長25%所抵銷。可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九門店（不含太二）虧損程度遠遠大于海底撈。大牌如此，中小餐企更難過。餐見君調查中有餐飲老板表示，損失更加慘重的門店營收同期下降均在40%，一些甚至扛不住虧損被迫關店。海底撈在公告中表示，營業收入大幅下跌的同時，由于在員工防疫、門店復工復產方面投入了一定額度的防疫費用，成本并沒有減少。也采取了積極措施，比如積極推廣外賣和多樣化的外賣套餐，研發并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多個在線銷售管道。海底撈管理層早在3月就宣稱，并未因新冠疫情改變全年開店計劃。當時披露的數據是，2020年簽約待開業門店已有303家，其中93家已進場裝修，2020年可實現1000家門店。東吳證券對海底撈新開門店的預測更顯樂觀，預計今年上半年新開門店數量在150—200家，全年新開門店數量將超過300家。中國食品產業分析師朱丹蓬曾指出，“從價格上來看，疫情后會是一個抄底的好機會，海底撈趁整體市場疲軟的情況下進行擴張，符合頭部企業的思維邏輯。”招商銀行在最新報告中指出，目前，海底撈已簽訂更多地點優越及條件有利的租約。例如免租期長達1—2年。資深業內人士指出，餐飲業雖然今年受疫情影響表現頹勢，但近五年市場規模的年復合增長率達到10.9%，長期來看仍然是高潛力的增量市場。若市場從疫情中恢復，海底撈將受益于逆勢擴張，其業績水平將快速回升，同時市場份額的領先優勢將進一步擴大。就如《圣經》里所說，凡有的，還要加倍給他，叫他有余；沒有的，連他所有的也要奪過來。疫后餐飲業“馬太效應”凸顯，大牌們因為資本加持、綜合實力支撐，還有足夠的力量去防御，去擴張，進而蠶食市場。留給千千萬萬的中小火鍋品牌的機會還多嗎？他們的境況到底幾何？為此，我們對第二季度火鍋業生存狀況進行了調查（回收到502份問卷），樣本情況如下：
受訪門店中，目前經營狀況仍是虧損的占29.1%，勉強持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。回顧疫情對餐飲業的影響，已由斷崖下跌、消費低迷、復蘇回暖，轉為相對穩定期。加上復蘇經濟的政策紅利，部分知名火鍋企業，以及主打高性價比的火鍋企業，逐漸出現部分門店生意火爆的現象。（相關閱讀：這家市井火鍋兩年開店600+）受訪餐企第二季度的生意恢復情況，34%受訪者表示，客流恢復不足五成；34%的恢復到五成到七成；32%的恢復超七成。相比第一季度29%餐企生意恢復不到5成，目前形勢更顯嚴峻。整體疫期(2020年1-6月)門店數量，65.1%商家基本無變化，關閉1~3家、新開1~3家的分別占10%左右。在“目前經營面臨的最大痛點”這項調查中，74.1%認為疫情反復，影響消費信心，客流不足，甚至超過了“三高”（原材料、房租、人員）的壓力。數據顯示，盡管60%的餐企開通了外賣，但外賣貢獻占比多在10%以下，對于營業額也是杯水車薪。這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”，“降價、打折促銷、滿減優惠”，餐企為了搶“客流”，使出渾身解數。原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，員工工資占比集中在10%~30%。因疫情反復，食材流通受限，上游供應不穩定，價格跳幅大，原材料成本，是最大的一塊成本。把控上游，提高議價能力，是未來餐飲經營的關鍵一環。房租成本也很讓人意外，集中占比10%~20%，或許因疫情導致閉店加速市場“出清”有關。疫情反復成新常態，關于經營措施，開源節流，練內功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會員營銷系統、調整產品結構分別有44%左右。此外，做外賣、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次，優化用工結構、線上運營和營銷、優化供應鏈也得到不低的支持率。抓住“地攤經濟”紅利，改革后廚，提高凈菜比例，優化員工結構等，都是開源節流、成本管控，走出危機的舉措。短期促銷，確實也能拉一波流量，但要想“治標又治本”，必須從根本上解決問題。目前，餐飲消費信心仍在恢復當中。甚至連海底撈對未來也有一絲絲擔心：“餐飲業面臨放緩的壓力，我們的經營恢復程度及所需的時間仍不確定。”但從長期來看，疫情防控進入常態化，每一家活下來的企業都已經進化出更強的適應力，消費者也逐漸適應新的消費習慣和場景，未來火鍋業態發展依舊較為強勁。進口三文魚后，又一餐飲產業鏈遭受“大地震”
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