調制鹵水的五個誤區，很多人都不知道！

炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。

水炒時間較長，火候容易掌握；而油炒用時雖少，但稍不留神就容易變糊。

油水炒則綜合前兩者的優點：火候容易控制、炒制時間短，最適合經驗欠缺的廚師。

除此之外，這種方法還有另一個好處，操作中時油會沾到鍋壁上，起到潤滑的作用，防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。

△用油水炒制的糖色

其實是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會損失本味。

因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。

大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。

如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，里面的雜質和血水便釋放不出來。

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而后面幾鍋的味道又會太淡。

鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。

在制作鹵水的過程中，其實步步“不離油”。

首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。

蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕易解決了碎渣難過濾的難題。

牛腱子肉質緊實，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。

如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢后容易產生“爛菜”的邪味。為了避免這一點，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時撈出。

雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。

需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減；其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。