*轉載來自：火鍋餐見 作者：小倩
一場突如其來的新冠肺炎讓餐飲人陷入了水深火熱，一些熬不下去，已經黯然退場。還有網紅品牌雕爺牛腩、八合里海記汕頭店、小龍坎火太原店…….結業的餐廳名單越來越長。今天，我們就來盤點一下上半年倒閉的火鍋店，看看他們遭遇了什么。根據國家統計局最新統計，4月份，餐飲收入2307億元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7億元；1—4月份，餐飲收入8333億元，同比下降41.2%。中國烹飪協會分析，1-4月，相比社會消費品零售總額降幅(-16.2%)，全國餐飲市場降幅，高于整個消費市場降幅25個百分點，餐飲市場仍是受新冠肺炎疫情影響的重災區。進入5月底，全國的復工復業工作基本完成，但仍有不少餐企沒能撐到堂食開業的那天，就已經黯然退場。公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。具體到火鍋行業，早在2月份，就有6.7%參與調查的老板表示“不準備干了”，13.45%的品牌關閉了1—5家店。經濟不景氣、消費緊縮、房租等成本上漲……賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。據不完全統計，以下是今年至今倒閉的一批餐飲門店。根據《中國餐飲生態分析報告》數據顯示，受疫情影響較大的品類，是大正餐，其中火鍋因店鋪面積大、固定投資多，回收周期長等因素、屬于倒閉潮“高危”對象。八合里海記（汕頭店）
作為一家牛肉連鎖品牌，因疫情期間“賣房賣物業”的言論受到關注，疫情期間關閉了一家直營門店。
雙雞抱喜火鍋
開業僅一年的麻將風臺灣火鍋，在不斷延期復工后，最終選擇不再續期。
元世祖涮羊肉（上海龍柏店）
開了11年的羊肉火鍋店，人氣一直很高，也沒能抗住，在2月宣布結業。
張輝映小火鍋
“火鍋一姐”張輝映，因“火鍋店門口跳舞’ 的視頻，在抖音一夜爆紅，粉絲百萬。后單飛創辦了張輝映小火鍋和張輝映渝式火鍋燙撈，因經營不善，前不久宣布倒閉。
賢合莊（深圳店）
明星陳赫加持，譚鴨血操盤的火鍋品牌，原本準備春節之后正式開業，卻因突發的疫情，至今仍關著大門。
熱辣壹號麻辣火鍋（部分門店）
由黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅等共同投資的一家火鍋連鎖店，
疫情期間北京西單店、西紅門薈聚購物中心店關閉，谷豐路店仍“暫停營業”。有網友在微博喊話，要求退儲值費用。
馬路邊邊麻辣燙（部分門店）
根據美團、大眾點評顯示，馬路邊邊麻辣燙英國小鎮、崇州店、新津店等6家門店歇業關閉。
曉蜀記老成都串串火鍋（部分門店）
起步于鄭州，疫情期間，因十幾萬的房租壓力（房東絲毫不減），不得已關閉了曼哈頓廣場店、熙地港店。
小龍坎火鍋（太原并州路店）
作為太原火爆的火鍋店之一，疫情爆發后，也扛不住壓力宣布破產，該店老板主動為會員退儲值金額。
巴蜀名門火鍋（北京三里屯店）
公眾號的文章定格在了2020年2月13日，美團上顯示處于“歇業關閉”狀態。
丁先生火鍋店
位于遼寧大連紅凌路的一家火鍋店，因遲遲未開堂食，經營不下去，關店前老板主動找到500多個會員，退還會員費。
齊祺漁鍋
位于新鄉市獲嘉縣，疫情期間關閉堂食后，就再也沒開門。
蛙小匠銅爐蛙鍋
一家新開不久的火鍋店，5月份消失在美團平臺，店面也貼出了轉讓告示。
……
這份“陣亡餐廳”清單，有苦心經營20多年的老店，有快速發展中的連鎖品牌，也有去年還風頭正勁的網紅餐廳……但這些可能只是冰山一角，冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息。餐廳接連宣布結業，大街上轉讓店鋪隨處可見，這給了大家一個印象——疫情成餐企倒閉的罪魁禍首。事實真是如此嗎？我們看看2019年同期的餐企吊銷&注銷數據：第一季度19.5萬家，其中2019年3月的注銷量高達7.9萬家。即使沒有疫情，餐飲行業的年復合淘汰率也在80%以上，餐飲本身就是一個高淘汰率的行業，每年都會有大量餐廳“自然死亡”。所以，單就“門店關閉”這事來說，不能全讓疫情背了鍋。失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結經驗才更加重要。下面我們來看看，那些短命的餐廳都是怎么死的？餐飲行業的特點是高周轉，現金流與門店營收聯系緊密，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營。疫情期間，門店堂食停業，突然沒有收入，員工、租金、庫存成本……不降反升，大多數餐廳都死在了“現金流”上。即使恢復營業后，由于境外輸入風險抬高，消費者仍有顧慮，客流恢復緩慢，各項成本繼續攀高，能撐多久全靠現金流儲備。另外，盲目、不理性的投資，也是導致一些餐廳虧損和閉店的原因。一些餐飲人積累了一定資本以后，沒有做風險儲備，而是把資金投資到別的產業，如果成功還好，一旦投資失敗，就會造成資金鏈斷裂，導致餐廳無法正常運轉。憑借營銷噱頭只能帶來一時新鮮感，當這種新鮮感消失，最終還得回歸餐飲的本質——產品和服務。比如“火鍋一姐”張輝映，憑借舞蹈一夜成名，但其創立的火鍋品牌，卻因菜品口味差、服務跟不上，被消費者詬病。還有熱辣壹號這類網紅餐廳，依靠明星粉絲的追捧，急于將人氣變現，但欠缺基本功，無法留住回頭客。還有雕爺牛楠、雙雞抱喜火鍋的輝煌不再，也證明了，只靠制造噱頭吸引短期流量，沒有實在根基留住顧客的餐廳，不具備可持續性盈利能力，更不可能長久經營下去。借用一位老板的“餐飲人靈魂三問”：產品好吃嗎？服務到位嗎？有自己的特色嗎？在此與大家共勉。品牌的擴張有其內在規律可循。所謂兵馬未動糧草先行，只有當人才儲備、產品標準化、供應鏈管理各方面打磨好之后，品牌的擴張才會扎實和穩健。“如果是加盟，在各地選擇加盟商時，要對加盟商的資質進行嚴格刪選，并且要建立相應的產品標準，和店面運營手冊。”大龍燚火鍋創始人柳鷙曾說過。熱辣壹號的大面積閉店潮，與其急于擴張，對加盟商把控不嚴有著極大的關系。進入中國市場19年的和民居酒屋，開業25年的濟南桃園大酒店，深圳香蜜湖丹桂軒、深圳醉翁亭等老牌餐廳，疫情中先后宣布結業。除了市場競爭激烈以外，最重要的原因是品牌老化、缺乏創新意識。比如和民居酒屋，產品、包裝、品牌形象都偏老年化，就餐模式和場景偏傳統，不免被年輕消費群體所拋棄。餐飲市場已經到了幾乎一年一變的地步，不僅年輕人的喜好日新月異，經營餐飲的方式和理念也需即時更新，任何餐廳都不可能靠“一招鮮吃遍天”了。如果品牌還固守所謂的“正宗”，不能做出匹配消費需求的改變，只會被時代拋棄。近幾年，細分品類以肉眼可見的速度爆發，市場也對此呈現了極高的包容度。豬肚雞、花椒雞、牛蛙等餐廳迎來風潮。大多數餐廳盼著借熱點之風，扎入“爆品”紅海，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……又或者前期在裝修上砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個網紅餐廳，想著一夜爆火。心態不對，初衷不對，忽視餐飲行業的運營規律，不打磨產品、服務，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會長久。產品口味差、服務不好、經營不當……好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。餐飲人要戰勝疫情，確實艱難；但從另一個角度，冰凍三尺非一日之寒，其實在疫情前，很多餐廳就已經危機四伏，而疫情只是一劑催化劑，加速了餐廳的死亡。希望每一個活下來的餐廳，都從疫情中獲得更強的免疫力，在未來能走得更遠。
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