“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

“禁食野生動物”最近備受關注，國家、省市的各項法規、意見稿的發布，也時刻戳著大家的心窩子。

日前，水生動物禁食白名單公布，牛蛙、甲魚、烏龜安全了。但是，這邊歡喜那邊憂，陸生動物禁食白名單何時才能出來？蛇、竹鼠、鱷魚、梅花鹿產業從業者還在苦苦等待。而這次風波也足夠讓餐飲人得到教訓，產業規范化、生態化發展被餐企提上日程。

近日，一系列禁食野生動物通知、意見稿的發布，讓牛蛙、甲魚、蛇、梅花鹿、鱷魚、竹鼠等相關產業從業者陷入焦慮，也引起了大眾關于這些養殖類動物該不該被禁的大討論。

3月4日晚，國家農業農村部下發了《關于貫徹落實全國人大常委會革除濫食野生動物決定的通知》，明確將中華鱉（甲魚）、烏龜等166種水生動植物列入《國家重點保護經濟水生動植物資源名錄》，牛蛙等215種水生動物被列入《農業農村部公告的水產新品種》。

這意味著牛蛙、甲魚、烏龜等水產養殖動物危機正式解除。

消息一出，產業從業者們沸騰了。“真是太開心了！這一個多月，我一直不敢發牛蛙品牌，就怕敏感，總算，聽到了好消息，好事多磨！”其中喜悅不亞于劫后余生。

蛙來噠創始人羅清也第一時間向紅餐網分享了這個好消息。此前她通過紅餐網袒露了牛蛙禁售風波下，如何聯合產業鏈同行共同奮斗、求生的經歷，引發了同行的一致贊賞。

牛蛙、甲魚等水生產品的爭議塵埃落定，但通知之外，卻是幾家歡喜幾家憂，因為還有同樣備受爭議的陸生可食動物名單尚未明確，蛇類、竹鼠、鱷魚等商家和養殖戶還在“前途未卜”中煎熬，他們都急切盼望，自己經營的養殖品類能早日列入《中國畜禽遺傳資源目錄》，解除“禁食”爭議，讓餐廳盡早復工，活過來。

特色餐廳頭上懸著大刀，

誰能睡得好？

相比已經走向大眾化的牛蛙、甲魚，蛇、鱷魚等動物在人們的認知中更接近“野”這個字，這也讓相關經營者的處境無比尷尬。

據了解，目前各地有關蛇、鱷魚、鴯鹋的餐廳都處于停業狀態。廣州的榕記、鱷大大鱷魚音樂餐廳、主打烤鱷魚的燒烤品牌“諸鑼記烤串”等皆大門緊閉，大眾點評上也不再顯示他們的品牌信息。

知名蛇宴品牌榕記在廣東、廣西、湖南有40多家店，面積基本在1000㎡以上，共有員工2000多名。這一個多月來，王國輝一直處在焦慮不安中，別人的店都在有序復工中，而他卻不知道蛇類餐廳什么時候才能“解禁”。

2月24日《全國人大常委會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》的發布，和2月25日《深圳經濟特區全面禁止食用野生動物條例（草案征求意見稿）》的起草給了養蛇戶、蛇商家雙連擊。

特別是深圳《意見稿》明確將蛇列入了禁食“黑名單”，這個意見稿一旦通過，對他們而言就是滅頂之災。

他為經營蛇、養蛇的人感到委屈不忿，“當年我開店，是合法注冊被相關部門批準的。養殖戶養蛇也是向有關部門報備通過的。現在說禁就禁，我的店就該全部倒閉？那些養殖戶的蛇就該全部活埋？”

榕記三代傳承做蛇宴，廣東吃蛇更是有上千年的歷史，早已成為一種養生文化。兩廣、湖南、貴州、四川等南方地區吃蛇司空見慣，湘菜里的口味蛇、姜辣蛇亦是全國聞名，長沙就有不少以口味蛇為特色的餐館。

長沙一家口味蛇餐館老板也表示，以前飼養的蛇可以吃，現在連飼養的都不行，即使持有相關的經營許可證，但是政策不允許的話，就要調整經營重點，不再主打口味蛇。

“我們養殖+銷售目前已經損失了1.8個億。”廣州鱷大大鱷魚音樂餐廳聯合創始人楊海嘯告訴記者，他們分布在廣州、深圳、珠海、茂名、江西、長春、重慶的7家鱷魚主題店目前全部關閉，等政府通知。

鱷大大音樂餐廳創立于2007年，已經有13年的時間，在廣州等地更是小有名氣。而他們的供應鏈上游是位于廣東茂名的全球最大的鱷魚養殖基地，鱷魚種達到30萬尾，每年的孵化量達18萬尾。這個養殖場建于2003年，養殖標準、程序都已經成熟。

“停業的損失現在還在上升，如果鱷魚最后不讓養了，公司的損失可能達到150億！”說完，他發來兩個大哭的表情，心痛和焦慮溢于言表。

△ 鱷魚養殖場

可以預見，如果政策的大刀落下來，這些餐飲企業不是破產就是面臨艱難的轉型，但他們都是經過政府審批、有合法經營證書的餐廳，現在說禁就禁，員工何去何從？損失又該由誰來承擔？

幾百萬養殖戶等待被裁決，

馴養和野生的邊界在哪？

禁食的影響也隨著產業鏈波及到上游養殖，這些產業鏈上等待被裁決的，還有幾百萬登記在冊的合法養殖戶。

野生動物馴養、繁殖在我國由來已久，而且已經形成比較大的規模。

據中國工程院2017年發布的一項名為“中國野生動物養殖產業可持續發展戰略研究”的報告，截至2016年底，全國野生動物養殖產業從業者就有1400多萬人，其中食用動物產業從業人數達600多萬。

而近幾年來，蛇、梅花鹿、竹鼠等動物養殖更是被各個地區列為重點扶貧項目，大力扶持。

吳坤明是廣西梧州的養蛇人。2015年他母親病重、家庭貧困，在央視農業經濟頻道的《致富經》看到一期養蛇脫貧致富的節目，萌生了養蛇念頭。

5年來，通過養蛇技能學習，他走上了養蛇脫貧的正軌，并拿到了由廣西人力資源和社會保障廳發的職業技能培訓證書。

△ 吳坤明的蛇養殖場在建時的航拍圖

這些年他靠民間借貸幾十萬建蛇養殖場，今年還指望著手里的4000多條蛇還貸和維持家庭生活支出，但疫情的爆發和“野生動物禁售、禁食令”的下達，卻給他全家賴以生存的這門生意，打上了問號。

2月11日，廣西靈山縣蛇類養殖繁殖協會就下發了一份文件，明確要求疫情期間，任何養蛇人不得收購、運輸、銷售蛇類產品，并禁止在網絡上發表收購、運輸蛇類產品廣告。

這則文件讓吳坤明在內的養蛇人急瘋了，養殖群里消息一條接一條，大家都很憤怒和悲觀。“這是國家部門下發的通知，很多人覺得養蛇大概要完了。”

據報道，靈山縣被稱為“中國養蛇之鄉”，僅2019年靠養蛇就造就了10億元產業。在廣西，養蛇被作為扶貧項目獲得重點扶持，靈山、崇左、梧州、百色、欽州等市皆有大量蛇養殖戶。據不完全統計，整個廣西登記在冊的合法養蛇業主達15萬名之多，目前活蛇的保有量是一個非常大的數字。

如此龐大的一個產業鏈，如果真被“切”了，這些蛇該怎么處理？以蛇為生的十幾萬個脫貧家庭又該怎么辦？

廣西南寧大滿村宜民中華竹鼠養殖專業合作社負責人農振飛同樣茫然。2019年他在政府支持下新建了30多畝養殖基地，養了兩萬多只竹鼠，投入了幾千萬。“一半的投入是我們自己的，一半的投入來自銀行貸款。”

竹鼠也是南方地區的脫貧項目，廣泛分布于兩湖、兩廣、云貴、川渝、贛閩等地區，養殖者多為偏遠地區的農民。這兩年，竹鼠成為網紅動物，竹鼠菜肴也陸續出現在不少餐廳中，餐飲目前是國內竹鼠養殖的主要出路。

一位養殖戶在剛獲知禁食決定時，情緒比較激動，“當初鼓勵回鄉創業、脫貧致富，現在剛有點起色又來個一刀切，又得返貧，甚至更貧！”

遠在吉林省長春市雙陽區的梅花鹿養殖戶劉剛也不知道該怎么辦好。他養了幾百只梅花鹿，春節前才拿到生產銷售許可證，但現在好不容易建起來的養殖場可能會面臨關停轉產。

雙陽是我國第一大梅花鹿養殖基地，人工飼養在清朝雍正初期就開始了。這里有世界上第一個通過人工培育定型的優良梅花鹿品種，現在當地有1.2萬養殖戶，從業人員10萬人，年產值22億元左右。

他很不解，梅花鹿純屬人工馴養，“為何要按野生處理？”

吳坤明也有同樣的疑惑，國內養蛇已經有很長時間，養殖已經完全規范，蛇的防疫、檢疫他們都做，“我們還有正規養殖證書，怎么就算野生的，不讓養了呢？”

野生和馴養的邊界在哪？明明是馴養的動物為何要按野生動物來處理？這些盤繞在養殖戶們心中的疑問，也是在這一次“野味禁食風波”中需要被盡快厘清的。

遺憾的是，現行法律和政策都還沒有明確說明。“從管理上，國內目前沒有任何技術來區分馴養繁殖動物與野生動物，一般執法中不對二者的保護等級作出區分。”曾參與過有關司法解釋修改的北京市森林公安局新聞發言人劉文姝曾在一個沙龍上說。

“對野生動物缺乏明確定義，這是當前的癥結所在。”廣東省生物資源應用研究所研究員胡慧建也表示，“任何與管理和法律法規相關條款不明確的定義極易造成理解偏差，而在實際管理中造成混亂”。

他認為，現有的野生動物保護法，并沒有考慮到將野生動物與人工繁殖動物區分，從而導致在法律實施和保護管理中，野生動物概念泛化，認為只要是家禽家畜之外的動物皆為野生動物，“人工繁殖成功的物種，不應該再稱為野生動物，而是人工繁育動物。”

現在水生產品劃分已經清晰，而陸生野生動物禁食名單卻還遲遲沒有出來，養殖戶們都急得像熱鍋上的螞蟻。

△ 吳坤明的蛇養殖場內部

吳坤明每天都數著日子，驚蟄剛過，他的焦慮又增加了一層。

驚蟄之后，氣溫回暖，他的4000多條蛇也即將從冬眠中蘇醒、產卵，這意味著飼養投入也要大大增加。但這些投入最終會不會打水漂？

“大家在等待國家政策的最終出臺，”某竹鼠信息平臺負責人表示，“為什么要說‘等’，就是因為24號的決定，并沒有一刀切的概念，從這里看出，還是有一絲希望。”

“野生動物禁食”風波之后，

餐飲人要注意什么？

疫情下的“野生動物禁食”風波，讓很多餐飲人染上雙重焦慮。

王國輝表示：“我們非常支持國家禁吃野生動物，但是我希望能分開養殖和野生，人民喜歡吃，養殖戶也能因為養蛇而脫貧，而疫情也與蛇無關，不該被一刀切。”做蛇是他從事了一輩子的事業，現在企業2000多名員工等著復工，他至今都無法做最壞的打算，他說“很難接受這個。”

△ 王國輝與廣大蛇養殖者的呼吁與訴求

不管是餐飲人、還是養殖戶，在自己的事業上投入了巨大的心力和資金，如果真被一刀切斷，打擊和損傷無疑巨大。

但無論是親歷其中的特色餐廳餐飲人，還是與“野味”無關的餐飲人，都該從這次“野生動物禁食”風波中吸取教訓，在食材健康安全把控、供應鏈規范合法化、菜單菜品設置，甚至是內部人員管理上提出更為嚴苛的要求。

水產名錄公布之后，牛蛙、甲魚產業從業者吃了一顆定心丸。蛙來噠雖然受疫情和風波影響損失慘重，但羅清表示這次可以算是因禍得福，“不管是養殖層面還是消費層面，對于牛蛙市場來說是一個非常大的利好”。

羅清表示，牛蛙被“正名”之后，將更利于上游養殖端的規范化、合法化，蛙來噠也將把更多精力投入到關注和推進上游養殖的生態化、無害化中，加大對產品本身對食品安全保障，推動整個產業鏈向更良性的方向發展。

“我們還是會堅持單品策略，中餐標準化難度比較高，我覺得還是需要聚焦才有可能實現大規模連鎖。但是我們會更考慮如何讓這個品類做得更安全。”羅清說。

蛙小俠品牌負責人遲昆表示，“野生動物禁食”風波讓大家更加警醒，蛙小俠之后會進一步加快自有生態牛蛙養殖基地的發展，通過規范養殖技術、生態污水處理、食品安全管控來打造創新型牛蛙生態養殖鏈條，建立輸出牛蛙品類養殖新的產業化標準。

而在產品結構上，蛙小俠去年已經推出“沸騰石鍋”產品系列，牛蛙依然作為主打產品，但其在菜單中占比已不到30%，建立品類壁壘的同時，分散單品可能存在的風險。經過這次風波，更加堅定了要將產品“多樣化”、“豐富化”發展。

一位甲魚老板也表示，對于甲魚商家而言，這次雖然是虛驚一場，但給大家敲響了警鐘。甲魚目前正在走向大眾化，之后他們將在品牌層面重點聚焦“生態甲魚”的推廣和宣傳，并在甲魚養殖和健康檢疫規范上繼續加強管控，推動甲魚產業往更大規模發展。

總結

濫食野生動物給人類生命安全帶了極大威脅，野生動物應該被嚴厲禁食。該禁的必須禁，但該松綁的絕不能一刀切！蛇類、鱷魚、竹鼠、梅花鹿等陸生動物產業從業者也希望相關部門能充分考慮、權衡產業鏈上的養殖戶、商家、消費者需求因素，在厘清野生動物范疇上進一步明確相關標準，科學制定禁食范圍，既嚴守安全底線，又避免矯枉過正。

而風波過后，餐飲人也要積極吸取教訓，食品健康、安全是餐廳和企業賴以生存的基礎，必須得到極大重視。紅餐網也在此呼吁餐飲人，拒絕野味，對餐廳負責、對消費者生命健康安全負責！

餐飲戰疫，我們在一起！

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