住在海邊的人都知道，大多數時候，趕海能找到的大多是小貝殼、小螃蟹，而收獲最多的，往往是各種的海菜。礁石上的礁膜、潮間帶的紫菜、石崖間的鹿角菜、在海底搖曳的海帶……廣泛分布于中國沿海的海菜們，才是海邊人民最鮮美的記憶。▍什么是海菜？
靠山吃山，靠海吃海，海洋里的各種生物，只要沒毒，沿海人民都給安排得明明白白。海菜當然也不例外，不過，海菜只是一個通俗叫法，準確地說，它們其實是各種海藻。海藻，地球上最古老的生物之一，幾十億年來，它穩定著地球的生態平衡，同時還提供氧氣。如今，更是人類不可缺少的一種食材。海藻生活在水質肥活的海洋沿岸，退潮之后，一些葉片很大的海藻覆蓋在礁石上，連在一起就像一張巨大的地毯。潮水漲起來，海藻又伸展開來，懸浮在海水中，隨波拂動。按顏色劃分，海藻可分為綠藻、褐藻和紅藻，今天我們吃到的海帶、紫菜、裙帶菜等其實都是海藻。為溫飽而奔波的先民們，早就發現了海藻中蘊藏的美味。成書于南北朝時期的《齊民要術》，就引用了《吳郡緣海記》中的記載：“吳都海邊諸山，悉生紫菜。”并提到了紫菜的做法。不過，在長達一千多年的時間里，紫菜等海藻都只能是海邊人民的應季專享美味。最近一百年，隨著養殖技術的突破，海藻們才漸漸由沿海走向內陸。▍紫菜
這個世界上生活著超過10000種的藻類，其中紅藻有4100余種。日常生活中，我們吃到最多的紅藻就是紫菜。紫菜并非單一物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱。紫菜生活在近海潮間帶，廣泛分布在中國綿長的海岸線上。我們平時吃到的主要有兩種：北方產的條斑紫菜和南方產的壇紫菜。常見的海苔片或是卷壽司最外邊的那層紫菜，都是由條斑紫菜制成的。而壇紫菜，一般會在干制后加工成圓形，揪下來一點，就能做成一碗鮮美的紫菜湯。既然都是紫菜，為什么海苔那么綠，而紫菜湯里的卻是深褐色？紫菜中含有藻紅素，于是新鮮的紫菜是呈紫紅色的。但藻紅素降解很快，一般加工后只剩下呈綠色的葉綠素了，所以會出現綠色的海苔片；如果儲存時間太久或是持續加熱，葉綠色也會被分解，就出現了紫菜湯中的深褐色。▍石花菜
還有一種紅藻，雖然很少會被人們直接食用，但對人類的飲食同樣無比重要，這就是石花菜。石花菜，在北方地區叫牛毛菜、凍菜，到了福建地區，則叫石花或是紅絲。它生活在潮間帶的礁石上，退潮后才會露出海面。石花菜可以焯水后涼拌食用，但大多數人并不會這樣吃。因為將石花菜加熱可以析出瓊脂，潮汕地區著名的海石花，便是由石花菜加熱后過濾、晾涼制成。海石花最傳統的吃法就是淋上蜂蜜或是糖油，吃起來冰涼脆爽，清甜嫩滑。如今吃海石花，還會搭配紅豆、薏米、果干等配料，再根據個人喜好添加蜂蜜、煉乳或是椰汁等等。到了北方，石花菜則是咸黨的天下。在青島，人們將石花菜制成的海涼粉切塊或者切條，加入醬油、香油、醋、胡蘿卜、白糖、味精、香菜等，一拌即成。到了大連，海涼粉一亮相通常就是一大塊，用專用的刮鏟刮上幾下，就變成一條一條的了。刮好后的涼粉放入適量的紅椒、蒜末、醬油、醋、白糖、香油、花椒油和芝麻醬，在撒上黃瓜絲和香菜，就是炎炎夏日里最解暑的下酒菜。除此之外，果凍、羊羹、杏仁豆腐以及奶茶中的寒天，都離不開紅藻中析出的瓊脂。▍海帶
海帶，大概是很多人最熟悉的海藻，甚至是海產品了。即便在物流不發達的年代，海帶也可以憑借干制的優勢，輕易地走上內陸人的餐桌。如今，中國是世界上頭號海帶養殖生產大國。但其實中國人吃上海帶，不過是近百年的事情。中國沿海原本是不產海帶的，一直到上世紀20年代，海帶才被引入到中國北方沿海。據中國海藻學研究奠基人之一曾呈奎院士考證，最早海帶是從日本北海道和本洲島北部，無意間被帶到了大連附近海域，并在海底自然繁殖成功。海帶作為食材的可塑性很高，涼拌、鹵、燉、炒無所不能。在原產國日本，海帶是日本高湯的靈魂之一，為很多食物提供最基礎的味道。用海帶燉肉或是燉排骨，海帶的登場化解了一部分油膩，增添了一份鮮香。海帶豆腐湯是最能發揮海帶原本鮮味的美食了，平淡無奇的豆腐也會因為海帶的出現變得鮮美無比。▍海麻線
對于生活在海邊的人們來說，最鮮美的海菜，不是海帶，也不是裙帶菜，而是海麻線。海麻線，學名萱藻，隸屬于褐藻門，通體深褐色，一般長達50厘米，最長的可達1米。海麻線生活在潮間帶的巖石上或石沼中，成熟后變成空心，在退潮時比較容易采集到。海麻線生長需要較低的水溫，所以并不是一年四季都可以吃到海麻線。通常它會在春節前后上市，至四五月份，隨著海水溫度的升高，海麻線也變老退市。海麻線最常見的用法是做包子，燙面的包子皮搟得薄薄的，海麻線加上五花肉、蘿卜絲，餡料雖然簡單，但每一口都包含著最新鮮的海洋氣息。另外就是做丸子，海麻線擰干剁碎，拌入新鮮的海蠣肉和五花肉丁，撒上少許面粉揉成丸子，上鍋蒸熟即可。▍裙帶菜
我們日常吃到的裙帶菜，要么是切絲涼拌，要么是湯中薄薄的幾片作為配菜，讓人誤以為裙帶菜很小只。其實，裙帶菜跟海帶一樣，也是大型的海藻，長度可達兩米，因為外形很像裙帶，所以才得名裙帶菜。最喜愛裙帶菜的當屬日本人，如今中國養殖的裙帶菜，有相當一部分都會出口到日本。除了涼拌或是加入味增湯中，裙帶菜作為配菜出現在很多日本料理中。而在中國北方沿海，裙帶菜還可以成為包子的餡料——將裙帶菜、白菜、五花肉丁調餡，包成包子，就是著名的海菜包子。▍礁膜
礁膜是一種綠藻，俗名“下鍋爛”。因為它遇到開水很快就會解體，所以料理它時，在水開后扔進鍋里，翻一個滾就能出鍋。別看“下鍋爛”嬌嫩，身體里卻蘊藏著無窮的鮮味，海邊有句俗話：“蛤蜊鮮到嘴，牡蠣鮮到心，下鍋爛鮮到腳后跟。”南北方礁膜的品種有所差別，北方主產的是葉片較小的北極礁膜，而南方多產葉片更大的寬礁膜。北極礁膜一般生長在寒冷的冬天，以前很多人哪怕腳踩冰冷的海水，手凍得通紅，也要去趕海，就是為了這一口鮮到腳后跟的下鍋爛。下鍋爛的做法非常簡單。疙瘩湯煮到差不多起鍋時放入，稍煮片刻即可撤火盛出；或是將下鍋爛與玉米粉混合，做成海菜玉米餅。無論是哪種做法，其中的鮮味嘗一口就令人難以忘記。而在福建沿海的一些地區，會將油煎后的礁膜用作春卷的調料。▍滸苔
青島的海邊什么最出名？除了臉基尼、棧橋以外，大概就是滸苔了。前幾年就曾出現過，大量滸苔突襲青島沿海，一眾海水浴場被滸苔包圍，藍藍大海秒變青青草原。滸苔屬于綠藻，它的繁殖能力很強，只要有合適的溫度、陽光，并且海水中有豐富的氮和磷，滸苔就能以幾何級數迅速生長。所以，不只是青島，美國佛羅里達、丹麥羅斯基爾德、意大利威尼斯等海岸，都曾受到過以滸苔或石莼為代表的綠藻的大規模襲擊。滸苔的泛濫令青島人頭疼，但到了東南沿海的浙江和福建，滸苔卻是一種廣受歡迎的食材。在福建廈門等地，當地居民會將曬干的滸苔做成春卷的配菜之一，春卷也是當地的一道名小吃。到了浙江，人們將加工后用來食用的滸苔叫做苔條，食用苔條是當地多年的傳統。尤其是在寧波菜中，很多菜品都有苔條的身影。寧波菜中著名的苔條拖黃魚，就是將苔條剪碎后與面粉調成糊狀，然后將黃魚裹上面糊油炸。除此之外，苔條花生、苔條餅、苔條炒蝦仁等，都是寧波的特色食品。好吃的海菜不止上面提到的這些，石莼、鹿角菜、龍須菜……這個世界上還有很多美味的海菜。如果你有什么關于海菜的美味，可以在留言中告訴我們。來源：三個料理人（ID：sanjiangfood）
編輯| 朱小斐
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