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2015年,據行業數據顯示,成都火鍋已經有12000多家,重慶火鍋超過2萬家,2016年的火鍋店面更有不斷增加的趨勢。
目前,火鍋已經成為整個餐飲市場企業最多,競爭最激烈的行業。尤其在火鍋業的發源區域——川渝地區,火鍋就像干邑地區的白蘭地,整個空氣中都彌漫著味道。
?餐飲老板內參王瑛 發于成都
火鍋緣何競爭如此激烈?
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其實,火鍋行業之所以成為競爭最激烈的市場,是因為這一產業更容易突破傳統的操作流程,火鍋的鍋底也變得不再神秘,當行業的進入門檻降低后,大量的從業人員涌入,也就造成了目前行業的慘烈競爭局面。
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火鍋市場競爭激烈,企業亟須自身變革
餐飲老板內參CEO秦朝曾說:餐飲市場,口味不再是最核心競爭力。認識到這種市場共識的餐飲人也開始在火鍋競爭激烈的局面下,從自身的產品、管理與品牌力上下功夫,進行自身變革。
同維度飽和,如何尋找市場突破口?
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目前的火鍋同維度競爭,主要體現在產品定位、店面選址以及品牌影響力上。
對此,辣么牛的創始人曾鵬表示:作為一個同維度市場飽和的行業,其實要想找到新的市場突破口,就需要跳出之前的經營維度尋找新的細分市場機會。
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同維度飽和,辣么牛尋找新的市場突破口
曾鵬說,現在的川渝火鍋,基本上都是傳統的麻辣火鍋,很少有人跳出這個圈層,大家做的是消費群體的跟隨者,并不是消費市場的引領者。
而在店面選址上,因為產品定位的原因,為了更多接近消費圈層,現在很多火鍋更多的都是社區店、街邊店。也就形成了川渝特有的“五步一小火鍋店,十步一大火鍋店”的場景。
除此之外,還有更多的火鍋并沒有在運營上形成品牌影響力。
所以,要找市場突破口,先要找到病因在哪里,之后才可以對癥下藥。
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定位年輕圈層的辣么牛,找到了新的廣闊市場
所以,曾鵬在運營自己的辣么牛火鍋上,就在產品定位上走向了細分的80、90、00圈層,而這一精準的定位就進一步讓其風格設計上區別于傳統的川式火鍋,而更加時尚化,并且運營面積更加小規模化。
而辣么牛最終呈現出來的店面屬性,就有了傳統火鍋沒有的商場店基因,這也找到了一個傳統火鍋基本還沒有涉及的廣闊市場。
所以,這就像一個蝴蝶效應,只要在最初的產品定位上做好思考,之后衍生出來的餐廳屬性會逐漸找到相應的細分市場。
商場火鍋或成行業的“藍海”
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其實,就像辣么牛的創始人曾鵬所言,商場火鍋或許正是下一個火鍋藍海。就目前的市場形勢看,商場火鍋更多的是小而美的小火鍋進駐,傳統的川味火鍋還在奮戰街區市場。
而伴隨著經濟的軟著陸,第三產業才開始剛剛興奮。從小豬豬、烤匠這些年輕品牌的崛起可以看見,商場餐飲是喜歡時尚年輕品牌的。
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商場餐飲喜歡時尚年輕的品牌
辣么牛就試水了這一傳統火鍋的革新,為了適應商場的運營,辣么牛的餐廳設置,去掉了廚房,采用電磁爐取代了市場傳統的氣罐燃料設備,去除安全隱患。這樣,開始就定位年輕市場的辣么牛,在環境軟裝上、菜品設置上、以及服務流程上,都更容易隨不同商場進行改變。
曾鵬表示:火鍋有一項很重的基因,就是就餐習慣。現在的傳統火鍋,還處在街區文化中,大多數進入商場的火鍋,迫于商場的風格要求,更多采取了小鍋化轉型。
但辣么牛卻只改變用餐習慣,不改變傳統味道。即使進入商場,辣么牛也是傳統紅鍋定位,只不過去掉了廚房,優化了空間,隨之相伴的裝修、服務等風格轉變,也更加容易,這或許就是火鍋未來的市場藍海。
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