在至暗時刻，你是想堅持還是放棄？在疫情之下，不少餐飲人從滿懷希望到等到失望，從而放棄。但是也有不少餐飲人堅持不放棄，最終迎來了轉機。
本文轉載自：中國飲品快報（ID：zgypkb），作者：小W“現在都在熬、憋著氣，看誰先關門。挺過來，就有轉機！”5月底，門店集中在武漢的茶飲連鎖老板“老于”（化名）聊起了疫情半年來，他給自己與團隊樹立的目標與信念。現在的他，有些釋懷。釋懷的原因來自于門店業績的增長，甚至整體超過了去年同期近30%。“2-4月是最難熬的，隔幾天就會產生放棄的想法”。老于說那時候剛剛把年終獎發完，賬戶上剩的錢不多了，本想著過年期間加油干的他們，卻遇上了讓無數人痛心的疫情。他每天都在關注確診的人數，心里不斷安慰自己增長快到頂了，疫情要回落了，但等來的是封城、閉店。雖然有部分商場店通知了免租，工資、原料損耗，每天睜眼、閉眼，就連做夢都是錢。與員工談減薪、與房東談延長免租時間、與供貨商談物料周轉，滿腦子想的是怎么省開支。在外人看來降薪與減租都有政策支持，可以挺著腰、扯著嗓子提要求、做決策。只有老于自己知道，每一次都如法庭辯論一樣，動之以情、曉之以理。遇上觀點不合，看著大量的商鋪轉讓信息，房東一副愛做不做的樣子，真有一關門了之的想法。但想想還有一幫打拼的員工，年會上豪言壯語宣布店數要翻番的場景時，還是咬著牙，盡力挺著。開源節流，降租減薪只是節流。硬挺著只能活一時，想要長存還需要其他辦法。4月初，武漢開始了物理意義上的解封。老于的店面開始陸續營業，但此時老于想得更多的不是如何提升營業額，而是如何做自己。長達2個月的封城，讓老于有機會反問自己：品牌的競爭力究竟在哪兒?回想開店的10年，別人講檸檬茶火，他就做檸檬茶；別人講烏龍茶是主流，他就到處要烏龍茶小樣；有人說黃色鮮明跳躍，他也跟著改品牌標識，但當許多人提問招牌產品是珍珠奶茶為何要選黃色為品牌色時，他不知從何作答。過去的10年，用自己的身體裝著別人的靈魂，讓他有些飄飄然。從3月中旬開始，老于就和研發、運營一起開始對奶茶的茶底、奶底做分析，找出經典但還未全面普及的風味以求突破，在水果茶的選類上，也盡量從應季品類出發，嘗試不同原料風味加入，以求差異化。在門店營運上，對產品特點介紹、色彩選擇、促銷信息露出、服務話術等工作進行調整。做這些改變時，遭遇不少質疑，自己又不確定是否有用。提出5月業績，再對比去年同期，老于驚喜發現同一門店均有提升，幅度最大的接近一倍。而品牌整體業績提升了30%、在過去老于的店員或者加盟商自己都很少喝店內產品，而是去點別人家的。產品改良后，員工開始對各款新品大贊，甚至有加盟商詢問，是不是換了研發。老于講自己以前的觀點是市場什么火賣什么，實際上別人有的，自己也沒做精，導致人流導向大品牌。今年多款產品在同地段，甚至業內，都屬于別人家沒有的，這為門店爭取到了新客戶。還有一個重要原因，老于說這是運氣。業績提升的店面，周邊都有不少同行關店轉鋪。競爭少了，再加上內功的修煉，才讓自己有了喘息的機會。5月底，地攤經濟一片紅火，武漢的江漢路再度恢復昔日的繁華景象。老于說自己有一家高校店，其中一個店去年周邊因城市建設，大批攤位組成的“美食街”被驅散。失去了美食的誘惑，學生到此區域的人數也大大減少，對于店面的影響是營業額直接降了一半。擺攤被允許、高校畢業生返校，老于看到的是或許在9月，武漢百萬大學生重新拉動光谷、虎泉、廟山等大學城的人氣。有了大學生的武漢，才更有活力。聊天最后，老于拿著手機對我說，做直播的李佳琪都在講以后會重回線下經濟，以體驗為主。在他看來，現在天天點外賣，拎著盒飯回辦公室吃的武漢人，以后坐在店里痛痛快快喝奶茶、吃燒烤就是消費體驗。講到這兒，老于格外興奮，他說，下一步目標就是做好門店體驗。既然活下來了，就得折騰，要不對不起硬抗過來的這些日子。
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