8款肥腸菜品、肥腸面、肥腸粉做法

此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調味時鹽不能偏重。

制作：

1、把新鮮肥腸加鹽搓洗治凈，放高壓鍋里并摻入調有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘后撈出，改刀成條。

2、把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋里煨透；泡酸菜清洗后切成節待用。

3、凈鍋上火放少許油，下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調味，即可起鍋裝碗。

4、最后撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。

肥腸面

肥腸的初加工：

1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。

2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。

3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。

4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。

熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克、姜片、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜面醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

出面流程：

1、碗中調入保寧醋5克、面條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻，盛入煮好的面條100克。

2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

面面俱到

1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。

2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制后，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。

3.肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。

4.炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。

5.熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。

6.肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。

干鍋辣椒肥腸

主料:直腸/美人椒/姜/蒜/小青椒/

食之味：

干鍋肥腸是一道正宗的湘菜，肥腸是湖南人最喜歡吃的一道家常菜。它采用大腸下面的那段直腸，切成均勻的形狀，再采用上等醬油加湖南本土的辣椒醬燒制而成，咸鮮辣香、色澤紅亮。適當的辣度沖擊味蕾，聞到味道就流口水。

詳細做法：

洋蔥1個，切成片內用；小蔥、姜片各適量；干辣椒、八角、桂皮、香葉各適量；小紅椒、小青椒各1.5兩切成辣椒段，大蒜子1兩分別碗裝備用；

豬大腸頭1斤，翻洗干凈切成段，（肥腸清洗方法：將肥腸翻過來，先用面粉搓洗2次，在用鹽抓洗1次，異味就能去除）；鍋燒熱去油，放入姜片炒香，倒入大腸頭，用小火煸炒，首先炒干大腸頭里的水汽，加入適量的鹽后繼續煸炒，當水份炒干時，淋入適量的二鍋頭酒；

迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋繼續煸炒，炒出肥腸里的油份，再次淋入適量二鍋頭酒，迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋倒入八角、桂皮、香葉和干辣椒和大腸頭一起煸炒，炒出香料的香味后加入適量的辣妹子辣椒醬；

繼續小火煸炒，直到炒出辣椒醬的醬香味，加入適量的水、加入蠔油，大火煮開，轉小火放入小蔥蓋上鍋蓋，煮20分鐘，然后倒出，只留下大腸頭和湯汁，其他的一律檢出鍋燒熱去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大腸頭和湯汁，倒入青紅椒段，加入適量的老抽和雞精調味，大火收干湯汁即成。

浸辣椒炒肥腸

主料：新鮮肥腸250克。

配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。

制作方法：

1.新鮮肥腸，清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。

4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。

特點：醬椒香辣，肥腸軟糯。

價格：49元/份

肥腸粉

別看這小小的一碗肥腸粉，若想將澆頭做得毫無腥味、粉條做得軟而勁道，卻并不是件容易的事。一般的小店是用一口大鍋同時吊湯、煮腸，而白家老店卻將這兩項內容分開操作，避免了食材和湯汁因加入香料包煮制時間過長產生藥味，做好的肥腸多汁軟嫩無腥味。

一、吊湯

加入心肺熬成濃白底湯。流程如下：

1、吊湯需用豬頭骨。

2、吊湯用心肺，可使湯汁濃白。

3、吊好的湯汁鮮香四溢。

二、煮腸

白家肥腸粉用來煮腸的灶具非常特別，底部是一口深鍋，上面架著一個漏網。

煮制時，需將肥腸放入漏網，舀入高湯，打開電源后，湯汁的溫度不斷升高，慢慢開始沸騰，與熱氣一同從漏網的孔中翻滾而出，不斷“沖刷”肥腸，使做好的肥腸超有嚼勁。

煮腸步驟：

1、將拍碎的姜塊與八角、小茴香等香料混合裝入紗布制成香料包。

2、將治凈的豬大腸、豬小腸倒進鍋中，投入小蔥，放香料包。

3、澆入吊好的高湯。

4、倒入豬油。

5、大火煮至肥腸成熟。

6、煮好的大腸切成1厘米寬的段，小腸切成15厘米的段，兩頭相扎綁成“冒節子”，裝盆備用。

三、制粉

1、盆中放紅苕粉，先加冷水調勻，再加開水調成稠糊，攪勻散熱后倒入裝有明礬（增加粉條透明度）的盆中。

2、攪好的粉芡。

3、再倒入干紅苕粉，分多次將剩余芡汁緩慢倒入盆中。

4、不停搋拌20分鐘，期間分多次次加入芡汁。

5、待粉團表面光滑無疙瘩，用手抓起部分粉團可以看到粉絲呈線形且粗細均勻地往下流，說明粉團稀稠適中，即可進行漏粉。

6、鍋入清水燒開，一人將漏勺舉在鍋的上方，將粉團裝進漏勺中，并且不停敲打拍按，使粉漿均勻漏入鍋中燙約30秒。

7、另一人用筷子將鍋中的粉條迅速撈入涼水，過涼保存。

四、走菜（白味版）：

1、加多種香料炒過的鹽顏色泛黃，有淡淡香味。

2、碗內放入味精、醬油、炒鹽、雞精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、蔥末、芹菜末備用。

3、打入小料的碗疊放在臺上，超級壯觀。

4、將冷水中的粉絲、黃豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大腸段同時置于煮大腸的那口鍋中冒10秒。

5、取墊有底料的白瓷大碗端至鍋邊，拎起漏勺使其中的湯汁順勢流入碗，將粉條倒入碗中，再將煮好的肥腸段倒在粉條上，撒上一把黃豆即可走菜。

6、客人可加點冒節子。

紅湯肥腸粉的底料調制方法與白味版的類似，只是每碗需另加10克紅油辣椒。